generalitate
Stridiile sunt produse pescărești de origine animală, aparținând Phylum of the Molluscs, clasei Bivalves și familiei Ostreidae. Există, prin urmare, diferite tipuri de stridii, care aparțin unor genuri și specii diferite; printre toate, cele mai utilizate și cunoscute, fără îndoială, aparțin genului Ostrea (Stridie comună - Ostrea edulis ) și Crassostrea (stridii Pacific sau stridie japoneză - Crassostrea gigas ).
Stridiile au o cantitate foarte redusă de energie și conțin în principal proteine; lipidele sunt limitate, dar conținutul de colesterol impune un consum moderat. Riscul igienico-sanitar legat de consumul de stridii brute de origine sălbatică sau negarantată nu este neglijabil.
Unele stridii (nu cele menționate mai sus) produc perle și sunt exploatate pe scară largă în industria de bijuterii.
descriere
Așa cum era de așteptat, stridiile sunt moluștele aparținând clasei bivalve; cele obișnuite au o carcasă exterioară (supapă) care protejează partea moale. În exterior, acest tip de armură este încrețită, lamelară, neregulată, de culoare alb-gri; în interior, se pare că este netedă și are culoarea perlelor. Învelișul stridiilor, pe lângă protecția animalului, este esențial să o ancorați pe pietre. Segmentul inferior este mai mare și mai concav, în timp ce segmentul superior este plat.
Corpul intern al stridiilor comune este discoidal, gri-bej și verzuie, marginit de genelor mici și atașat în supapa plată. Pe exterior, coaja acționează ca un adeziv pe corpuri solide (roci, stâlpi, epave etc.). Stridiile comune sunt de dimensiuni medii, puțin peste 10 cm, în timp ce C. gigas ajunge la dimensiuni cu mult mai mari și are un polimorfism foarte puternic, adică o neregularitate vizibilă a formei globale; organizarea anatomică este totuși superimpusă de cea a stridiilor comune.
Elemente de biologie
Stridiile trăiesc în ape sarate sau sărate, eventual bogate în reziduuri organice și organisme mici, care sunt alimentate prin filtrarea apei (asemănătoare cu midii). Ele colonizează variabile batimetrice, variind de la 0 la zeci de metri de adâncime (unele rămân neacoperite la valul scăzut) și sunt prezente în mările din întreaga lume.
La nivel european, Specie edulis este cultivat / crescut în principal în Italia, Franța și Croația. Pe lângă bazinul mediteranean, stridiile comune sunt prezente și în Oceanul Atlantic, în Marea Nordului.
În paralel, stridiile Pacific (care, după cum sugerează termenul, sunt tipice acelei zone) au atins și au colonizat atât Oceanul Atlantic, cât și Marea Mediterană. Ei au o proliferare și un randament superior față de stridiile comune și aceasta determină impunerea comercială în comparație cu verii europeni.
Stridiile din bucătărie
Stridiile își datorează faima gustului inconfundabil perceput în rețetele "crude". În realitate, stridiile nu sunt singurele moluște bivalve care se pretează la un astfel de consum; de asemenea, midii, scoici, fasolari, scoici ecc. ele reprezintă delicatese reale.
În ceea ce privește stridiile, probabil că singura observație utilă este cea referitoare la curățarea hranei brute. Cei de reproducere sunt deja stridii curate; totuși, uneori, este necesar să se aplice în continuare un strat energetic periat pentru a elimina reziduurile de nisip și orice alge. Acesta este un proces deosebit de important deoarece, atât în consumul brut (în cazul în care este încă servit în coajă), cât și în ceea ce privește gătitul (suté, gratinatura etc.), prezența impurităților poate pune în pericol caracterul său plăcut. În plus, pentru stridiile brute, este de asemenea esențial să existe o tehnică bună de deschidere a supapelor; acest proces se realizează cu ajutorul unei scule speciale constând dintr-o lamă de oțel (neascuțită), sub formă de picătură și prevăzută cu un mâner. Ținând stridiile cu o mână protejată corespunzător de mănușa metalică caracteristică, procedăm cu identificarea punctului în care cele două cochilii sunt îmbinate. Doar acolo, cu energie, va trebui să introduceți lama și să forțați deschiderea supapelor folosind pârghia instrumentului. ATENȚIE! Pentru cei mai lipsiți de experiență, se recomandă să se verifice dacă, în faza de deschidere, spărturile de coajă nu intră în interiorul moluștei. Odată ce stridiile sunt deschise, este suficient să le condimentezi cu piper negru (sau alb, în funcție de gust) și suc de lamaie; pentru unii este de asemenea apreciat combinația cu un mic caviar și / sau o picătură de ulei de măsline extra virgin; ABSOLUT pentru a evita adăugarea de sare! De fapt, apa de mare conținută în interiorul stridiilor este deja suficientă pentru a da gust plăcii.
