lapte

Ce este Laptele?

Lapte ca hrană

" Laptele de consum este produsul obținut prin mulsul regulat, neîntrerupt și complet al animalelor în stare bună de sănătate și nutriție " (RD 9/5/29 nr. 994 și amendamentele ulterioare).

Este important ca mulgerea să fie neîntreruptă și completă pentru a garanta:

sănătatea animalului (în caz contrar ar putea suferi de mastită)
calitatea alimentelor (compoziția laptelui variază în timpul mulsului, îmbogățită cu lipide, deoarece acesta se încheie).

Pentru ca laptele să fie lipsit de defecte și substanțe nocive permeabile de sânge, precum și complet din punct de vedere nutrițional, este de asemenea important ca animalul să fie în stare bună de sănătate și nutriție.

Prin lege termenul generic "lapte" indică denumirea de vacă (denumirea științifică Bos taurus ), în timp ce pentru laptele de origine diferită este necesar să se precizeze originea sa (de exemplu lapte de capră, lapte de oaie, lapte de măgar etc.).

Citirea profundă

Lapte de animale

Laptele de macelar Lapte de bivol Lapte de capra Lapte de oaie Lapte praf si lapte concentrat Lapte degresat si semi-degresat

Lapte de legume

Laptele de soiaVideo Reteta pentru a face acest lucru la domiciliuLaura de orezVideo Reteta pentru a face acest lucru la domiciliuLamba de lapteVideo Reteta pentru a face acest lucru la domiciliuLaura de lapteVideo Reteta pentru a face acest lucru la domiciliu Lapte de nucă de cocos Video Rețetă pentru a face acest lucru la domiciliu

Lapte și sănătate

Alergia la lapte Intoleranta la lactoză Lactoză în alimente Lactoză fără lapte Lapte brut Lapte integral sau lapte crud? Lapte integral sau degresat: Care dintre ele să alegeți? Lapte, produse lactate și osteoporoză Colesterol în lapte și derivați

Laptele matern și alăptarea

Laptele de lapte al unei femei Colostru Producerea laptelui matern Proteine și anticorpi în laptele matern Minerale și vitamine din laptele matern Alăptarea Producția laptelui matern Lapte artificial Lapte comprimat Lapte pentru copii prematuri Medicamente terapeutice sau speciale

Produse lactate

Butter Iaurt Lapte lapte praf Lapte fermentat Lapte Proteine Brânză Nutriție Fapte Lapte și produse lactate

Proprietăți nutriționale

descriere

Laptele este un lichid biologic opalescent, cu un gust dulce și un miros delicat de compoziție complexă.

Aspectul și caracteristicile organoleptice ale laptelui se modifică considerabil în funcție de tipul și prelucrarea. Factorii foarte importanți sunt:

Animale de origine
Skimming nivel
Aplicarea posibilă a tratamentului termic pentru depozitare

Tipul tratamentului termic.

Proprietăți chimice

Din punct de vedere chimico-fizic, laptele este o dispersie apoasă a multor substanțe găsite:

ÎN SOLUȚIE: lactoză, săruri minerale, vitamine solubile în apă, gaze
IN SOLUȚIA COLOIDALĂ: Proteine din zer, fosfați
ÎN DISPERSIE: cazeină
ÎN SUSPENSIE: celule, microorganisme
ÎN EMULSIE: grăsimi, vitamine solubile în grăsimi.

Diferența dintre soluția coloidală, dispersia și suspensia constă în mărimea particulelor care cresc dintr-o soluție coloidală până la o suspensie; în lapte găsim și substanțe în emulsie, reprezentate de grăsimi și vitamine solubile în grăsimi (acestea se găsesc în picături mici dispersate în faza apoasă, în care substanțele sunt prezente în soluție, soluție coloidală, dispersie și suspensie).

Caracteristicile nutriționale ale laptelui de vacă

Bogăția extraordinară a nutrienților din laptele de vacă îl apropie, poate mai mult decât orice alt aliment, de conceptul de " alimente complete "; cu excepția sugarilor în primele 5 sau 6 luni de viață (care necesită încă o hrană specifică), laptele are în continuare două limitări importante, constând în:

conținut redus de fier (în loc de abundență în cel maternal)
valoare calorică scăzută (dacă luăm laptele de vacă drept referință, ar fi necesare aproximativ 4 litri pentru a satisface nevoile zilnice de energie ale unui adult).

Laptele este un produs care se încadrează în grupul II fundamental de alimente (lapte și derivate); ca atare, este o sursă bună de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice.

Ea are un aport de energie variabilă, bazat pe nivelul de stingere, dar este încă destul de scăzut (de la 35 la 65 kcal / 100 g). Calorii provin în principal din lipide (în lapte integral) sau din carbohidrați (în cea degresată).

Acizii grași sunt predominant saturați, peptidele cu valoare biologică ridicată (bogate în aminoacizi esențiali) și carbohidrații simpli (lactoza dizaharidică). Colesterolul este mai mare în laptele integral decât în laptele degresat. Fibrele sunt absente.

