Frog - Mâncare

Care este broasca?

Generalități despre broască

Rana este, în limbajul comun, numele unor animale amfibiene care locuiesc în apropierea unor cursuri de apă dulce cum ar fi iazuri, mercuri, lacuri, canale, râuri și cursuri de apă.

Contrar a ceea ce mulți cred că, carnea de broască este o sursă excelentă de nutriție. Bogat în aminoacizi esențiali, vitamine și minerale specifice, broasca aparține primului grup fundamental de alimente.

În Italia, dar nu numai (de exemplu, în Franța), broaștele sunt considerate alimente comestibile și, de asemenea, foarte valoroase. Cu toate acestea, trebuie să se precizeze că broasca ca ingredient culinar nu este acceptată de toate culturile culinare. Este folosit în mod special în Valea Po în timp ce în altă parte, ca în majoritatea sudului, broaștele consumatoare de alimente sunt considerate a fi o atitudine dezgustătoare.

În zoologie, Rana constituie un gen al apartenenței în sine; multe alte creaturi indicate ca broaște (de exemplu "broaște verzi"), ale aceleiași familii, sunt astăzi grupate în mod diferit.

Broasca este în prezent o creatură a cărei densitate a populației, în scădere progresivă, sugerează un risc demografic ridicat. Din acest motiv, broaștele disponibile pe piață provin în principal din creșterea în străinătate.

Caracteristicile nutritive ale broasca

Caracteristicile nutritive ale broaștelor

Broasca este un produs care aparține primului grup fundamental de alimente (alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice (cum ar fi unele grupuri B solubile în apă și fier).

Broasca este un aliment hipocaloric, a cărui energie provine în principal din proteine; lipidele și carbohidrații sunt aproape absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, deci bogate în aminoacizi esențiali în cantitățile și proporțiile potrivite. Carnea de broască conține puțin colesterol; este lipsită de fibre, histamină, lactoză și gluten. Din punct de vedere al vitaminei, concentrațiile de tiamină (vitamina B1) și niacin (vitamina PP) se evidențiază. În ceea ce privește sărurile minerale, nivelurile de fosfor și fier sunt foarte importante.

Broasca se pretează la orice regim alimentar, inclusiv terapii nutriționale pentru bolile supraponderale și metabolice. Nu are contraindicatii pentru intoleranta la lactoza, histamina si gluten. Din cauza bogăției sale în fier, ar fi un ingredient excelent în dieta împotriva anemiei.

Total necorespunzător pentru dieta vegetariană și vegană, broasca este, de asemenea, considerată o alimente non-kosher și non-halal și este, prin urmare, interzisă de religiile musulmane și evreiești. Nici nu este admis de hinduism și budism.

Porțiunea medie de broască este de aproximativ 100-150 g (60-95 kcal).

Broasca în bucătărie

Fructe în prăjit în bucătărie

Așa cum era de așteptat, carnea de broască este apreciată în special în teritoriile Po Valley. Pielea broasca este consumata de piele, eviscerata si fara cap (de asemenea, lipsita de picioarele din fata); membrele inferioare (picioarele broaștei) sunt foarte importante.

Știai că ...

Mulți cred că rețetele italiene bazate pe broască au provenit din triunghiul dintre Novara, Vercelli și Pavia, apoi la sud-vest de Milano; totuși acest lucru este doar parțial adevărat.

Zonele cele mai colonizate de broaște sunt zonele mlaștine. Zona de mlaștină italiană par excellence este cea afectată de râul Po, nu atât de aproape de sursă, ci mai degrabă aproape de gură, unde delta a ocupat întreaga zonă între actuala zonă Modena, Alto Polesine și Ravenna. Rezultatele arheologice indică faptul că, la marginea acestor zone, dezvoltarea comunităților primitive umane a fost semnificativă; consumul de broaște, care în cele mai multe dintre celelalte teritorii italiene a fost treptat abandonat, a rămas neschimbat până în secolul al XX-lea.

Înainte de gătit, broaștele trebuie să fie lipsite de cap, viscere și piele. Această procedură, tradițional foarte sângeroasă (broaștele trebuie să fie ucise și jupuite cu un singur gest), este întotdeauna aplicată de comercianți înainte de vânzare.

Cele mai renumite rețete bazate pe broască sunt trei:

• Prăjiturile prăjite: făinoase sau bătute (cu pătrunjel), sunt preparate în mod tradițional în untură sau mai recent în ulei
• Broască risotto: fără roșii
• Ciorbe roșii: cu roșii.

Broasca este, de asemenea, foarte populară în bucătăria: China, Indonezia, Slovenia, Croația, Spania, Albania, Grecia, unele state din SUA, unele țări din Caraibe, India și Marea Britanie.

