crab comestibilă

Ce este Granciporro?

Generalități despre granciporro

Granciporro ( C. pagurus ) este o crustacee marină extrem de delicioasă.

Egalat doar de crabul de păianjen și, în general, de "moleculele", este probabil cea mai utilizată specie de crab în bucătăria din Europa de Vest, dar și în Italia.

Granciporro este un produs pescăresc care aparține primului grup fundamental de alimente. Are caracteristici nutriționale lăudabile; bogat în proteine, vitamine și minerale prețioase, este în loc sărac în grăsimi saturate și calorii. Cu toate acestea, este evident un conținut relevant de colesterol și, ca toate crustaceele, o putere alergenică ridicată.

În Italia, granciporro este în principal gătit și este un ingredient excelent pentru starterul cald și pentru al doilea curs. Roșu roșu poate fi un fel de mâncare excelentă, un aperitiv fierbinte sau un sos însoțitor pentru paste și polenta.

Știai că ...

Moleculele nu sunt altceva decât crustacee cu carapace moi. Această caracteristică, împărțită și de alte crustacee, este doar temporară. Crabi, creveți și creveți devin molecule numai pentru perioada scurtă de timp după schimbarea carapacei.

Cojile crustaceelor, ca cele ale insectelor, sunt compuse în principal din chitină (o polizaharidă care nu este digerabilă pentru oameni) și se termină cu o îngroșare și rigidizare numai după ce animalul sa eliberat de carapacele vechi.

Moleculele (de orice fel) sunt considerate extrem de valoroase, deoarece pot fi consumate întregi, prăjite, fără a fi nevoie să se separe pulpa de coaja exterioară. Cele mai renumite sunt crabi, dar nu este rar, în sezonul potrivit, să vină peste moleculele de creveți, crabi, raci etc.

Granciporro trăiește în Oceanul Atlantic (prezența sa nu este consolidată în Marea Mediterană), cu provocări batimetrice, pe fundul stâncosului. Din obiceiuri destul de sedate, granciporro se mișcă încet, nu este foarte agresiv și se hrănește în principal cu moluște și crustacee mici. Predicatorii săi naturali îl subminează, în principal, în formă planctonică și la o vârstă fragedă, cu excepția caracatiței și a caracatiței, a plantelor mari lacomi.

Având toate caracteristicile somatice ale unui crab, maro pe spate și clar pe burtă, crabul este renumit pentru dimensiunile sale considerabile și pentru grandoarea ghearelor puternice din față. În mod normal, nu trăiește peste 30 de ani și nu depășește greutatea de 15 cm x 10 cm x 3 kg.

Disponibilitatea comercială a granciporro este legată de pescuitul profesionist, nu de creșterea animalelor, este vândută mai des proaspătă, se vând în rezervoare speciale sau mai puțin înghețată.

descriere

Descrierea crabului

Carapacea granciporro adult este maro roșcat, în timp ce specimenele mai tineri tind să violet; unii pot prezenta pete albe mici. Marginea anterioară a cefalotoraxului este împărțită în nouă lobi rotunjite, care seamănă vag cu cea a unui "tart". Carapacele masculilor sunt de 6 cm lungime, iar cele ale femelelor de aproape 10 cm, deși în cazuri excepționale pot ajunge chiar și la 15 cm. Lățimea este în general de 15 cm sau în mod excepțional până la 25 cm. Ventralmente există o cameră ramificată în care se află minele. Primele periopode constau din gheare mari, caracterizate prin vârfuri negre. Celelalte, folosite ca picioare (arătate în partea de sus), sunt acoperite cu mici fire de păr. În fața acestuia sunt antene vizibile, orbite oculare și gură scurte. În comun cu majoritatea crabi, abdomenul crabului este pliat sub torace și prezintă un dimorfism sexual clar: la bărbați este relativ îngust, în timp ce în femelă este mai larg să găzduim ouăle.

Proprietățile nutriționale ale Granciporro

Caracteristicile nutriționale ale granciporro

Granciporro este un produs pescăresc care aparține primului grup fundamental de alimente (carne, pește și ouă - surse de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice).

Notă : este interesant de remarcat faptul că, datorită diferențelor nutriționale considerabile, în Marea Britanie, cele două tabele diferite de compoziție chimică pentru carnea ghearelor și a corpului în formă de crab sunt larg răspândite.

