generalitate
Sosul este un sos destinat să însoțească primele cursuri pe bază de: paste (uscate, proaspete, umplute), gnocchi sau polenta; alte rețete cu ragu sunt umplute cu arancini sicilian, bruschette etc.
Termenul "ragù" este italianizarea substantivului francez " ragoût ", ceea ce înseamnă "aperitiv". Într-adevăr, în Franța, ragoût este o farfurie din carne tocată MA este departe de funcția de sos italian, în schimb destinată exclusiv acompaniamentului primelor cursuri sau feluri de mâncare.
Rețetă tradițională din Bologna
Cel mai faimos ragut italian din lume este, fără îndoială, sosul bolognese; totuși ragutul napolitan, Romagna și Marche sunt de asemenea bine cunoscute. În realitate, variațiile sosului sunt rezultatul combinațiilor diferitelor ingrediente în funcție de locațiile geografice; este de la sine înțeles că acesta este un repertoriu practic incompensabil.
Rețeta sosului de la Bolognese nu este nimic altceva decât secret. Ingredientele sunt: saute cu: ceapă, morcov, ulei, unt; carne de vită congelată, carne de porc tocată, burtă proaspătă de carne de porc; vin rosu; pastă de tomate, bulion, sare, piper și un pahar de lapte. Procesul este simplu, dar destul de lung: se prăjește morcovul și ceapa în ulei și unt, se adaugă slănina și se rumenă; apoi carnea tocată și se rumenă; se amestecă cu vinul și se lasă să se evapore; continuați cu stocul timp de aproximativ 2 ore; adăugați laptele și lăsați-l să se micșoreze; gust regulat cu sare și piper.
Deși pare foarte clar, această rețetă este mult prea apropiată, întrucât unele detalii sunt omise, cel puțin, SUBSTANȚIAL; în paragraful următor vom explica mai bine care dintre ele.
Adevărata natură a lui Ragu
Ceea ce oamenii nu-și amintesc
În primul rând, în diferitele rețete pentru sos sunt mereu sugerate ingrediente proaspete și calitate în primul rând. Greșeală mare! Un sos bun de carne, dacă preferați, în afară de a fi GRASS, necesită folosirea de brute de alte preparate mai "nobile". Inițial, această rețetă (ca și multe altele din casa tradițională) a reprezentat o sursă de "rezervă" pentru: resturile de măcelărie sau, cel puțin, piesele mai puțin valoroase * ; deșeurile din grădină; produsele "mai puțin plăcute" ale vinării. În cele din urmă, sosul în sine, chiar dacă are aceeași procedură, nu posedă NICIODAT același gust identic.
Toate bucățile mici de tăiere de carne de porc și carne de vită fac parte din sosul de carne, mai bine dacă sunt lipsite de cele mai dificile țesuturi conjunctive (piele, cartilaj, tendoane, tecii musculare); nu ratați aluatul redundant al cârnaților / salamului (sau cârnații puțin întunecați, poate uscați, dar încă parfumați), bucăți de slănină, grăsime șuncă etc.
Evident, același lucru se aplică și legumelor, bulionului, vinului și roșiilor. În sos, ceapa, țelina și morcovii sunt parțial epuizați sau nu se folosesc altfel. Porțiunile de legume și mai puțin "în formă" (totuși comestibile), împreună cu unele oase pe care măcelarul le oferă (sau mai degrabă, ar trebui să ofere ...) GRATUIT, va servi pentru bulion. Nu este nevoie să subliniem faptul că deschiderea unei cutii de conserve pentru sosul de carne este cu siguranță ultima soluție; unele rămășițe ale grădinii vor putea îndeplini perfect scopul.
Vinul trebuie să fie de casă, uscat sau moale în funcție de disponibilitate (nu folosiți niciodată vinul "bun" pentru a face sosul, întotdeauna "cel mai trist sau puțin" a dispărut) ... dar ATENȚIE ! ).
Dificultatea reală în formularea unui sos bun de carne este de a obține gustul maxim cu minimul de cheltuială. Sosul trebuie să coste o mulțime de timp și efort (a se vedea curățarea și curățarea legumelor și a cărnii sau pregătirea bulionului), dar absolut puțini bani!
Toate acestea sunt apoi îmbunătățite de tehnica de gătit. Mulți cititori vor rămâne învățați uimit că, o dată, timp de câteva luni pe an, mâncarea de gătit avea un cost de 0. De fapt, a folosit bucătăria economică sau soba care a fost de asemenea activată pentru a încălzi camera (mai rar cazanul de pe șemineu). Căldura a fost ajustată prin adăugarea mai multor lemne (făcute evident din cositul terenurilor din jur) și, dacă căldura era scăzută, gătitul a continuat chiar o jumătate de zi. Este inutil să subliniem faptul că, prin această metodă, atât bujorul (al cărui excedent ar fi constituit masa următoare), cât și sosul din carne, dobândesc un gust delicios și total necunoscut gurmanzilor de astăzi.
Nu în ultimul rând, tava de gătit. Pentru capacitatea de transport specifică a căldurii, ar fi recomandabil să alegeți cei din terra cotta.
