generalitate
Ce este ceapa?
Ceapa, destinată ca mâncare, este becul comestibil produs de planta erbacee omonimă; puternic legume aromatice, această legume este legată de botanică de alte legume asemănătoare condimentelor cu caracteristici similare, cum ar fi usturoiul, prazul, șobolanul și arpagicul.
Ingredientul inevitabil al multor retete, ceapa se distinge prin abundenta de oligoelemente, vitamine si enzime care stimuleaza digestia si metabolismul.
Clasificarea botanică
Ceapa este o plantă erbacee aparținând genului Allium, specie cepa . Tradițional introdus în familia Liliaceae, conform unei clasificări taxonomice mai recente, lacipolla ar trebui să facă parte din familia Amaryllidaceae.
Reamintim că genul botanic Allium, pe lângă ceapa comună, include multe alte specii și hibrizi mai puțin cunoscuți; de exemplu: A. fistulosum ( cipollotto ), A. xproliferum (în engleză, "ceapă de copac") și A. canadense (ceapă canadiană).
Există, de asemenea, diferite tipuri de "ceapă sălbatică", care totuși nu sunt cultivate și nu constituie forma ancestrală a celei comune.
descriere
Planta ceapă este caracterizată de frunze goale lungi și subțiri, verzi, albăstrui, la baza cărora, înainte de rădăcini, se dezvoltă bulbul comestibil. Când este complet coaptă, acest bec este învelit într-un strat exterior, uscat, alb, galben sau roșu. Pulpa, de obicei stratificată, este de culoare galben-gălbuie sau roșie.
proprietate
Caracteristicile nutriționale ale cepei
Ceapa este un produs de origine vegetală care poate fi inclus în grupul de legume; nu este ușor contextualizată în grupul fundamental al alimentelor VI și VII, deoarece conține nivele neinteresante de vitamina C și carotenoide. În plus, în comparație cu alte legume, nu strălucește datorită conținutului total ridicat de fibre.
Ceapa conține o mulțime de apă și are o cantitate echitabilă de fructoză, zahăr care, pe lângă faptul că îi dă o anumită dulcetate, îi conferă o funcție de energie blandă. Proteinele și lipidele sunt irelevante; colesterolul este absent.
În ceea ce privește sărurile minerale și vitaminele, nu există concentrații demne de remarcat, astfel încât este posibil să se afirme că ceapa conține "puțin din tot".
Ceapa este adecvată pentru majoritatea regimurilor alimentare și, datorită conținutului unor molecule ușor picante, poate fi contraindicată în caz de hipersensibilitate și / sau afecțiuni gastro-intestinale cum ar fi acidul gastric, gastrita, ulcerul, colonul iritabil, hemoroizii și fisurile anal.
Nu are contraindicații pentru excesul de greutate și bolile schimbului; dimpotrivă, pare să aibă un efect favorabil asupra anumitor tulburări metabolice (hipertensiune, hipercolesterolemie, etc.). De fapt, după cum vom vedea în paragraful următor, adevărata "bogăție" a acestei legume NU este în nutrienți de energie, plastic, vitamină sau salină, ci în molecule cu acțiune PHOTO-TERAPIE (majoritatea având o funcție antioxidantă și benefică pentru metabolism).
Nu conține gluten și lactoză și este acceptată de filosofiile vegetariene și vegane.
Porțiunea medie de ceapă poate ajunge chiar la 200 g (80 kcal).