Evident, pentru consumul brut, alegerea unei surse de aprovizionare bună și sigură este crucială, precum și asigurarea prospețimii și a calității organoleptice a stridiilor, va garanta o menținere completă a moluștelor care protejează consumatorul de toxine alimentare. Câteva exemple de boli contractante care consumă stridiile brute contaminate sunt: hepatita virală din HAV, holera, gastroenterita de coliformi fecali etc. Evident, la momentul achiziției, stridiile trebuie să fie vii, apoi sigilate și să elibereze un miros plăcut de mare și alge marine proaspete. În prezența oricăror îndoieli cu privire la starea de conservare, este mai bine să le eviți.
Oyster sauté este un preparat aproape trivial; după ce le periați, le prăjiți cu ulei și usturoi, amestecând cu vin alb, imediat ce cochilii încep să se deschidă. De acolo, așteptați până la ecloziunea completă (mai puțin evidentă decât cea a scoici sau midii) și adăugați piper și patrunjel proaspăt.
| Compoziția nutrițională a stridiilor - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Stridiile gratinate sunt preparate prin deschiderea moluștelor (așa cum este descrisă mai sus) și murdărirea superficială cu o "panură" aromatizată cu ulei EVO, piper, patrunjel proaspăt și usturoi. Adăugarea foarte plăcută de bottarga, caper, anșoa și cuburi proaspete de roșii. Pentru unii, un vârf de brânză de pecorino în vârstă strâns nu rănește. Gatirea trebuie făcută în cuptor (sau salamandru) la temperaturi foarte ridicate (> 200 ° C) timp de câteva minute (de la 5 la 10).
Caracteristicile nutriționale
Stridiile sunt alimente care pot fi definite cu un consum redus de energie. Potrivit pentru hrănirea împotriva excesului de greutate, cu toate acestea, acestea au o limită mare la porțiuni; acest lucru se datorează digestibilității reduse a alimentelor, care, în caz de exces, ar putea cauza reacții adverse enervante (crampe gastrice și vărsături, care să nu fie confundate cu simptomele unei posibile intoxicații alimentare). Prin urmare, stridiile nu sunt adecvate pentru hrănirea celor care suferă de dificultăți digestive (de exemplu hipo și hiperclorhidria).
De asemenea, amintim că stridiile sunt alimente potențial alergene și că consumul lor nu este recomandat în: sarcină, lactație și copilărie timpurie.
De asemenea, trebuie reținut faptul că stridiile sunt moluște capabile să mențină concentrații mari de apă de mare; această caracteristică îi conferă un conținut foarte mare de sodiu, un element potențial responsabil pentru debutul sau agravarea hipertensiunii arteriale. Stridiile nu sunt potrivite pentru dieta cu conținut scăzut de sare, deci nu trebuie incluse în dieta pentru hipertensiune arterială, care poate fi inclusă doar ocazional.
Din punct de vedere al nutrienților energetici, stridiile se disting prin prevalența proteinelor (valoare biologică ridicată) în comparație cu zaharurile (cele din urmă prezente în câteva grame de glicogen) și grăsimile (dintre cele trei, cel mai deficitar element).
Stridiile sunt, de asemenea, bogate în colesterol; acest aspect ocazional le contextualizează în dieta subiectului sănătos, dar exclude utilizarea lor în dieta de a suferi de hipercolesterolemie.
În ceea ce privește sărurile minerale, precum și sodiul, stridiile sunt foarte bogate în fier (importante pentru a preveni anemia sideropenică, în special la femeile fertile) și calciu (utile pentru metabolismul osos, în special la creșterea și la vârstnici).
Din punct de vedere al vitaminei, stridiile conțin concentrații bune de retinol echivalent (vitamina A). Este interesant de învățat că în unele tipuri de stridii (de exemplu, Olimpia) s-au găsit cantități bune de vitamina C (38 mg / 100 g - nu sunt menționate în tabel).
