castane
Informații generale despre castane fierte
Castanele pot fi consumate proaspete, fierte sau prăjite, sau uscate și măcinate pentru a face făină.
În acest articol vom vorbi despre castane fierte, una dintre cele mai caracteristice feluri de mâncare italiene bazate pe aceste fructe amidon. Tipic de sezon de toamnă, castane fierte sunt consumate mai ales la sfârșitul mesei, înlocuind desertul, fructele proaspete sau brânzeturile.
Notele organice și botanice pe castan
"Castane" înseamnă fructele comestibile produse de copaci și arbuști foioase aparținând familiei Fagaceae și genului Castanea ; unele specii răspândite sunt: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa și seguinii .
Locuiesc în regiunile temperate ale emisferei nordice, în Italia genul Castanea face parte integrantă din apenina inferioară și din cele mai joase ale alpinei. Pădurile de castan sunt, de asemenea, obiectul cultivării și reîmpăduririi, deoarece colectarea și vânzarea de castane este o sursă excelentă de venit. În plus, castanii oferă un mediu perfect pentru dezvoltarea unor ciuperci de porcini.
Astăzi, mai mult ca niciodată, aceste plante par a suferi în special schimbările climatice, bolile și dăunătorii. De asemenea, din acest motiv, castanele noastre locale sunt mult mai mari decât cele importate din străinătate.
Introducerea nutrițională pe castane fierte
Clasificarea nutrițională a castanelor fierte este destul de complicată. Acestea sunt fructe proaspete, amidon, cu cantități limitate de apă; castanele sunt, prin urmare, diferite de:
- Fructe proaspete, apoase, bogate în fructoză (piersici, mere, cireșe, căpșuni etc.)
- Uleiuri uscate uscate (nuci, alune, migdale, fistic, etc.).
Pe de altă parte, au mai multă afinitate cu cartofii, pe de altă parte tuberculi, și cu cereale și leguminoase, care alcătuiesc semințele anumitor plante erbacee. O plantă, nu italiană, care produce fructe similare din punct de vedere nutrițional, este arborele de pâine (genul Artocarpus ).
Castanele fierte sunt alimente calorice, caracterizate prin niveluri ridicate de carbohidrați complexi. Utilizarea lor în dietă trebuie să fie calculată în mod corespunzător, deoarece acestea sunt adesea obiectul abuzului, excesului caloric și motivul pentru creșterea în greutate.
Proprietăți nutriționale
Considerații nutritive asupra castanelor
Castanele sunt alimente de origine vegetală care, din punct de vedere botanic, sunt considerate fructe reale. Cu toate acestea, datorită ambiguității conținutului lor nutrițional, acestea nu sunt clasificate într-un grup fundamental de alimente.
Acestea nu conțin vitamina A, dar, conform "USDA Nutrient Database", furnizează cantități semnificative de vitamina C (datele nu sunt confirmate de baza de date INRAN). Totuși, o mare parte din această vitamină se pierde în timpul gătitului, un proces indispensabil deoarece castanele crude nu sunt comestibile.
Singurele caracteristici comune ale castanelor cu fructe proaspete sunt:
- Contribuția de potasiu (bun)
- Furnizarea de fibre (înaltă).
Ele sunt, de asemenea, diferite de fructele uscate (semințe de ulei), în schimb caracterizate de un conținut ridicat de grăsimi, cu puțină apă și carbohidrați.
Pe de altă parte, castanele au o mai mare afinitate cu grupul fundamental III și IV (cereale, cartofi și leguminoase).
Mai jos este un mic tabel rezumat care compară densitatea calorică și conținutul de amidon și apă din: paste de grâu brut (uscat), paine tip 00 (gătită), cartofi (brute), fasole (brute) și castane (crude).
| Pastele de grâu brut (100 g) | Pâine tip 00 (100 g) | castane (100 g) | Fasole boabe (100 g) | Cartofi (100 g) | |
| apă | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| amidon | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| energie | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Notă : țineți cont de faptul că pastele crud și pâinea brută sunt alimente total și parțial deshidratate. Cerealele proaspete (în mod normal imposibil de găsit) ar conține un procentaj de apă și carbohidrați mai asemănătoare cu cea a castanelor și a fasolei.
Proprietățile nutriționale ale castanelor fierte
Cazanele fierte sunt alimente cu un consum semnificativ de energie, care poate fi considerat ridicat sau mediu, în funcție de contextul în care acestea sunt introduse; în cazul fructelor proaspete este foarte mare, în contextul alimentelor amidon, este în schimb mediu.
Acestea conțin un procent ușor mai mare de apă decât cele crude, chiar dacă motivul nu este clar; în general, conținutul de apă crește dacă produsul este în contact direct cu lichidul în timpul gătitului. Castanele, pe de altă parte, sunt gătite cu coaja care, pe termen scurt, este insolubilă și ermetică (prin urmare, impermeabilă).
