generalitate
Merluciu este un produs de pescuit (pește de mare) aparținând ordinului Gadiformes, familiei Merluccidae, genului Merluccius, specie merluccius ; nomenclatorul binomial al merluciu este Merluccius merluccius L.
Merluciu nu este codul, chiar dacă cele două pești sunt foarte asemănătoare pentru morfologie, caracteristici nutriționale și aplicații culinare. Merluciu este bine prezentă atât în Marea Mediterană, cât și în Oceanul Atlantic de Nord, în timp ce codul colonizează NUMAI apele reci nord-europene și nord-americane. Codul și merluciul coboară din același ordin ( Gadiformes ), dar aparțin diferitelor familii, genuri și specii. Codul și codul sunt făcute din cod, însă nu este clar dacă sunt implicate în acest proces exemplare mari de merluciu.
Merluciu are o formă alungită și subțire, ușor comprimată pe laturi. Corpul este aplatizat și are o creastă care seamănă cu un "V"; gura este largă, maxilarul este mai dezvoltat decât fălcile și este puțin prognostic. Aripile dorsale (două) sunt bine separate și fără raze. Culoarea merluciu este gri-negru pe spate, argintiu pe lateral și alb-gălbuie în zona abdomenului; gura este neagră.
Mermaiul merluciu ajunge, în medie, la 30-60 cm în lungime, până la un maxim înregistrat de 110 cm. Acesta trăiește între 30 și 100 de metri adâncime; se poate găsi atât în zonele de coastă, cât și în zonele offshore, iar distribuția acesteia include bazinul mediteranean și Oceanul Atlantic de Nord.
Merluciu este reprodus în iarnă și primăvară, când este aproape de coastă. Este un pește tendențios gregarios și, în timpul zilei care sta pe fund, tinde să se ridice noaptea.
| Compoziția nutrițională a codului sau a merluciului, proaspătă - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Merluciu este un prădător care se hrănește în principal cu crustacee, moluște mici și pești. Nu este un înotător mare și (din punct de vedere profesional) este în principal pescuitul cu tehnica "traulului"; în pescuitul sportiv este în schimb amenințat de "bolentino" care declanșează pești mici, cum ar fi anghiari, sardine, stavrid negru sau macrou.
Merluciu este un pește demersal, care este așezat în fundalul pe care găsește hrana; Din acest motiv, ca și cele de creveți, pescuitul de merluciu este la fel de profitabil și distructiv. După ce a fost identificat "cuibul", este posibil să se ia aproape toate exemplarele, dar, din fericire, unele zone, cum ar fi "Fossa di Pomo" (aflate în centrul Adriaticului), au fost stabilite zona de protecție biologică (ZTB 16 iunie 1998).
Aspecte gastronomice și caracteristicile nutriționale ale merluciului
NB : În tabelele de compoziție alimentară din INRAN, merluciu și cod sunt grupate sub aceeași "poziție" ( cod sau merluciu ); această eroare aparentă de clasificare, pe de altă parte, este o simplificare cerută de promiscuitatea comercială a celor doi pești (ERGO, rareori merluciu și cod se disting unul de celălalt, atât pentru aspectul similar, cât și pentru prezența în aceleași nișe biologice). În plus, cele două pești (în toate probabilitățile) ar trebui să posede caracteristici chimice și nutriționale aproape suprapuse.
Merluciu are carne albă, destul de subțire și delicată, dar plăcută, motiv pentru care este considerată un pește fin. Merluciu, cum ar fi codul, mostella, mihalda etc., are țesuturi deosebit de digerabile și nutritive și este utilizat cu succes în hrănirea copilului în timp ce se sifonează; merluciu se acordă în mod considerabil metodelor de gătit de bază, cum ar fi fierberea și aburul, dar nu dezamăgește "carpiona" sau tigaia cu usturoi și patrunjel.
Merluciu are o cantitate foarte redusă de energie și este dată, în principal, de proteine cu valoare biologică ridicată; cei mai prezenți aminoacizi sunt: ac. glutamic, ac. aspartic, lizină și leucină. Conținutul de lipide este modest, dar printre aceștia există și acizii grași esențiali ai familiei ω-3. Carbohidrații sunt absenți și colesterolul este scăzut.
Adaosul salin este în principal în favoarea potasiului, în timp ce pentru vitamine există o concentrație bună de niacină (vitamina PP).
