ce
Ce este panneronul?
Panneronul sau paneronul este o pasteură tipică italiană, preparată exclusiv din lapte de vacă integral.
Caracteristică a regiunii Lombardia, mai precis cea inferioară milaneză, din provincia Lodi și Cremona, acest produs lactat se bucură de recunoașterea tradițională a produselor agroalimentare (PAT).
Știai că ...
Numele pannerone provine de la panéra, care în dialectul local înseamnă cremă, indicând grăsimea acestei brânzeturi din lapte integral.
Bogată în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, panneronul este un produs care aparține grupului II fundamental de alimente. Cu toate acestea, are și caracteristici nutriționale neatractive, cum ar fi bogăția de acizi grași saturați și colesterol. Acesta este motivul pentru care nu este relevant pentru toate tipurile de dietă; în paragrafele următoare vom înțelege mai bine cum să îl folosim în dietă.
În bucătărie, panneronul este folosit în principal ca o brânză de masă, ca un aperitiv sau un fel de mâncare. Ca ingredient este uneori folosit pentru primele cursuri, în special risotto, sau în salate reci. Se întâmplă bine cu blocaje delicate, miere de salcâm și muștar cremonez. Panneronul nu are o conservare foarte lungă.
Procesul de producție a panneronului începe cu mulsul de vaci și colectarea de lapte integral rămase în stare brută. O coagulare inițială este indusă la o temperatură de aproximativ 30 ° C timp de o jumătate de oră, după care se adaugă cheagul. Cheagul este lăsat să se odihnească și apoi să fie spart. Cheagurile sunt colectate și separate din zer în țesuturi speciale și apoi sunt introduse în matrițe pentru a termina purjarea. Condimentele urmează. Panneronul se deosebește de cele mai multe produse lactate de același tip pentru: absența sarării, utilizarea abundentă a cheagului și temperatura ridicată a maturării.
Panneronul are o dimensiune medie de aproximativ 30 cm în diametru și o înălțime de 20 cm; sezonier cântărește aproximativ 12 kg. Notă : există și formulare mai mici, aproximativ jumătate din cele anterioare. Are o crustă subțire și netedă, gălbuie. Pasta este alb moale și cu găuri mari și difuzate. Gustul predominant al panneronei este dulce, urmat de note amare; salutul este aproape absent. Unii o numesc "gorgonzola albă", pentru unele caracteristici similare în producție și pentru a sublinia absența marmurei; totuși, caracteristicile organoleptice și gustative sunt foarte diferite.
Din punct de vedere istoric, producția de pannerone este destul de veche și datează din Evul Mediu. După cel de-al doilea război mondial, consumul a scăzut, ceea ce astăzi este considerat marginal și limitat la zona de fabricare a brânzeturilor.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale panneronei
Panneronul, ca produs lactat, aparține grupului II fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice laptelui.
Are o contribuție energetică și un nivel foarte ridicat de grăsimi, care cresc - în timp ce apa și scăderea totală a greutății - la prelungirea maturării. Calorii sunt predominant provenite din acizi grași, urmate de proteine și, eventual, de foarte puțini carbohidrați - numai în forme ușor condimentate. Lanțurile lipidice sunt predominant saturate, peptidele cu valoare biologică ridicată - aceștia furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul de proteine umane - și orice carbohidrați solubili / simpli - dizaharidă de lactoză.
Panneronul nu conține fibre; este în schimb bogat în colesterol. Prin creșterea maturității, lactoza este aproape complet degradată în acid lactic prin microflora bacteriană. Creșterea maturității, cu toate acestea, crește concentrația histaminei. Cantitatea de purine, ca și celelalte alimente din același grup alimentar, este destul de limitată. Nu aduce gluten.
Profilul vitaminic al panneronei este caracterizat de abundența în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalenți (vitamina A și / sau RAE). Un număr de alți factori solubili în apă în grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacina (vit PP), sunt discret concentrate. În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu și fosfor. Dimpotrivă, sodiul este deosebit de conținut.
dietă
Dieta și brânza de panneron
Panneronul, fiind un aliment foarte caloric și bogat în grăsimi, nu se supune dieta de scădere în greutate - care ar trebui să fie hipocalorică și normolipidă.
Prevalența saturațiilor asupra profilului total al acizilor grași și abundența colesterolului fac panneronul nepotrivit în cazul hipercolesterolemiei.
Prin conținutul de proteine cu valoare biologică ridicată, panneronul poate fi considerat o excelentă sursă de aminoacizi esențiali. Se recomandă, în toate circumstanțele, necesitatea creșterii aportului acestor nutrienți; sunt exemple orientative: malnutriție generală și specifică, malabsorbție cronică și nevoi specifice specifice, de exemplu: în timpul sarcinii, alăptării sau practicării unor sporturi extraordinar de intense și prelungite. Utilizarea brânzei ca sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de proprietățile sale mai puțin dorite - a se vedea colesterolul și grăsimile saturate - care, pentru a asigura echilibrul alimentației, necesită utilizarea porțiilor moderate și scăzute frecvența consumului.
