Drojdie chimică

generalitate

Drojdia chimică este un produs comestibil destinat producției de alimente pe bază de făină, care trebuie să crească în volum și să scadă densitatea (cum ar fi pâinea, pizza, focaccia, unele dulciuri etc.).

Contrar opiniei populare, utilizarea drojdiei "chimice" NU este un proces nenatural sau periculos. Adjectivul chimic, deseori interpretat greșit, indică pur și simplu absența starterului biologic (în loc de drojdie-mamă sau drojdie de bere). În practică, în timp ce acestea din urmă (drojdiile și bacteriile) dezintegrează și metabolizează carbohidrații producătoare de acizi, alcooli, dioxid de carbon și apă (în condiții și procente foarte variabile), drojdia chimică este un amestec inert deja alcătuit din molecule care, reciprocă, eliberează dioxid de carbon și apă MA, nu acizi și alcooli. Din aceste motive, drojdia chimică este mult mai ușoară și mai rapidă decât drojdia microbiologică.

Conservarea drojdiei chimice nu necesită precauții majore și, dacă este sigilată ermetic, poate fi "uitată" în dulapurile de bucătărie, chiar și pentru o perioadă lungă de timp, fără a afecta activitatea sa. Singurii factori esențiali pentru întreținerea drojdiilor chimice sunt: umiditatea scăzută și temperatura ambiantă ridicată; este de la sine înțeles că un pachet de drojdie chimică sigilată și sigilată, dacă este depozitată în cămară, poate dura mai mulți ani. Pentru a verifica integritatea moleculară a drojdiei chimice, este suficient să toarcă vârful unei lingurițe în apă caldă; dacă prezintă încă o efervescență bună (similară cu cea a unei tablete de aspirină efervescentă), aceasta poate fi definită ca fiind "încă bună".

Există diferite tipuri de drojdie chimică. Unele sunt utile pentru dospirea deja la temperatura camerei, altele sunt caracterizate prin activarea la cald. Mai mult, deși sunt similare în interacțiuni, ingredientele active ale drojdiei chimice NU sunt aceleași.

Există două diferențe majore între drojdia chimică și drojdia naturală :

Drojdia chimică este gata de utilizare, prin urmare, mai rapidă, dar cu o acțiune de ridicare la fel de limitată
Drojdia chimică este lipsită de gust; se recomandă, prin urmare, rețetelor care nu necesită indicația tipică de alcool și acid lactic, dar din același motiv nu este adecvată pentru fabricarea produselor de panificație atunci când aceste cerințe sunt esențiale.

Mai jos este un exemplu de rețetă cu drojdie chimică instantanee

Focaccia rustică cu făină integrală

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Urmăriți alte rețete video bazate pe drojdie instant

Compoziție și funcționare

Drojdia chimică este un amestec de: o bază alcalină, o bază acidă și (pentru depozitare) un agent de dezumidificare.

Cea mai răspândită bază alcalină este bicarbonatul de sodiu, în timp ce deumidificatorul prin excelență este amidon (porumb, cartofi etc.). Astăzi, există drojdie chimică cu activare timpurie (la temperatura camerei), cu activare lentă (în gătit) și mixt (acțiune dublă). Acestea din urmă sunt cele mai răspândite, deoarece garantează succesul aproape tuturor rețetelor.

Variabila dintre diferitele tipuri de drojdii chimice este mai presus de toate amestecul de baze acide; în pofida faptului că este posibilă administrarea compoziției prin intermediul ingredientelor conținute în preparat (suc de lămâie, oțet, iaurt etc.), bazele acide de primă durată sunt: acid tartric, bitartrat de potasiu, fosfat monocalciu etc., în timp ce cele târzii sunt: fosfatul dicalcic, sulfatul de sodiu și aluminiu etc.

Mecanismul de acțiune este destul de simplu și egal pentru toți; singurele diferențe sunt viteza reacției și starea de activare maximă (temperatură). În concluzie, cu prezența apei (de preferință la temperatura camerei și mai sus), baza acidă dă ionii de hidrogen la baza alcalină și recombinează originea: dioxid de carbon, apă și compuși secundari ca (presupunând interacțiunea dintre bicarbonat de sodiu și bitartrat de potasiu) tartrat de sodiu.

1 ° CURIOSITY

Probabil, unii dintre voi, citind numele BASSARTRATO DI POTASSIO, au avut un sentiment ciudat de " deja vu ". De fapt, entuziaștii în enologie vor avea de multe ori posibilitatea de a gusta un vin "de casă" și, cu bună-credință, să toarne ultimul pahar de sticlă. Madrnală greșeală! Pe fundul anumitor vinuri, când nu sunt filtrate și filtrate, se cristalizează tartraturile (prezente în mod natural în struguri sau adăugate anterior sub formă de bitartrat ca regulator de aciditate); ei sunt total lipsiți de gust, dar își amintesc foarte mult de nisipul foarte comun la atingere.

2 ° CURIOSITATE

Similar cazului anterior, unii sportivi vor fi convinsi să recitească un subiect deja detaliat în alte domenii. De fapt, nu te înșela! Reacția chimică descrisă nu este foarte diferită de cea care apare în corpul nostru în condiții de acidoză. Coborârea (evident modestă) a pH-ului în timpul performanțelor sportive, probabil indusă de creșterea acidului lactic în mușchi și sânge, declanșează eliberarea organismului bicarbonat ca "tampon". Acestea, prin captarea ionilor de hidrogen ai acidului lactic / lactatului, reduc puternic acțiunea de acidulare.

Drojdie chimică de casă

Desigur, da. Este evident că eficacitatea acesteia nu va fi niciodată comparabilă cu cea a unui produs comercial, mai ales dacă este o acțiune dublă și constă în baze diferite de acizi. Cu toate acestea, prin perfecționarea dozei de ingrediente pe fiecare rețetă individuală, puteți obține rezultate uimitoare.

Pentru a obține o drojdie chimică bună, este necesar: bicarbonat de sodiu, în cantități de aproximativ 2-5g la fiecare 500g de aluat și o componentă acidă. În ceea ce privește aceasta din urmă, există jena alegerii; sunt ingrediente comune: oțet alb (acid acetic), suc de lămâie (acid citric), iaurt sau alt lapte fermentat (acid lactic). Așa cum sa specificat, cantitatea de acizi trebuie stabilită pe baza ingredientului și a rețetei specifice.

ATENȚIE! În rețetele cu drojdie chimică comercială care necesită utilizarea sucului de lămâie, a oțetului sau a iaurtului, este necesară compensarea creșterii bazelor acide prin adăugarea de bicarbonat de sodiu.