Știai că ...

În multe zone ale lumii există broaște toxice sau chiar otrăvitoare.

comerț

Merchandise și aspectele comerciale ale broaștei

În Italia, reproducerea broaștelor verzi este interzisă de Convenția de la Berna din 1979, în vigoare din 1981. Pe teritoriul național, broaștele pot fi sacrificate.

De asemenea, este adevărat că, în zonele cu cel mai mare consum, carnea de broască nu este greu de găsit; proaspete sau deseori dezghețate, broaștele sunt aproape omniprezente în birourile vânzătorilor de stradă (peștești). Surgelați, broaște sunt disponibile la super și hipermarketuri, specializate sau generice.

Disponibilitatea materiei prime este, prin urmare, garantată de importurile străine, în special din Albania și Turcia. Acest lucru definește un preț de vânzare cu amănuntul adesea inaccesibil, care pentru broaște proaspete (sau mai rău dezghețat) poate varia de la 20 la 30 de euro pe kilogram. Mai ales atunci când există o dimensiune considerabilă, există șanse mari ca broaștele comerciale să fie de specii diferite de la cele autohtone.

În Canada este interzisă importul de broaște proaspete, necontrolate datorită prezenței agenților patogeni ( Batrachochytrium dendrobatidis și Ranavirus ).

Este interesant de observat cum broasca, din mâncarea săracă a produselor alimentare țărănești, a devenit un produs nobil, prețios și nu mai este la îndemâna tuturor.

Știai că ...

Pescuitul de broască, numit în mod necorespunzător "recoltare", este strict reglementat de Ministerul Agriculturii și Pădurilor. Retragerea de la 1 octombrie la 30 iunie este interzisă să promoveze reproducerea. Limita de captură este de 5 kg pe cap de locuitor. Este interzisă utilizarea capcanelor, a activității nocturne, mai ales prin folosirea surselor de lumină și utilizarea ancorelor.

Pescuitul cu broaște este efectuat, în general, cu ajutorul unei tije fixe de 5-6 metri lungime. La capătul liniei (de asemenea, mare) trebuie să fie fixat un arc de lână roșie sau o minge mică de ciorapi, pe care pescarul îl va face să sări pe plantele acvatice care ies în afară. Broasca, încurcând momeala pentru o insectă, va încerca să o devoreze, rămânând temporar încâlcită cu dinții. În acest moment, pescarul va ridica rapid cilindrul tragând pe amfibieni, care, foarte des, este eliberat aproape instantaneu. Iată capacitatea fizică a pescarului care, urmărind creatura care fuge, va trebui să fie mai rapidă decât ea anticipând mișcările și prinzând-o în iarbă, înainte ca ea să poată câștiga libertate în apă.

biologie

Zoologia broasca

Rana este un gen zoologic de sine stătător, care include multe specii. Autochthonii care colonizează teritoriul italian sunt: arvalis, dalmatina, graeca, italica, latastei și temporaria . Există și specii străine cum ar fi kurtmuelleri .

Paradoxal, broasca cea mai folosită ca hrană, chiar dacă aparține aceleiași familii, aparține în schimb genului Pelophylax sau "broaște verde". Dintre diversi, ocupa solul national mai presus de toate: esculentus, lessonae si ridibundus .

Știai că ...

Nu confunda broaștele verzi cu frumosul, dar, din păcate, din ce în ce mai rar, "raganelle". Din familia Hylidae, genul Hyla și speciile de copaci, aceste creaturi suferă foarte mult din cauza poluării mediului și compromiterea habitatului natural. Lumina verde, renumită pentru faptul că este echipată cu ventuze pe care le folosesc pentru a adera atunci când sare dintr-o frunză sau dintr-o ramură în ramură, se găsesc printre vegetația încă acoperită cu roua nocturnă sau în timpul ploilor sezonului fierbinte. Ele nu sunt utilizate în mod normal în scopuri alimentare.

Pericole pentru broaște

Populația demografică a broaștelor, dar și a multor altor amfibieni italieni, scade progresiv; multe specii sunt considerate astăzi potențial "în pericol". Acest fenomen extrem de îngrijorător se datorează, în principal, reducerii nișelor biologice și, în general, a habitatului broaștelor (zonele umede). În plus, chiar și în cazul în care nu există lipsă de cursuri de apă, poluarea mediului (cum ar fi pesticidele), recuperarea zonelor de iarbă acvatică și construirea de diguri de beton, prezența presantă a prădătorilor (în special grigoni și cormorani), răspândirea bolilor patogene (de exemplu, chitridiomicoza și infecția cu ranavir) etc.