Lactoza, ea însăși rară datorită fermentației lactice - mai mare, așa cum am spus, în forme tinere - poate fi încă enervantă pentru cel mai sensibil intolerant. O creștere ușoară a concentrației histaminei trebuie raportată, în special în cazul formelor mai vechi, ceea ce o face necorespunzătoare în cazul intoleranței specifice deosebit de marcate. Gluten-free și lipsa de purină, este, în schimb, relevant pentru dieta împotriva boala celiacă și hiperuricemie.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care efectuează în principal coenzime celulare, panneronul poate fi considerat un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale diferitelor țesuturi. În panneron, abundă vitamina A și / sau echivalenți (RAE) solubili în grăsimi, necesari pentru a menține funcția vizuală, capacitatea de a reproduce, diferențierea celulelor, apărarea antioxidantă etc.
Având în vedere procentul modest de sodiu, panneronul este unul dintre puținele brânzeturi acordate în dieta preventivă și / sau terapeutică cu hipertensiune arterială sensibilă la sodiu.
Bogăția calciului și a fosforului este o caracteristică foarte utilă pentru a asigura echilibrul metabolismului scheletului, un proces foarte delicat în dezvoltarea fătului, în timpul creșterii copilului și în vârstă - datorită tendinței de osteoporoză. Observații : este bine să ne amintim că pentru sănătatea oaselor este necesar să se garanteze un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
Din motive de igienă, bazându-se pe lapte crud, se recomandă evitarea panneronului în timpul sarcinii. Nu este o brânză albastră, deci nu ar trebui să aibă un risc ridicat de contaminare cu Listeria monocytogenes ; cu toate acestea, este recomandabil să se evite sau să se supună preparării totale.
Brânza Pannerone nu este permisă în dieta vegană. În plus, datorită prezenței cheagului de animale, trebuie să fie exclusă și în hrana vegetariană și hindusă. Nu are contraindicații pentru religiile musulmane și evreiești. În această privință, opiniile budiștilor observați sunt discordante.
Frecvența consumului de brânză Pannerone - ca fel de mâncare - este mai mică sau egală cu 1-2 ori pe săptămână, cu o porțiune medie de aproximativ 80 g.
bucătărie
Pannerone în bucătărie
Panneronul este o brânză de masă care este consumată în principal pe cont propriu sau în combinație cu cremă sau mascarponă, ca aperitiv sau curs principal. Se căsătorește strălucit cu gemuri și blocaje delicate, miere de salcâm și muștar de cremoneză.
Este, de asemenea, un ingredient excelent pentru mâncărurile din paste, în special risotto, în care este adesea combinată cu fructe - cum ar fi pere - și semințe de ulei - cum ar fi nucile și nucile de pin.
Combinația oenologică a panneronei este în esență cu vinuri albe, parfumate, precum Lugana și Clastidio. În mod alternativ, nu distrugeți rosatii ca S. Colombano.
descriere
Descrierea panneronei
Panneronul este o brânză cilindrică produsă în două dimensiuni, unul mic și unul mare. Cel mare are fețe cu diametrul de 25-30 cm și o înălțime de 25-35 cm; greutatea totală este de aproximativ 12 kg. Micul panneron este jumătate.
Panneronul are o maturare scurtă. Crusta panneronei este subțire, aproape de un film, de culoare galben-paie sau de portocaliu-roz. Pasta, albă de lapte, este moale, aproape moale, ușor elastică, cu găuri mari și răspândite.
Absenta sararii determina o aroma caracteristica. Mirosul e înțepător. Gustul predominant este dulce, care lasă rapid loc la notele amare și un gust acru; săratul nu poate fi perceput.
producere
Producția Pannerone
Panneronul este fabricat din lapte de vacă crud - nepasurizat. Acesta este pus în boiler și adus la 30 ° C - pentru a facilita coagularea - și adăugat cu cheag de carne de vită; în aproximativ 30 de minute se formează un cheag de acid cheag. Nu sunt adăugate fermente lactice, iar cele ale florei bacteriene naturale - lactobacili și puține coliforme sunt suficiente. Cheagul este apoi spart și zdrobit. Majoritatea zerului este eliminată folosind bazine numite "ramin", menținând masa caldă și agitată. Extracția brânzei și prima scurgere are loc cu foi numite "flap". Ulterior este plasat în "fascere" timp de 3-4 zile, în interiorul camerelor calde pentru a termina sângerarea. Luate din containere, formele sunt învelite în hârtie specială și strânse cu benzi de lemn în jurul laturii. Aici ei rămân în "stewing" pentru a fi maturizat și maturizat timp de 15 până la 60 de zile. Activitatea bacteriilor coliforme implică o anumită supărare.
Notă : prezența bacteriilor coliforme nu trebuie să alarmeze; nici un caz de otravire a alimentelor de către pannerone nu a fost înregistrat vreodată.
istorie
Istorie pe panneron
Panneronul este o brânză destul de veche. Primele urme ale brânzei datează din perioada medievală. Călugării benedictini care s-au specializat în producție au fost mai târziu să-și dezvăluie secretele poporului.
În prima jumătate a secolului al XX-lea, panneronul era larg răspândit în toată Lombardia, cu un centru de producție în Cremona, în Pandino, în timp ce piața sa tradițională era ținută în Lodi. După cel de-al doilea mare război, producția de panneron a scăzut semnificativ și progresiv; astăzi, marii producători sunt doar doi.
În prezent panneronul se bucură atât de recunoașterea produsului tradițional de produse agroalimentare (PAT), cât și a prezenței Slow Food - datorită riscului de dispariție.