Calorii sunt furnizate în principal de carbohidrați complexi, urmată de procente modeste de proteine și lipide. Glucidele tind să fie complexe, constând în amidon (deși aproximativ 8% se bazează pe zaharoză, glucoză și fructoză) și peptide cu o valoare biologică medie (care limitează aminoacidul: triptofan); acizii grași sunt probabil nesaturați (detaliile specifice nu sunt disponibile).
Conținutul de fibre este foarte ridicat, chiar mai mare decât cel al tuturor fructelor, legumelor, cerealelor, leguminoaselor, cartofilor etc. (comparativ cu semințele oleaginoase); printre fibre, mai apar și câteva "glucide indisponibile", mai presus de toate stacioza și rafinoza, responsabile de producerea tipică de gaz intestinal cauzată de consumul de castane. Colesterolul, lactoza și histamina sunt absente.
Singurul alergen pe care îl conțin este proteina, dar statistic, alergia la castan este destul de rară.
În ceea ce privește sărurile minerale, nivelul de potasiu și de cupru pare destul de relevant; în ceea ce privește vitaminele, pe de altă parte, concentrațiile elementelor solubile în apă B2 (riboflavină) și PP (niacin) sunt considerabile.
Așa cum sa anticipat în paragraful anterior, în conformitate cu o sursă americană (USDA Nutrient Database), castanele ar fi bogate în vitamina C. Pe de altă parte, pentru a le face comestibile, este esențial să le gătești mult timp. Fiind o vitamină termolabilă, acidul ascorbic este deosebit de susceptibil la căldură și este degradat până la 40% cu gătit.
La persoanele care nu au probleme de constipație, cantități semnificative de castane pot determina: evacuarea crescută, meteorismul și flatulența, distensia abdominală și umflarea.
Cazanele fierte nu au nici o contraindicație pentru filosofiile vegetariene sau vegane, nici pentru regimurile nutriționale religioase cum ar fi kosher, musulman sau hindus.
Porțiunea medie de castane fierte, utilizată la sfârșitul mesei, este de 60-80 g (aproximativ 100-130 kcal). Dacă doriți să le inserați în locul unui prim curs, porțiunea medie este de 200 g (aproximativ 330 kcal). În loc de pâine, porțiunea medie este de 100 g (aproximativ 165 kcal).
| castane | Castane fierte | ||
| Partea comestibila | 85% | 88% | |
| apă | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| proteină | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipidele TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Acizi grași saturați | - g | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | - g | |
| colesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Carbohidrați | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| amidon | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Zaharuri solubile | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Fibre alimentare | 4, 3 g | 5, 4 g | |
| Fibră solubilă | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Fibră insolubilă | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| energie | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| sodiu | 9, 0 mg | - mg | |
| potasiu | 395, 0 mg | - mg | |
| fier | 0, 9 mg | - mg | |
| fotbal | 30, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 81, 0 mg | - mg | |
| magneziu | - mg | - mg | |
| zinc | - mg | - mg | |
| cupru | 0, 4 mg | - mg | |
| seleniu | - μg | - μg | |
| tiamina | 0, 08 mg | - mg | |
| riboflavină | 0, 28 mg | - mg | |
| niacina | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamina A | 0, 0 pg | 0, 0 pg | |
| Vitamina C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
* Această valoare este furnizată de "USDA Nutrient Database".
Preparare și Rețetă
Rețetă de castane fierte
Reteta pentru castane fierte este simpla. În primul rând, la momentul cumpărării, este necesar să se verifice dacă materia primă este de bună calitate. În timpul depozitării și depozitării, castanele pierd până la 1% din greutate într-o singură zi; la atingere, trebuie să fie turgide și pline, fără spații goale. În plus, trebuie să se verifice dacă nu există reziduuri de mucegai, găuri de insecte sau larve.
Castanele sunt alese, spălate în apă curentă; în timpul acestei faze, dacă unele plutesc, trebuie eliminate. Apoi sunt scufundate într-o tavă cu multă apă rece, eventual aromatizată la gust.
Porniți căldura și, din momentul fierberii, estimați un timp de gătire egal cu 20 'pentru castane foarte mici, 30-40' pentru cele medii și> 40 'pentru cele mari. Deci, le scurgeți și le înfășurați într-o cârpă curată și "stoarceți" (pentru a facilita faza ulterioară de peeling). Încă cald, despuiți-i să li se lipsească atât căptușeala exterioară netedă, cât și căptușeala interioară păroasă. În cazul în care castanele nu se coaja în mod corespunzător, ajutați-vă cu un cuțit cuțit paring.
Notă : castanele care nu se coajă corect nu se păstrează corespunzător, nu sunt gătite suficient, nu sunt înfășurate într-o cârpă și nu sunt stoarse.