Granciporro are un aport caloric modest, derivat în principal din peptide, urmat de lipide și, în sfârșit, de carbohidrați. Proteinele conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte (valoare biologică ridicată), acizii grași sunt predominant polinesaturați (cu o concentrație bună de omega 3 - EPA și DHA) și carbohidrați simpli (în concentrații marginale). Este lipsit de fibre, lactoză și gluten, dar este bogat în colesterol și histamină.

Din păcate, nu avem informații suficient de precise privind profilul de vitamine și sare al crabului. Cu toate acestea, se presupune că se utilizează niveluri excelente de vitamine solubile în apă din grupa B (tiamină sau B1, niacină sau PP), echivalenți de retinol liposolubil (RAE) și colecalciferol (vitamina D), fier, iod, fosfor și sodiu.

Granciporro se pretează la majoritatea regimurilor alimentare; cu siguranță excepția de hipercolesterolemie (în ciuda profilului excelent al acizilor grași) și de crab alergic. În schimb, poate fi foarte util în regimul scăzut de scădere în greutate. Nu are contraindicații pentru intoleranța la celiacă și la lactoză. În mod special rău conservat (dar nu numai), este extrem de enervant pentru intoleranța la histamină.

Granciporro nu este relevant pentru dieta vegetariană și vegană. De asemenea, trebuie să fie exclusă din regimurile nutriționale evreiești (nu este o mâncare de kosher), musulman (este un aliment harar, nu halal), budist și hinduist.

Porțiunea medie a granciporro (pulpa) este de aproximativ 80-100 g (aproximativ 85-105 kcal).

Granciporro în bucătărie

Notele gastronomice despre granciporro

Datorită cărnii sale albe, delicioase, gustoase și abundente, granciporro este un ingredient extrem de apreciat în fructele de mare.

Peste 30% din pulpa granciporro este conținută în gheare, restul de 2/3 din organism. Carnea ghearelor este clară și delicată, în timp ce corpul este mai întunecat și mai decisiv. Specimenele de sex masculin sunt considerate mai dulci și cele mai gustoase femele.

Granciporro și conservare

Vandut inca in viata (adesea in acvarii), precum si homar si homar, crabul mort poate fi pastrat pentru un timp foarte scurt. De fapt, acesta tinde să se golească rapid, drenând lichidele din pulpa care se usucă și tinde să se miște rapid cu amoniac.

Creșterea compușilor de azot nu se datorează în totalitate contaminării din flora bacteriană putreasă. Țesuturile brute ale mușchilor din toate produsele pescărești sunt cunoscute rapid ca să sufere o degradare enzimatică intrinsecă, prin eliberarea compușilor de azot sau sulfuroși (prin urmare mirositori), chiar înainte ca bacteriile să se răspândească în alimente. Cu toate acestea, un granciporro usturos nu trebuie considerat comestibil chiar dacă, deseori, aromele amoniacului nu se corelează cu proliferarea agenților patogeni.

Știai că ...

Este comună gătirea granciporro vivo, deoarece este vândută în rezervoarele oxigenați pentru a asigura prospețimea.

Acest obicei, pe bună dreptate considerat destul de crud, este adesea rezultatul unei necesități reale. De fapt, uciderea unui crab este esențială pentru a-l pierde cu un cuțit care încearcă să lovească creierul. Pentru cei care nu știu, pe lângă dificultatea de centrare a țintei (mici și protejate de o carapace tenace), bucătarul trebuie să se ocupe de pierderea calității care urmează. Prin ruperea cochiliei unui crustaceu, pierderea lichidelor sale în timpul gătitului este favorizată, cu o agravare semnificativă a proprietăților organoleptice și gustative.

Utilizarea culinară a crabului

Granciporro este presărat de la gătit. Ghearele trebuie sparte cu clavicula, în timp ce corpul, lipsit de capacul superior ("capacul" cefalotoraxului), poate fi disecat cu cuțitul în diferitele camere. În acest moment, cu ajutorul unei furci mici, toate cavitățile sunt golite, având grijă să nu lase chipsurile de carapace să treacă.

Carnea caldă din granciporro este atât un aperitiv cât și un al doilea curs. Este foarte renumită crustacea catalană, în care se propune, în plus față de granciporro, un amestec de crustacee (homar, homar, granseola, creveți, creveți, creveți, creveți, creveți) și legume brute abundente. Salata de celuloză din granciporro este condimentată cu o ploaie de ulei de măsline extra virgin și patrunjel proaspăt; este adesea folosit în "rădăcina" răsturnată. Cunoscătorii nu adaugă nimic altceva; cineva îi place să o însoțească într-o stropi de citronetă.

