biodisponibilitate

Biodisponibilitatea este definită ca fracțiunea unui nutrient pe care organismul îl poate absorbi și utiliza pentru funcțiile sale fiziologice.

Biodisponibilitatea poate varia în funcție de numeroși factori, în parte în funcție de natura alimentului și în parte de caracteristicile organismului care îl ia. Ca atare, acești factori se disting în:

intrinsecă, legată de individ: vârsta, sexul, starea fiziologică, nutritivă și sănătoasă, microflora intestinală, genotipul, orice intoleranță etc.

și extrinsecă, legate de sursa nutrițională: forma chimică a mineralelor, interacțiunea cu alți nutrienți, gătitul, pH-ul, tratamentele tehnologice, prezența factorilor anti-nutriționali care limitează absorbția sau, invers, a altora care o îmbunătățesc.

Datele raportate în tabelele nutriționale comune ne indică cantitatea de substanțe nutritive conținute într-un anumit produs alimentar, dar ele nu oferă nicio informație privind biodisponibilitatea acestor substanțe. Astfel, de exemplu, 100 de grame de spanac conține aproximativ două ori mai mult fier decât cele prezente într-o cantitate similară de carne de vită. Biodisponibilitatea, cu toate acestea, este considerabil mai mare pentru fierul de origine animală (20-25%) decât cea obținută din surse vegetale (3-5%).

Pentru ca un aliment sau un set de alimente să poată acoperi nevoile unui nutrient, acesta trebuie să fie prezent în cantități corecte și într-o formă suficient de biodisponibilă, de asemenea în raport cu factorii intrinseci ai subiectului.

În general, în timp ce biodisponibilitatea macronutrienților și vitaminelor este, în general, foarte bună, nu putem spune la fel pentru majoritatea mineralelor.

În ceea ce privește numeroșii factori care o pot influența, biodisponibilitatea unui nutrient este foarte dificil de evaluat. În ceea ce privește starea de sănătate a organismului, există tulburări și boli care o diminuează, iar altele care o sporesc. Primul grup: diaree, boala celiacă, intoleranțe alimentare, rezecții intestinale, chirurgie bariatrică, sindrom de intestin scurt, boli cronice inflamatorii ale intestinului (boala Crohn, colită ulcerativă), alcoolism cronic, constipație tratată cu laxative, bacteriile intestinului subțire, parazitoza intestinală, hipoclorhidria, achlorhidria, gastrita atrofică, insuficiența hepatică și pancreatică, colestaza intra și extrahepatică, spruea tropicală. Printre bolile care cresc absorbția nutrienților se numără, de exemplu, sitosterolemia familială (absorbția crescută a colesterolului și a sterolilor vegetali) și hemocromatoza genetică sau ereditară (absorbție ridicată a fierului). De asemenea, diferite medicamente și suplimente pot modula biodisponibilitatea diferitelor micronutrienți.

În ceea ce privește gătitul, acest lucru are, în general, un efect pozitiv asupra biodisponibilității macronutrienților, deoarece mărește digestibilitatea amidonului și a proteinelor. Pe de altă parte, grăsimile, în special când sunt expuse la temperaturi ridicate, suferă un proces de degradare care le limitează biodisponibilitatea. Pentru vitamine și alte micronutrienți, există, în general, pierderi semnificative în apa de gătit și degradare a căldurii. Mineralele, spre deosebire de vitamine, nu sunt modificate prin gătire sau lumină, dar sunt ușor de eliminat prin urină, transpirație și fecale. Biodisponibilitatea suferă cele mai mari fluctuații pentru cationii divalenți și pentru qurls trivalenți, cum ar fi Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + și Fe3 +.

Rafinarea făinii lipsește alimentele derivate dintr-o mare parte din conținutul de vitamine și minerale. O altă problemă tipică pentru minerale este aceea că unii au aceleași mecanisme de absorbție, astfel încât un aport ridicat de unul reduce biodisponibilitatea altora. O cantitate mare de zinc, de exemplu, poate reduce absorbția cuprului și așa mai departe; excesul de fier, pe de altă parte, poate limita absorbția zincului. Aceste dovezi contribuie la recurgerea spontană la megadoză a unui micronutrient unic și mai nejustificat și condamnabil.

Legătura dintre biodisponibilitate și asociațiile alimentare este deosebit de complicată și plină de exemple. Să vedem câteva. Prezența fibrelor într-o masă tinde să scadă biodisponibilitatea diferitelor substanțe nutritive, atât pentru stimularea peristaltismului cât și pentru capacitatea de a forma o pastă moale în care sunt reținute numeroase substanțe. Vitamina C și acidul citric măresc absorbția intestinală a fierului, în timp ce acidul oxalic (conținând în principal spanacul, cacao, sfeclă și varză), acidul fitic (boabe întregi, leguminoase, fructe uscate) și taninurile (ceaiul) o reduc. Lactoza din lapte promovează absorbția calciului, în timp ce acidul fitic, oxalații și taninurile îl reduc. Vitamina D îmbunătățește absorbția calciului, a fosforului și a magneziului.