Convingerea că pentru un sos bun este necesar să se folosească ingredientele de prima alegere este, prin urmare, complet gresit; nu este neobișnuit ca unele "mame care se îngrijesc" să aleagă coapsele, nucile sau chiar fileurile de vițel pentru a fi tocate pentru sos. Vă reamintesc că carnea slabă NU este potrivită pentru acest scop; excesul de grăsime poate fi eliminat din sosul "greu" grație suprafeței care se produce atât în gătit, cât și în frig. Cu toate acestea, nu este o mâncare "ușoară", dar, credeți-mă, este mai bine să vă bucurați de sos o dată pe lună, dar să mâncați bine, în loc să beți 2-3 ori pe săptămână un sos de carne "tăiat" în roșii !
NB . Din motive de claritate, aceleași tehnici de recuperare a alimentelor în decădere (care, din punctul meu de vedere, sunt o adevărată artă) sunt folosite de aproape toți restaurantele (în special cele celebre pentru sosul lor excelent); cei care nu adoptă aceste strategii și preferă bucăți întregi de carne fac acest lucru numai din motive economice, adică în cazul în care forța de muncă a tehnicianului de bucătărie costă mai mult decât economisirea materiei prime. În practică:
- Dacă pentru a obține 10 kg de sos de carne cu materii prime pentru recuperare, cheltuiesc 5 euro pentru ingrediente, gaz, apă și electricitate + 15 euro forță de muncă = 25 euro
- și pentru a obține 10 kg de sos de carne cu materii prime gata de utilizare cheltuie € 10 de ingrediente, gaz, apă și electricitate + € 5 muncă = € 20
este logic să credem că este mai bine să alegem a doua opțiune în locul primei.
Variațiile ragului bolognese
Comparativ cu rețeta tradițională de sos Bolognese, există multe variante regionale, provinciale și chiar municipale. Fără a intra în detalii despre "cine folosiți ce", vom enumera pe scurt câteva posibilități de schimbare a pregătirii.
Mai întâi de toate, este obișnuit să folosim ceapa în loc de ceapă în somnul, îmbogățit și cu un cuișor de usturoi îmbrăcat pentru a fi eliminat înainte de a adăuga carnea. Apoi, în pregătirea prajitului, puteți alege: numai unt, numai ulei sau untură (alternativ, grăsimea șuncăi fără coajă și, mai presus de toate, BĂRBAȚI! ).
Componenta de grăsime din carne poate fi gestionată în mai multe moduri. În loc de pancetta, puteți folosi cârnații, sarea de gust și un cub de untură; mai bine, puteți alege piesele deja în sine destul de grase și în acest moment nu mai este necesar să adăugați slănină, cârnați sau untură.
Sos de carne LIGHT - fara adaos de grasime
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeA se vedea și varianta vegetariană fără colesterol: ragut vegetal seitan
În ceea ce privește vinul, mulți preferă vinul alb în loc de roșu, dar nu pot fi înlocuiți în carne de vită DOAR ragù.
Tomato este cu siguranță un ingredient exclus din sosul de carne albă, dar pentru vinurile roșii, alegerea produsului modifică considerabil ritmul rețetei.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Este destul de convenabil să se utilizeze concentratul, deoarece nu necesită corectarea acidității și nu crește gradul de apă al sosului. Pe de altă parte, un sos de roșii deja aromatizat sau roșii proaspete coapte (cum ar fi S. Marzano) ar putea da "un pic mai mult" sosului.
Poate că utilizarea mirodeniilor și ierburilor aromatice este variabila majoră în rândul celor enumerate. În rețeta tradițională de bolognese apare doar piperul negru; totuși, ele sunt foarte frecvente: frunze de dafin, boabe de laur și rozmarin. Mai puțin utilizate, dar încă prezente: boabe de ienupăr, cuișoare și busuioc.
Utilizarea laptelui este destul de controversată și depinde în mod esențial de tipul preparatului care trebuie obținut. Laptele degresează foarte mult gustul sosului, îl clarifică și îi reduce aciditatea; în mod evident, nu se pretează la completarea sosurilor nuanțate cu vinuri deosebit de pline (de exemplu, un Sangiovese structurat).
În sfârșit, adaug un sfat personal; pentru iubitorii de carne de oaie, adăugarea a două sau trei oase de castrato sau de miel în timpul gătitului de sos va duce la un rezultat nu mai puțin de excelent.
Caracteristicile nutriționale
Sosul de bolognese este un sos extrem de caloric bogat în grăsimi saturate * . Nu se supune hranei obișnuite și chiar mai puțin celor ale celor care suferă de supraponderali și / sau hipercolesterolemie. În plus, este un produs destul de dificil de digerat; este, prin urmare, logic să excludem din dietă împotriva gastritei, hipoclorhidriei, hiperclorhidriei, refluxului gastroesofagian (în special în timpul meselor de seară) și alimentației vârstnicilor.
De asemenea, ne amintim că valorile nutriționale indicate în tabel se referă la traducerea nutritivă a ingredientelor utilizate și nu la sosul finit, mult mai puțin bogat în apă și mai concentrat.
Printre minerale nu există lipsă de fier, potasiu și calciu (din unt și lapte). În ceea ce privește vitaminele, tiamina (vitamina B1), niacinul (vitamina PP) și vitamina A sunt bine prezente.
