Ce este?
Sosul de soia ( Shoyu sau Shoya pentru japonezi, Teu-Yu pentru chinezi) este o aromă lichidă, de culoare neagră, miros puternic aromat și aromă caracteristică, distinctă aromă (asemănătoare cu cea a extractelor de carne).
Inițial, sosul de soia sa născut ca un produs fermentat bazat pe leguminoasele omonime; pe de altă parte, astăzi multe sosuri de soia conțin o bună parte din cereale și alte ingrediente diferite de cele tradiționale. De exemplu, în soia de soia, boabele de soia sunt folosite exclusiv, în timp ce în Japonia sunt folosite atât leguminoasele, cât și grâul sau orzul prăjit.
În general, sosul de soia CONTEMPORANEA ar putea fi definit ca "un condiment obținut din fermentarea diferitelor legume (leguminoase și cereale) în apă și sare". Un produs foarte asemănător este Tuong al anamitelor.
Aspecte microbiologice
În general, sosul de soia este rodul fermentației DOUBLE a anumitor ingrediente din plante care o compun.
Primul proces este de origine fungică, datorită acțiunii miticelor aparținând speciei Aspergillus orza (numită Koji ); a doua are loc în saramură, datorită intervenției bacteriilor aparținând genului Tetragenococcus . Dintre acestea, specia Halophilus (cea mai utilizată) poate tolera concentrații de sare (clorură de sodiu - NaCl) până la 18% din volumul total și este cea mai prezentă în diferite preparate în saramură. Evident, nu toate microorganismele genului Tetragenococcus sunt tipice procesului menționat mai sus, chiar dacă multe altele sunt egal (sau chiar mai mult) tolerante la ură; de exemplu, Specie muriaticus, responsabilă de producerea histaminei, este prezentă și în alte alimente mult mai aromate decât sosul de soia, cum ar fi sosul ficat de sânge (25% NaCl).
NB . Deși sosul de soia face uz de acțiunea bacteriană a halofilului și nu a muriaticului, este totuși menționat în lista de alimente care trebuie evitată în cazul INTOLERĂRII ALIMENTELOR LA HISTAMINE.
Prezentare generală a producției
După operațiile clasice preliminare de spălare și preparare a materiilor prime (inclusiv gătitul de soia și eventuala prăjire a cerealelor), producția acestui sos presupune conservarea diferitelor ingrediente în butoaie pentru o perioadă de timp variind între 8 luni și 5 ani (fermentație). La final, pentru un produs de înaltă calitate, partea lichidă este decantată și partea solidă este presată; apoi, la presiunea reziduală, adăugați mai multă apă sărată și stoarceți din nou, obținând un produs de calitate inferioară; pentru informare, reziduurile celei de a doua presiuni sunt folosite ca îngrășământ agricol.
ATENȚIE! Nu toate sosurile de soia sunt produse de sistemul tradițional, iar unele sunt supuse hidrolizei acidului de soia.
Compoziție chimică
Compoziție pentru: 100g de soia, Salsa - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analiza și estimarea chimică a sosului de soia nu sunt simple operații, deoarece există diferite tipuri și cu niveluri complet diferite de maturare.
Cele japoneze arată că produsul conține un procentaj de: apă pentru 60-74%, substanțe azotate pentru 4-10%, grăsimi pentru 0, 5%, substanțe extractive non-azot pentru 4-11%, acizi liberi pentru 1% (0, 1-0, 2% volatil), 0, 4% alcool și 10-25% săruri minerale.
Caracteristici nutriționale
Sosul de soia este un condiment lichid bazat pe legume și cereale. Nu se supune mâncării celiace, deoarece (dacă este preparată cu grâu sau orz) este posibil să se producă urme de gluten.
Din punct de vedere energetic, sosul de soia este destul de ușor, dar nu complet ACALORIC. Acesta conține câteva grame de proteine și (mai mult sau mai puțin) aceeași cantitate de carbohidrați simpli, pentru un total de 17g / 100g. Dacă considerăm că 67, 6g din 100g sunt de apă, totalul va rămâne în continuare de 15, 4g. Acestea constau în principal din reziduurile fixe sau din sărurile minerale. Din păcate, până la 5, 7g din acestea sunt sodiu (Na) și se poate presupune că cel puțin aceeași cantitate provine de la clor (Cl). În echilibru, doar 4g afectează potasiul, calciul, fierul etc.
Abundența de sodiu în sosul de soia este singura contraindicație evidentă a consumului său. Probabil, din cauza modului in care este consumat (cu wasabi pentru sosul de sushi sau amestecat cu alte preparate), nu toata lumea realizeaza ca 100g de sos de soia fac 1000% (de 10 ori) din ratia minima recomandata pentru acest mineral; pentru a fi sincer, 100g de sos de soia conțin o cantitate de sodiu astfel încât să depășească cu 20% pragul de risc minim zilnic pentru debutul HIPERTENSIUNII ARTERIALE. În plus, o lingură de alimente acoperă necesarul zilnic de sodiu (estimat la 575 mg).
În cele din urmă, sosul de soia este un aliment care NU este potrivit pentru hipertensiunea arterială și dieta celiacă; în plus, chiar și pentru cei care nu prezintă risc de hipertensiune arterială, se recomandă un consum limitat.
