generalitate
Pasta integrală este un produs alimentar de origine vegetală obținut din amestecarea apei și grâului dur (Nomenclatura binomală: Triticum turgidum durum ).
În ceea ce privește aspectul chimic-compozițional, pastele întregi de grâu nu diferă mult de cea a grâului dur sau a grâului dur (paste albe rafinate). Există, cu siguranță, variații, dintre care unele (care afectează în principal vitamina, sarea și fibrele) sunt mai apreciabile decât altele; totuși, în principiu, este posibil să se afirme că astfel de particularități nu conferă alimentelor proprietăți exclusive, terapeutice sau particulare.
Paste integrale: Legislație
Integratul este, prin urmare, un tip de "paste făinoase", fabricate în conformitate cu specificația specifică de producție (DECLARAȚIA PREȘEDINTELUI REPUBLICII din 9 februarie 2001, n.187 - articolul 6), care citează următoarele:
"Se numește" paste de grâu dur ", produsul obținut prin extrudarea, laminarea și uscarea ulterioară a aluatului pregătit exclusiv cu grâu dur și gris de apă."
Din tabelul de mai sus se pot observa diferențele principale dintre grâul, grâul și pastele întregi de grâu. În timp ce umiditatea maximă rămâne aceeași (limita stabilită în funcție de conservare), intervalul acordat pentru cenușă (înțeleasă ca săruri minerale) are o oscilație mult mai mare sau cu 100% mai mare între vârf (paste de gris) alb) și baza (aceea de grâu întreg). Cantitatea de proteine rămâne mai mult sau mai puțin neschimbată, în timp ce aciditatea este progresiv mai tolerată, iar în pastele de grâu integral poate ajunge cu 50% mai mult decât cea a grâului dur.
Cenușa de făină și paste sunt o valoare care indică gradul de rafinament; acest parametru este evaluat prin măsurarea reziduului arderii totale a produsului, deoarece nici sărurile, nici oxizii lor nu sunt compromise de această intervenție. Cenușa, conținută în principal în acoperirile endospermei semințelor, este mai abundentă în produsele care au un conținut mai mare de fibre dietetice și, prin urmare, sunt mai puțin rafinate.
Procesul de excludere a componentelor fibroase este numit vărsare și este o fază care afectează semnificativ rentabilitatea boabelor; practic, cu o tăiere mai mare, există un randament mai mic de făină, care are, prin urmare, mai puțin cenușă și sunt mai rafinate. Deci, teoretic, pastele de grâu și grâu ar trebui să fie mai scumpe decât întregul (deoarece este mai puțin profitabil); din păcate, nu este așa! Acest lucru se datorează faptului că, în ceea ce privește cererea mai mare pe piață, producția industrială de făină se concentrează în principal pe cea albă; prin urmare, componenta fibroasă trebuie adăugată ulterior, ceea ce extinde timpul și angajamentul economic în producția industrială.
Paste integrale, speciale sau altele?
| Compoziție pentru 100 g de paste făinoase de grâu integral | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Am precizat deja că o parte integrantă este considerată o paste "potrivită" (paste de grâu integral), dar care, datorită unei posibile adăugări în vitamine și minerale, poate dobândi și funcția unui produs dietetic.
Pe de altă parte, pe piață există, de asemenea, produse similare, dar în realitate diferite unul de celălalt; acesta este cazul pastelor speciale, menționate în articolul 7 inclus în același decret deja explicat parțial:
«Este permisă producerea de paste speciale. Pentru pastele speciale se înțeleg pastele menționate la articolul 6 care conțin ingrediente alimentare, altele decât făina de grâu moale, care respectă normele sanitare. Pastele speciale trebuie vândute cu denumirea de paste făinoase de grâu dur, completate cu menționarea ingredientului utilizat și, în cazul mai multor ingrediente, unul sau unul caracteristic. În cazul în care ouăle sunt folosite la prepararea aluatului, aluatul special trebuie să îndeplinească cerințele articolului 8 (următorul) ».
Există, prin urmare, multe alimente care sunt complet similare cu pastele, dar care, din motive legislative, trebuie să obțină un titlu complet diferit. Sunt toate produsele dietetice, deoarece se nasc cu intenția de a crește aprovizionarea cu fibre și cu anumite substanțe nutritive din paste făinoase. Printre exemple se numără "pastele pentru diabetici (adăugate la inulină)", "pastele cu făină de alte cereale sau legume", "pastele obținute din măcinarea semințelor ne-rafinate" etc. (toate numele pe care le-am inventat și pe care nu le veți găsi pe etichete!).
Caracteristici nutriționale
Așa cum era de așteptat, din punct de vedere nutrițional, pastele întregi sunt foarte asemănătoare cu cele ale "grâului alb" sau "granulat"; totuși, acesta are un conținut mai mare de fibre, un aport ușor de lipide și proteine și o concentrație mai scăzută de carbohidrați (de asemenea, nu foarte semnificativă). Există, de asemenea, cantități mai importante de vitamine (în special grupa B, în special Niacin, dar și E) și săruri minerale (în principal magneziu, fier și potasiu). Pastele întregi au "mai mult sau mai puțin" aceleași calorii ca și pastele albe, cu o încărcătură glicemică aproape suprapusă; cu toate acestea, are un indice Glicemic semnificativ mai scăzut (cu variații legate de forma trasului), în timp ce indicele de sațietate este ușor mai mare.
Posibila adăugare a inulinei printre ingrediente, obișnuită în special în pasta diabetică, a confiscat proprietățile prebiotice.
Pasăre proaspătă de hârtie integrală de casă
Pasăre proaspătă de hârtie integrală de casă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeVedeți și Rețeta video a pastelor integrale cu inulină (paste diabetice)
