generalitate
Pecorino este o brânză obținută din lapte de oaie; în special, este o brânză de oaie greu pastă, deoarece umiditatea acesteia este mai mică de 40%.
NB . Cuvintele "roman" și "toscan" sunt legate de un tip de procesare a PDO care poate fi efectuată și în afara zonei specificate, dar în zonele învecinate bine definite; această particularitate este determinată de faptul că atât materia primă cât și procesul de prelucrare a acestor două brânzeturi dau naștere unui produs aproape asemănător, chiar și în afara zonei native.
producere
Producția de pecorino variază în funcție de tipul de brânză și de zona de origine; așadar, mai jos vom încerca să enumerăm fazele principale fără a exclude sau omitem pașii esențiali:
- Producția de pecorino începe, bineînțeles, cu mulsul oilor
- Laptele obținut prin muls este foarte perisabil și poate dezvolta "precoce" unele colonii de bacterii nedorite sau altfel nepotrivite pentru succesul pecorino-ului în sine; din acest motiv, laptele este depozitat în mod adecvat brut la 4 ° C până la procesare sau este tratat cu temperaturi cuprinse între 68 și 72 ° C în funcție de tipul de pecorino. NB . Tratamentul termic al laptelui crud favorizează, pe de o parte, sănătatea materiei prime, pe de altă parte compromite anumite proprietăți nutriționale și organoleptice.
- Se urmărește corecția conținutului de grăsime din lapte (skimming), deoarece pecorino este obținut prin eliminarea unei părți a componentei lipidice și creșterea proporțională a proteinei (nutrient care se impune procesului de maturare)
- Numai în acest moment se produce oprirea sau maturarea laptelui, ceea ce permite o multiplicare spontană a florei bacteriene naturale utile pentru acidifiere (proces numită "grefare naturală") și care este aproape întotdeauna întărită cu adăugarea unui starter biologic inoculat manual (proces numit "altoire selectată"). Proliferarea bacteriană determină o coagulare a proteinelor din cazeine (care, formând o rețea, rețin o bună parte din grăsimi), care reprezintă baza de maturare a brânzei de pecorino; componenta lichidă a laptelui (zerului) este exclusă.
- Fermentările de pecorino nu sunt totuși suficiente pentru a determina o coagulare lactică satisfăcătoare, prin urmare este necesar cașul (adăugarea cheagului, un lichid bogat în acizi și enzime coagulante, conținute în stomacul vițeilor, mieilor și copiilor); cheagul, care are loc la o temperatură de 38-40 ° C, provine cașul.
- Pecorino este o brânză gătită sau semipreparată, ceea ce înseamnă că, după ruperea cărnii (procesul de amestecare a laptelui coagulat), este necesar să se impună un tratament termic de 15-20 de minute la 45-58 ° C. Această formă de gătit, asociată cu agitarea formelor de cheag, este necesară pentru a deshidrata în continuare aluatul care este în continuare aglomerat și excluderea excesului de zer; în plus, temperatura ridicată a atins în mod oportun bacteriile utile pentru condimente (numite termofile deoarece rezistă acestor temperaturi). Ceașcul rupt este apoi presat.
- Ceea ce rămâne este un singur bloc mare (de proteine, grăsimi și lactoză) care este tăiat în blocuri, depozitat în forme speciale și depozitat în zonele de maturare (caldă și umedă) unde are loc acidificarea pastelor
- După răcire, în general, apar branding-ul și sărarea, urmată de o perioadă de odihnă în încăperi reci, dar foarte umede
- În cele din urmă, acesta continuă cu actualul condiment, care are loc în medii mai reci, dar ușor umede.
Caracteristicile nutriționale
Pecorino este o brânză tare, prin urmare este un produs provenit din lapte de animale procesat și concentrat; în special, este un produs mai mult sau mai puțin degresat, condimentat și sărat, toate procesele care îi dau câteva caracteristici nutriționale importante.
Mai întâi de toate, specificăm că pecorino este fabricat din lapte de oaie și că, în ciuda faptului că este parțial degresat, are un conținut inițial de lipide mai mare decât cel al vacii; în plus, prin eliminarea componentei seroase în timpul procesării, pecorino (la fel ca majoritatea altor brânzeturi) NU utilizează proteinele și lactoza conținute în ea. Combinația acestor doi factori determină o distribuție nutrițională a macronutrientilor de energie în favoarea lipidelor și o densitate energetică extrem de ridicată.
Pecorino este totuși bogat în proteine de cazeină, dar conține puțină lactoză, care - pe lângă drenarea în special a zerului - în interiorul pastei suferă o fermentație bacteriană care o transformă în acid lactic în timpul maturării.
Deși nu este vizibil în tabelele de mai jos, pecorino are o prevalență de acizi grași în favoarea acestor saturați și un conținut foarte ridicat de colesterol; ambele lipide sunt nesănătoase pentru metabolismul persoanelor care suferă (sau sunt predispuse) la hipercolesterolemie.
Din punct de vedere al vitaminei, pecorino conține cantități foarte mari de vitamină B2, vit. A (retinol) și concentrații bune de vit. PP.
În ceea ce privește sărurile minerale, pecorino furnizează fracțiuni excelente de calciu și fosfor, chiar dacă conținutul de sare (clorura de sodiu) îl face nepotrivit hrănirii hipertensiunii.
Pecorino este un aliment conservat care trebuie consumat ocazional și în porții limitate.
Compoziția nutrițională Pecorino - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