În ceea ce privește profilul vitaminei, laptele este deosebit de bogat în riboflavină (vitamina B2) și, în special, în întregul său, vitamina A (retinol și echivalenți); nu există lipsuri de niveluri interesante pentru multe alte componente ale grupului B. În ceea ce privește sărurile minerale, se apreciază cantități considerabile de calciu și fosfor; diferitele microelemente (zinc, seleniu etc.) nu trebuie ignorate.

Laptele, datorită disponibilității a cel puțin 3 nivele de curățare, este un aliment care poate fi contextualizat în toate regimurile alimentare. Conținutul de calciu și fosfor poate fi util pentru a atinge rația zilnică recomandată pentru subiecții în creștere și pentru cei în vârstă; ne amintim că deficiențele de calciu și vitamina D sunt doi factori de risc pentru eșecul de a atinge masa maximă osoasă și pentru osteoporoză. Pentru a umple deficitul de vitamina D, astăzi sunt disponibile câteva tipuri de lapte dietetic "întărit". Notă : un alt lapte dietetic foarte larg și foarte popular este adăugat cu omega 3.

Laptele integral ar trebui să fie limitat în mod semnificativ sau înlocuit cu cele mai slabe în cazul supraponderal și hipercolesterolemiei. În plus, conținând lactoză, nu se supune dieta persoanelor care nu au enzime intestinale lactase; numiți intoleranți, dacă aceștia introduc cantități excesive de dizaharidă, aceste persoane pot dezvolta simptome gastro-intestinale dificile (diaree, crampe intestinale etc.). Soluțiile la această problemă sunt 3:

Eliminați laptele și derivații din dietă, ajustați dieta și, eventual, luați suplimente
Pentru persoanele cu intoleranță nesensibilă, înlocuiți laptele cu iaurt
Înlocuiți laptele normal cu cea dietetico-dietetică (pre-digerată cu enzime lactase).

Laptele este un aliment vegetarian, dar nu este vegan; este, de asemenea, supusă unor reglementări religioase precise (de exemplu în iudaism).

Porțiunea medie a laptelui este de aproximativ 200 ml pe zi, deși această valoare se poate modifica semnificativ în ceea ce privește consumul de iaurt sau alți derivați similari (care ar putea fi consumați în mod normal în cantități de 125-250 g / zi).

variabile

Ce factori influențează compoziția chimică a laptelui?

Compoziția laptelui este la fel de complexă și poate varia în funcție de mai mulți factori.

Factori genetici

Omul a selectat întotdeauna animale cu o productivitate ridicată a laptelui, atât cantitativ cât și calitativ (pentru a obține un aliment bogat în grăsimi și / sau proteine); pe de altă parte, a selectat și speciile cele mai rezistente de lucru și cele mai potrivite pentru furnizarea de carne de calitate.

Toate aceste elemente explică diferențele compoziționale ale laptelui provenit de la diferite vaci de rasă.

Starea fiziologică a animalului

Depinde în primul rând de stadiul de lactație.

Vaca începe să producă lapte după nașterea vițelului și continuă pentru o perioadă variabilă, care durează în medie 200-220 de zile; cantitatea de lapte produsă, care poate ajunge la 7000 kg, depășește în mod clar necesarul de carne de vită (estimată la aproximativ 1000 kg) și din acest motiv poate fi utilizat în mare măsură pentru consumul uman.

Ca și în cazul tuturor mamiferelor, inclusiv al oamenilor, laptele de vacă variază în diferitele etape ale lactației; in prima saptamana se produce un lapte bogat in imunoglobuline, anticorpi si proteine (numit colostru), care garanteaza vierii o recuperare rapida si crestere dupa nastere. Compoziția chimică a laptelui începe apoi să varieze, să-l transforme în lapte matur, mai bogat în zaharuri și grăsimi și folosit pentru nutriția umană.

Starea de sănătate animală

Variațiile semnificative ale compoziției laptelui apar în concomitent cu mastita; această infecție a sânului produce o producție redusă de lapte și toate componentele care derivă din glanda mamară, cum ar fi apa, zaharurile și proteinele, în timp ce factorii care pătrund în sânge cresc, cum ar fi clorura de sodiu și anticorpi.

Agricultorii realizează că animalul este mastic, deoarece pH-ul laptelui este mai mare decât norma, deci mai mare de 6, 8.

Factori de mediu

Modificările puternice ale temperaturii și stresul de mediu de natură diferită afectează producția de lapte a animalului, atât cantitativ cât și calitativ.

putere

În general, hrana pentru vaca se bazează pe furaje, adesea suplimentat cu făină de soia și cereale pentru a crește conținutul de proteine și lipide din lapte. Numai o dietă corectă, echilibrată și optimă garantează productivitatea maximă în raport cu patrimoniul genetic al vacii.

Factori tehnologici

În timpul mulsului, laptele își schimbă compoziția și este îmbogățit cu substanțe lipidice pe măsură ce se ajunge la capăt (acest aspect, comun și pentru laptele femeii, determină sațietate în vițel).

Prin urmare, diferitele fracțiuni de muls trebuie combinate și amestecate.