| ceapă | |||
 | |||
| Valori nutriționale pentru 100 g | |||
| energie | 40 kcal | ||
| Total carbohidrați | 9, 34 g | ||
| amidon | - g | ||
| Simple zaharuri | 4, 24 g | ||
| fibre | 1, 7 g | ||
| Grassi | 0, 1 g | ||
| saturate | - g | ||
| mononesaturate | - g | ||
| polinesaturat | - g | ||
| proteină | 1, 1 g | ||
| apă | 89, 11 g | ||
| Vitamine | |||
| Vitamina A echivalentă | - μg | -% | |
| Beta-caroten | - μg | -% | |
| Luteina Zexantina | - μg | ||
| Vitamina A | - UI | ||
| Tiamină sau B1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Riboflavina sau B2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Niacin sau PP sau B3 | 0, 166 mg | 1% | |
| Acid pantotenic sau B5 | 0, 123 mg | 2% | |
| Piridoxină sau B6 | 0, 12 mg | 9% | |
| acid folic | 19, 0 pg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Acid ascorbic sau C | 7, 4 mg | 9% | |
| Vitamina D | - μg | -% | |
| Alfa-tocoferol sau E | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| minerale | |||
| fotbal | 23, 0 mg | 2% | |
| fier | 0, 21 mg | 2% | |
| magneziu | 10, 0 mg | 3% | |
| mangan | 0, 129 mg | 6% | |
| fosfor | 29, 0 mg | 4% | |
| potasiu | 146, 0 mg | 3% | |
| sodiu | - mg | -% | |
| zinc | 0, 17 mg | 2% | |
| fluorură | 1, 1 pg | -% | |
beneficii
Proprietățile fitoterapeutice ale cepei
Ceapa conține câteva substanțe bine cunoscute utilizate în fitoterapie. Mai întâi, ar trebui să menționăm compușii cu sulf, dintre care cea mai importantă este disulfura de alilpropil . Aceste substanțe, împreună cu quercetinul flavonoid, conferă cepei o potențială activitate antitumorală, în special în ceea ce privește colonul, stomacul și cancerul de prostată. Chiar dacă vorbim despre un simplu aliment, cu toate limitările și prudența cazului, este, de asemenea, adevărat că există dovezi științifice care susțin această activitate; Quercetin, de exemplu, sa demonstrat că oprește dezvoltarea tumorilor de șobolan la șobolan (indusă de azoximetan) și există alte studii clinice care susțin această activitate. Firește, nu trebuie să ne lăsăm la afirmații minunate, ci să interpretăm totul cu cea mai mare raționalitate și precauție; un fumător învechit, sedentar și evident supraponderal, cu siguranță nu poate spera să prevină repercusiunile negative ale stilului său de viață prin consumul unor ceapă.
În această hrană găsim de asemenea flavonoide cu acțiune diuretică și glucokinină, un hormon de plantă cu activitate antidiabetică (acțiune asistată de compușii cu sulf și crom).
Numeroase alte virtuți sunt atribuite cepei; este de fapt considerată o plantă antihipertensivă (datorită prezenței flavonoidelor deja menționate, dar și a aliinei și derivaților), vermifuge, expectorant, antibiotice (în special la nivelul intestinului, datorită acțiunii prebiotice a inulinei), normolipidemizzante (previne ateroscleroza și leziuni ale hipercolesterolemiei), antitrombotice (reduce agregarea plachetară și previne formarea de trombi), ușor laxativ (datorită conținutului său în pectine și inulină), depurativ (ceapa favorizează diureza) și antigotoză (favorizează eliminarea zgură azotată și acid uric).
De asemenea, trebuie să ne amintim că ceapa nu este la fel. Cele mai multe soiuri conțin niveluri foarte diferite de factori nutriționali. De exemplu, ceapa galbenă are cel mai ridicat nivel de flavonoide totale (de 11 ori mai mult decât cele albe), în timp ce cele roșii conțin cea mai mare cantitate de antociani (25 de tipuri diferite, care reprezintă 10% din conținutul total de flavonoide ). Șlamul, deși nu este o ceapă potrivit, conține de până la 6 ori mai mulți polifenoli decât ceapa Vidalia.
Multe dintre aceste activități terapeutice au fost cunoscute încă din zilele vechilor egipteni, atât de mult încât să puteți găsi referințe la proprietățile sale vindecătoare în toate publicațiile medicale de toate vârstele. Trebuie remarcat totuși că majoritatea substanțelor dotate cu aceste activități importante, împreună cu conținutul prețios de vitamine, suferă modificări ireversibile atunci când ceapa este lăsată prea mult în uleiul de fierbere.
