definiție
De echivalentul de dextroză este un parametru care exprimă gradul de hidroliză a amidonurilor și carbohidraților derivați din acestea.
Introducere - Să ne amintim pe scurt modul în care sunt împărțite carbohidrații în:
- monozaharide: vulgar și, în general, denumite în general "zaharuri" sau carbohidrați simpli mai corect; ele reprezintă tocmai cele mai simple unități, din concatenarea cărora se formează carbohidrați mai complexi; exemple tipice sunt glucoza (sau dextroza), fructoza, galactoza etc.
- oligozaharidele: numite și carbohidrați simpli, sunt alcătuite din concatenarea mai multor monozaharide (de la două unități - în acest caz vorbim de dizaharide - până la maximum 20 de monomeri); Exemple tipice sunt lactoza (glucoză + galactoză), maltoză (glucoză + glucoză), maltotrioză (glucoză + glucoză + glucoză) și dextrine (5-10 unități de glucoză).
- polizaharide: deseori denumite "carbohidrați complexe", se caracterizează prin unirea unui număr mare de monozaharide; amidonul și glicogenul sunt carbohidrații cei mai obișnuiți.
Echivalența de dextroză este exprimată cu o valoare numerică cuprinsă între 0 (amidon complex) și 100 (glucoză); acest număr depinde de lungimea monomerilor prezenți în amidon și în produsele sale de hidroliză.
- Cu atât mai mare este echivalența de dextroză (DE aproape de 100), astfel încât LESS este lungimea lanțului de glucoză (grad de hidroliză mai mare)
- Atât de mult MINORE este echivalența de dextroză (DE apropiată de 0), deci VARA este lungimea lanțului de glucoză (grad de hidroliză mai mic)
Pentru toate acestea, glucoza se caracterizează prin echivalența maximă a dextrozei (DE = 100), în timp ce valoarea este foarte scăzută în amidon (DE tinde la 0). Echivalența de dextroză crește deoarece amidonul este "descompus" (hidrolizat) în lanțuri mai mici; va fi, prin urmare, mai mare în maltodextrine și chiar mai mult în dextrine, maltotrioză, maltoză și glucoză
Din punct de vedere tehnic, echivalența de dextroză reprezintă o măsură a cantității de zaharuri reducătoare prezente într-un carbohidrat, exprimată ca glucoză (sau dextroză, dacă preferați), pentru 100 grame de substanță uscată a produsului. De exemplu, un maltodextrină cu DE de 10 are o capacitate de reducere de 10% față de cea a dextrozei.
Importanța echivalenței de dextroză în industria alimentară
Echivalența de dextroză este un parametru foarte important pentru industria alimentară, atât de mult încât să se reglementeze anumite alimente, cum ar fi siropul de glucoză, care prin lege trebuie să aibă o echivalență de dextroză inclusă într-o serie de valori prestabilite.
De fapt, creșterea echivalenței de dextroză mărește, de asemenea, dulceața produsului, solubilitatea acestuia, fermentabilitatea, riscul de rumenire și capacitatea de a reduce punctul de îngheț (deosebit de important în industria de cofetărie). Dimpotrivă, polimerii scăzuiți în DE sunt mai puțin solubili, mai puțin dulci, mai vâscoși și nu au niciun efect asupra punctului de îngheț, cel mult ei îl ridică.
Dextroză și suplimente de carbohidrați
În nutriția clinică și sportivă, echivalența de dextroză este utilizată ca parametru general pentru a evalua indicele glicemic al produselor pe bază de carbohidrați, generic cunoscuți sub numele de maltodextrine.
Așa cum sa spus, cu cât valoarea Dextrozei-Echivalență este mai mare, cu atât lanțurile monozaharidice prezente în produs sunt mai scurte; cel puțin din punct de vedere teoretic, prin urmare, produsele high-DE vor avea un indice glicemic mai mare decât cele cu DE scăzut, deoarece angajamentele digestive vor fi mai mici pentru a le transforma în monozaharide absorbabile. Trebuie totuși menționat că indicele glicemic al maltodextrinelor și derivaților de amidon rafinat este întotdeauna mare, similar cu cel al glucozei, chiar și în cazul echivalenței scăzute a dextrozei. Vorbim despre carbohidrații extrem de rafinați, lipsiți de cele mai importante elemente (cum ar fi fibrele, grăsimile, proteinele și factorii anti-nutriționali) capabili să scadă indicele glicemic. Mai mult decât atât, a fost văzut ca soluții bogate în dextroză, în virtutea efectului osmotic (rapel de apă în digestie) sunt absorbite mai lent decât soluțiile izocalorice de amidon hidrolizat, de asemenea, foarte complex ca vitargo (care se distinge prin prezența a numeroase puncte de ramificație, cu procente ridicate de amilopectină, un alt element fundamental în stabilirea indicelui său glicemic ridicat, în ciuda echivalenței foarte scăzute a dextrozei).
