În fiziologie, termenul cheag identifică o anumită enzimă digestivă care funcționează exclusiv pe cazeină din lapte. Această enzimă este produsă de sugari și cățeluși de mamifere în general și vizează cazeinele din lapte, care se rup în fragmente de proteine mai mici care favorizează digestia.
În industria produselor lactate, cheagul este un ingredient cheie pentru producerea multor tipuri de brânză . Cheia reală (și singură) este cea de origine animală, care - cunoscută și sub denumirea de cheag - este preparată pornind de la abomasi de rumegătoare tineri, în general, viței, miei sau capre. Funcția sa este de a coagula cazeinele, aglomerându-le în precipitate semi-solide, care odată drenate din zer și prelucrate / condimentate corespunzător vor da naștere brânzei. Prin analogie a funcției, termenul cheag este în mod obișnuit (și necorespunzător) extins și la alte substanțe înzestrate cu activitate de coagulare; se vorbește mai ales despre cheag de legume și cheag microbian. În plus față de aceste substanțe, acidificarea simplă a laptelui (spontană prin intermediul microorganismelor lactice prezente în lapte și / sau chimie) este capabilă să producă o coagulare - chiar mai blandă - a cazeinelor.
- cheag de coagulare: coagulat compact cu structură elastică; coagularea este rapidă (mai puțin de o oră) și apare la temperaturi apropiate de temperaturile optime (35-40 ° C)
- coagularea acidului: cheag puternic demineralizat și structură friabilă; are loc încet (de la 3 la 24 de ore) la temperaturi relativ scăzute (18-20 ° C)
În mod natural, cele două tipuri de coagulare pot fi combinate în mod diferit pentru a obține produse cu caracteristici intermediare, exploatând de asemenea efectul căldurii.
În lapte, cazeinele sunt sub formă de miceli, particule de lipoproteine cu tendința de a se uni și coagula; în condiții standard, acest lucru nu se întâmplă din două motive, primul constă în încărcarea lor electrică, care la pH natural este negativă (respingă particulele încărcate negativ); a doua este legată de prezența peptidei coloidale protector în partea C-terminală a K-cazeinei. Lipsa unuia sau a ambilor factori determină coalescența acestor particule, prin urmare, coagularea proteinelor.
Cheag de animal
Este disponibil în comerț sub formă solidă (pulbere uscată sau liofilizată) sau lichidă sau sub formă de pastă; se găsește frecvent în farmacii sau în fabricile de produse lactate pentru producția de brânzeturi de casă. Compoziția lor este standardizată pentru a garanta un produs final de calitate constantă în timp. Cheagul din pastă este, de asemenea, denumit " cheag puternic " deoarece are proprietăți coagulante remarcabile (în plus față de o activitate lipolitice utilă pentru maturarea unor brânzeturi); există, de asemenea, un cheag mai ușor, denumit " cheag dulce ", care este, în schimb, caracteristic pentru cagli vitellini în pudră. Mai general, există un parametru cunoscut ca titlul (sau puterea) cheagului care exprimă cantitatea de lapte coagulat per unitate de cheag.
Cheagul de animale conține în principal două enzime coagulante: chimozină (sau renină) și pepsină, a căror proporție depinde de vârsta animalului și de tipul hranei. Cu cât animalul este mai tânăr și cu cât este mai mare rolul laptelui în dieta sa, cu atât este mai mare procentul de chimozină; în mod similar, abomasumul unui bovin adult va conține aproape în totalitate pepsină. Cea mai importantă enzimă a cheagului este tocmai chimozina, care acționează prin atacarea K-cazeinei cu hidroliză între aminoacizii fenilalanină în poziția 105 și metionină în poziția 106. Astfel obținem fragmente de peptide care destabilizează echilibrul intern al micelilor de cazeină, care nu mai resping, ci agregate, cu originea coagulului.
- NOTĂ: activitatea de coagulare a cheagului este în jur de 40-42 ° C, în timp ce tinde să anuleze sub 10-15 ° C și peste 55-60 ° C. Este facilitată de substanțe de acidifiere (cum ar fi acidul citric sau tartric: pH-ul optim al chimosinei este de 4, 7) și întârziat prin alcaline. Desigur, activitatea chiriei depinde de concentrația enzimei; este, de asemenea, influențată de gradul de pasteurizare a laptelui
| TIP | ORIGINE | CARACTERISTICI | BRÂNZĂ | |
| Raportul chimosin / tripsină | generalitate | |||
| Lichidul lichid | vițel | mare | Influență mică asupra gustului brânzeturilor. Păstrați cheagul în frigider la 4 ° C | Brânzeturile italiene, inclusiv multe DOP |
| bovine | scăzut | |||
| Pudră de praf | vițel | mare | Influență mică asupra gustului brânzeturilor. A se păstra într-un loc uscat | Cele mai multe brânzeturi din afara Alpilor și numeroși italieni |
| bovine | scăzut | |||
| Rennet în pastă | vițel | Conține o cantitate modestă de lipază | Aceasta influențează în mod semnificativ gustul brânzeturilor. Retentele în pastă au adesea o încărcătură microbiană ridicată | Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Fiore Sardo, Provolone |
| miel | Conține o cantitate echitabilă de lipază | |||
| copil | Conține o cantitate mare de lipază | |||
Legumă legume
Folosirea cheagului de legume este menținută în producția unor brânzeturi tradiționale, atât în Italia, cât și în peninsula Iberică. De asemenea, este adecvat, spre deosebire de cheag, pentru producerea de brânzeturi adecvate pentru vegetarieni (lacto-ovo-vegetarieni).
Cheagul de legume este alcătuit din sucuri de părți vegetale, în special Cardo și Artichoke. Tabelul prezintă o listă a câtorva coagulanți de plante; există, de asemenea, utilizarea de extracte de ananas și de floarea-soarelui.
| Denumirea comună | Nume științific |
| Latexul din Fig | Taxa Ficus |
| ciulin | Cynara cardunculus subspecies flavescens |
| Thistle cultivat | Cynara cardunculus subspecies cardunculus |
| Galion | Gallium verum |
| Arghie sălbatică | Carlina acaulis |
| BRÂNZĂ | COAGULANT VEGETAL | REGIUNEA SAU ȚARA |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | anghinare | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | Spania |
Rețeta video: brânză de casă cu cheag de legume / microbian
Microbiană
Biotehnologiile alimentare urmăresc selectarea microorganismelor cu caracteristici utile pentru procesele de producție; în special, cercetătorii au reușit să izoleze și să transmită gena de origine animală responsabilă de producerea de chimosin. Retentele microbiene sunt utilizate în producția multor tipuri de brânză, cu excepția DOP și a celor tipice (utilizarea diferitelor tipuri de cheag este reglementată de diferite legi și regulamente de producție).
Homemade brânză
Brânză - cum să o pregătiți acasă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubebibliografie
- Microbiologie și tehnologia produselor lactate. Calitate și siguranță - de Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Noi tehnici
- Brânză Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