Cel mai bun gătit, prin urmare, este cel sobru, limitat la o simplă aprindere sau o rumenire foarte scurtă; numai în acest fel, ceapa poate transfera toate prețioasele sale virtuți terapeutice organismului nostru.
Contraindicații
Consumul de ceapă are contraindicații?
Dacă din punct de vedere alimentar-culinar ceapa este bună peste tot, de la fitoterapia este bună pentru tot; amintiți-vă că utilizarea acestuia ar trebui încă să fie cuprinsă în prezența meteorismului, flatulenței, durerilor de stomac (hiperaciditate, boala ulcerului peptic) și herniei hiatale. În cele din urmă, în timpul alăptării, ceapa tinde să dea laptelui o aromă deosebită, uneori neplăcută pentru copil. Se credea odată că din acest motiv ar trebui să fie eliminată din dieta asistentei; Astăzi, însă, a ajuns la concluzia că compușii aromatici sunt fundamentali pentru dezvoltarea gustului la sugari, care, puțin câte puțin, este perfect capabil să tolereze toți factorii aromatici în cantități rezonabile.
Alergia la ceapa
După manipularea cepei, unii oameni suferă de simptome alergice, cum ar fi dermatita de contact, mâncărime intensă, rinoconjunctivită, vedere încețoșată, astm bronșic, transpirații și anafilaxie. Reacțiile alergice nu par să apară când se consumă ceapă gătită, probabil datorită denaturării proteinelor implicate în gătit.
bucătărie
Rețete și aplicații culinare
Ceapa este un aliment care, în general, este încorporat în preparatele culinare pentru a aroma rețeta care o conține; prezența sa este, prin urmare, integrată sau, mai degrabă, complementară.
Împreună cu ulei, morcovi și țelină, ceapa formează baza așa-numitului "soffritto", un element fundamental care favorizează "luarea de corp" a mai multor preparate.
Deși mai puțin cunoscute, există rețete care folosesc ceapa ca element principal. Câteva exemple sunt: ceapa dulce și acră, ceapa coptată, ceapa coaptă, ceapa roșie suplimiată cu oțet balsamic și zahăr din trestie de zahăr, supă de ceapă etc.
Digestibilitatea și halitoza
Mulți cred că ceapa este un produs care tinde să fie digerabil, deoarece mirosul tinde "persistă" insistent la respirație câteva ore după masă. În realitate, ceapa este o hrană TOATE ALTELE decât "grele"; este o leguma care tranzitează rapid în stomac și intestin. Ceea ce determină dezavantajul de mai sus este componenta aromatică relativă, care încearcă să dispară atât din mucoasa orală, cât și din cea gastrică. Dacă masa, pe lângă faptul că este plină de ceapă, a fost de asemenea destul de plină de corp (prin urmare greu de digerat și permanent în stomac), efectul nedorit va fi cu siguranță amplificat. Unele sisteme utile pentru a atenua efectul "alitoz" al cepei sunt: eliminarea așa-numitului suflet sau a focului intern (mai ales dacă este deja verzui) și înmuierea cepei deja tăiată în lapte (în ultimul caz nu este clar care este mecanismul, dar se pare că funcționează empiric).
gătire
Reamintim că ceapa are tendința de a pierde o mare parte din conținutul său nutrițional cu gătit; în plus, dacă este adevărat că conferă un gust minunat rețetelor, este la fel de adevărat că odată "ars", acesta ruinează complet preparatul în cauză. Nivelul cel mai potrivit de gătit este numit "maro" și oferă o modificare ușoară cromatică a becului care, din alb, dobândește o nuanță gălbuie.
