Proteine și aminoacizi
Proteinele sunt macromolecule formate din multe unități mici legate între ele printr-o legătură numită peptidă.
Fiecare unitate unică se numește aminoacid și se caracterizează prin prezența simultană a unei grupări amino încărcate pozitiv (NH2 → NH3 +) și a unei grupări carboxilice încărcate negativ (COOH → COO-). Restul porțiunii din molecula de aminoacizi variază de la aminoacizi la aminoacizi și îi conferă caracteristici particulare (există aminoacizi hidrofobi, neutri, acidiali și bazici).
Aminoacizii individuali sunt apoi absorbiți de intestinul subțire și folosiți în principal pentru sinteza proteinelor. Acest termen se referă la un proces invers la procesul digestiv, care are ca scop furnizarea corpului cu materiale pentru creșterea, întreținerea și reconstrucția structurilor celulare. Această funcție se numește "plastic".
Pentru că sunt esențiale
Unii aminoacizi, pe lângă participarea la sinteza proteinelor, pot fi utilizați ca atare pentru a îndeplini funcții speciale (intervin în răspunsul imun, în sinteza hormonilor și vitaminelor, în transmiterea impulsurilor nervoase, în producția de energie și ca catalizatori în multe procese metabolice) .
Dacă este necesar, corpul nostru are capacitatea de a genera anumiți aminoacizi de la ceilalți. Dintre cele douăzeci care participă la sinteza proteinelor, numai opt nu pot fi sintetizate (sau cel puțin nu în cantități suficiente) și, prin urmare, sunt definite ca AMINOACIZI ESENȚIALE .
Pentru ca sinteza proteinelor să aibă loc, concentrațiile relative ale aminoacizilor esențiali trebuie să fie optime. Dacă chiar unul dintre aceste aminoacizi este limitat, sinteza proteinelor devine ineficientă.
Ce sunt ei?
Acești aminoacizi pe care organismul uman nu le pot sintetiza în cantități suficiente pentru a-și satisface nevoile sunt definiți ca fiind esențiali .
Pentru adulți există opt și mai precis: fenilalanină, izoleucină, lizină, leucină, metionină, treonină, triptofan și valină .
În timpul perioadei de acumulare a celor opt amintiți, trebuie adăugat un al nouălea, histidina . În această perioadă de viață, cerințele acestui aminoacid sunt de fapt mai mari decât capacitatea de sinteză endogenă.
ESENȚI DE AMINOACIZI | NON-ESENȚIALI AMINOACIZI |
| fenilalanina | Alanină |
| Izoleucină (a) | Arginina (c) |
| Leucina (a) | asparagină |
| lizina | aspartat |
| metionină | Cisteina (b) |
treonină | Glicina (c) |
| triptofanul | Glutamatul |
Valina (a) | Glutamina (c) |
| Histidină | |
| Proline (c) | |
| Serina | |
| Tirozina (b) | |
| Taurina (c) * | |
| a. aminoacizi ramificați | |
| b. aminoacizi semi-esențiali | |
| c. aminoacizi esențiali condiționali | |
- Cisteina și tirozina sunt considerați aminoacizi semi-esențiali, deoarece organismul le poate sintetiza din alți doi aminoacizi esențiali ( metionină și fenilalanină) .
- Esențial de aminoacizi esențiali sunt acele aminoacizi care joacă un rol fundamental în menținerea homeostaziei și a funcțiilor organismului uman și că, în anumite condiții fiziopatologice, nu poate fi sintetizat la o viteză suficientă. Condițional, aminoacizii esențiali sunt cinci (arginină, glicină, glutamină, prolină și taurină).
- Histidina și arginina (numai pentru unii autori) sunt considerate esențiale numai în timpul fazei de creștere; în opinia altora, histidina ar fi esențială chiar și în timpul maturității, în ciuda faptului că eliminarea ei din dietă nu provoacă imediat un bilanț negativ de azot, așa cum se întâmplă în locul celorlalți aminoacizi esențiali.
- * Taurina este necesară pentru buna funcționare a creierului și a ficatului; pentru unele specii aceasta reprezintă un nutrient esențial, în timp ce pentru specia umană această esență nu este atât de sigură.
Surse alimentare
Dieta unui individ ar trebui să furnizeze toți aminoacizii esențiali și suficient azot de aminoacizi pentru a sintetiza substanțele neesențiale.
Scăderea sau lipsa unui aminoacid esențial acționează ca un factor limitator în sinteza proteinelor endogene.
În natură există alimente care conțin cantități suficiente de aminoacizi esențiali. În acest caz vorbim despre proteine nobile sau complete, care se găsesc în general în carne, ouă, pește și produse lactate.
Unele alimente sunt caracterizate în schimb de o deficiență "absolută" sau "relativă" a aminoacizilor esențiali. În acest caz vorbim de proteine incomplete, prezente în general în alimentele de origine vegetală.
Aminoacidul esențial prezent în concentrația inferioară în raport cu cerința este definit ca limitator.
- Proteinele din cereale, de exemplu, au o deficiență relativă în unele aminoacizi, cum ar fi lizina și triptofanul.
- Legumele, alimentele vegetale bogate în proteine, conțin cantități bune de lizină, dar au deficit de metionină.
- Carnea, produsele lactate și ouăle conțin, de asemenea, un aminoacid limitator (de obicei, metionină sau triptofan). Cu toate acestea, concentrația sa atinge niveluri suficiente pentru a garanta dezvoltarea optimă a sintezei proteinelor.
O integrare a cerealelor și a leguminoaselor, într-o cantitate adecvată, este un complex de proteine bine echilibrat capabil să acopere necesitățile aminoacizilor esențiali. În acest caz, vorbim despre integrarea reciprocă (sau complementaritatea proteinelor) așa cum se întâmplă în combinația tradițională de cereale cu leguminoase.
Risc de deficiență
Lipsa unui aminoacid esențial împiedică folosirea altor aminoacizi pentru sinteza proteinelor NUMAI atunci când "rezerva" în bazinul aminoacid este complet epuizată. Translatând acest concept în termeni practici, constatăm că nu este obligatoriu să consumăm proteine complementare în aceeași masă, deoarece organismul are posibilitatea de a recurge la "rezerve" endogene pentru a acoperi deficiențe specifice.
Cu toate acestea, pentru vegani este important să luați o mare varietate de alimente vegetale în fiecare zi, deoarece aceste "stocuri" sunt destul de mici.