Știai că ...

Când se scufundă crustaceele vii în apă clocotită, ele emit un zgomot caracteristic. Mulți cred că este un lament de durere; acesta este, de fapt, un efect sonor cauzat de gazele și fluidele interne ale animalului, care, prin creșterea presiunii (cauzată de temperaturile ridicate), spargă articulațiile carapacelui și alcătuiesc.

Nu există suficiente informații pentru a determina dacă crustaceele sunt de fapt echipate cu receptori adecvați pentru căldură și durere.

Inghetate cu sos de roșii (proaspăt sau conservat), vin alb, puțină ardei iu și patrunjel (sosul cu țelină, morcovi, ceapă și usturoi este la discreția bucătarului), granciporro este un ingredient fenomenal pentru aperitivele fierbinți și sosurile însoțitoare . Printre cele mai apreciate rețete roșii se numără: granciporro guazzetto, polenta albă cu lingură cu sos de granciporro, bigoli cu granciporro (și alb), brodetto mixt, granate cu roșii rase (de asemenea în alb), gnocchi cu granciporro ) etc.

Astăzi din ce în ce mai răspândită și în vest, este excelent preparat sushi granciporro (uramaki, temaki etc).

În Regatul Unit, Franța și Spania, supe rase de hamster, cum ar fi bisque sau bouillabaisse, patés, mousses și soufflés fierbinte sunt foarte răspândite.

biologie

Prezentare generală a zoologiei pe crab

Granciporro este un animal marin comestibil aparținând Crustaceelor ​​Subfile, Ordon Decapoda, Brachyuri (Brachiuri), Familia Cancridae, Genul Cancer și Speciile Pagurus ; nomenclatorul binomial al granciporro este Cancer pagurus .

Distribuția granciporro

Granciporro este abundent în nord-estul Oceanului Atlantic, de la nordul Norvegiei până la începutul Africii de sud, pe fundul stâncosului sau în amestec cu noroi și nisip, la o adâncime maximă de 100 de metri. Are crăpături și găuri de rocă; ocazional chiar în aer liber. Femelele cu ouă tind să se scufunde în nămol sau nisip. Prezența sa în Marea Mediterană și în Marea Neagră este mai puțin relevantă.

Ciclul de viață al crabului

Granciporro reproduce în sezonul de iarnă; stabilește până la 3 milioane de ouă. După incubație, larvele planctonice se dezvoltă în post larve și apoi în specimene tinere (cu abdomen proporțional mai dezvoltat decât adulții). Crabii mici rămân în apropierea joncțiunii până la 6-7 cm; apoi migrează în profunzime și rămân acolo. Bărbații, până la opt ani, cresc 2 cm pe an și apoi 1 cm până la dimensiunea maximă. Femelele au o creștere mai lentă, dar devin tot mai mari și mai mari. Granciporro atinge 15-20 cm lățime maximă (11-13 cm în medie) și 3-5 kg ​​greutate. Ea trăiește până la 25-30 de ani, dar au fost capturate exemplare vechi de un secol.

Dieta, prădătorii și pericolele crabului

Granciporro se hrănește cu moluște bivalve și cu crustacee. La vârsta adultă se tem doar caracatița și caracatița care o pot captura în orice puț (chiar și în plasele de pescuit) și să împartă carapacea pentru a mânca carnea.

Granciporro nu este deosebit de predispus la infecții, dar se teme de anumite forme virale, fungice, bacteriene și parazitare.

Ecologia granciporro

Comerțul cu granciporro este legat exclusiv de pescuitul profesional și nu poate fi cultivat. Capturarea are loc pe tot parcursul anului prin capcanele batimetrice între 20 și 100 m. Țările care comercializează cea mai mare parte a crabului sunt Marea Britanie și Irlanda (70% din totalul mondial); acestea furnizează în mod corespunzător toată Europa de Vest.

În prezent, granciporro nu este considerat o specie în pericol. Legislația nu prevede nicio perioadă de detenție în domeniul pescuitului; interzice pur și simplu distribuirea femelelor cu ouăle (care, cu toate acestea, greu se încadrează în capcane) și exemplarele submarine.

Se speră că autoritățile competente nu se așteaptă (așa cum se întâmplă aproape întotdeauna) ca densitatea demografică a speciei să se prăbușească înainte de adoptarea unui sistem de reglementare în taxă.