Pentru a obține o ceapă bine rumenită (reacția Maillard), este posibil să adăugați puțină apă la uleiul din interiorul tăvii încă rece; în acest fel, în timpul gătitului, lichidul nu atinge temperaturi "periculoase", iar ceapa rămâne bine hidratată. Cu toate acestea, este o practică bună să nu exagerați, deoarece, odată uscată, trebuie lăsată să se usuce cu grijă și încet; prea multă apă ar avea ca rezultat un efect "fiert" sau o pierdere totală de consistență. Pentru a accelera procesul de "maillardizare" a cepei, este posibil să se mărească pH-ul (făcându-l bazic) cu un vârf de bicarbonat de sodiu.
O iritație oculară
Ceapa proaspăt tăiată provoacă adesea arsură în ochi, ruperea și un nas curbat în țările învecinate. Acest lucru este cauzat de eliberarea unui gaz volatil numit in limba engleza syn-propanetial-S-oxid, care stimuleaza nervii din ochi, creand o senzatie pungenta. Acest gaz este produs printr-un lanț de reacții care acționează ca un mecanism de apărare al plantei: tăierea cepei determină deteriorarea celulelor cu eliberarea de enzime, alliinaze .
Acestea reduc sulfoxizii aminoacizilor și generează acizi sulfonici. Unul, în particular, acidul 1-propensulfenic, este rapid transformat printr-o a doua enzimă numită sintază de factor de lacrimare, producând sindropanethial-S-oxid . Acest gaz volatil se răspândește în aer, ajungând la ochi, unde activează neuronii senzorici. Ca urmare, glandele lacrimale încep să secrete lacrimi pentru a dilua și clăti agentul iritant.
profilaxie
Iritarea poate fi evitată prin tăierea cepei în apă, într-un recipient sau sub robinet. Lăsarea capătului radicular al becului intact ajută la reducerea acestui efect deoarece există o concentrație mai mare de compuși pe bază de sulf decât restul becului în acest moment.
Răcirea cepei înainte de utilizare reduce viteza de reacție a enzimei. Utilizarea unui ventilator poate accelera expulzarea gazului din ochi. Toleranța la acest element crește cu frecvența expunerii.
În 2008, "Institutul de Cercetare a Cropurilor și Alimentelor din Noua Zeelandă" a creat o varietate de cepe fără factorul de rupere, care, prin urmare, nu arde în ochi.
conservare
Pastreaza ceapa: cum sa-i impiedici sa se infiltreze?
Ceapa trebuie depozitată la temperatura camerei, într-un singur strat, în saci tricotați (de exemplu, din iută), plasați într-un loc întunecos, rece, uscat și bine ventilat. Cu acest sistem, ceapa poate ajunge la o perioadă de depozitare de trei sau patru săptămâni.
Se recomandă să aveți grijă să nu le strângeți cu fructe, deoarece acestea pot absorbi mirosul (de exemplu, din mere și pere). În plus, prin reținerea ușoară a umezelii din alte alimente pe bază de plante, se pot descompune mai repede.
Ceapa decojită și tăiată trebuie folosită în două sau trei zile, după care tinde să se usuce și să se dezvolte matrița.
cultivare
Prezentare generală a cultivării cepei
Ceapa este cea mai cultivată specie botanică a întregului gen Allium .
Deși este o legumă bienală, ceapa este tratată ca o recoltă anuală. Poate fi cultivat pornind de la sămânță, din plantele obținute după cultivarea semințelor și din bulbi.
Soiul de cultură de ceapă trebuie să fie fertil, ușor, slab și drenat. Pamânturile solide (argiloase și grele) nu se pretează și este esențial să se mănânce corect plăcile deshidratate anterior (adâncime de aproximativ 25-30 cm), combinate cu fertilizarea cu gunoi matur.
Ceapa este recoltată la 1 an de maturitate, apoi la jumătatea ciclului de viață.
Cultură este supus la un număr de dăunători și boli, în special acoperiș de ceapă, Ditylenchus dipsaci și diverse ciuperci care provoacă putrezire.
