moluște comestibile

Ce sunt ei?

Clamele sunt moluște aparținând clasei de bivalve și familiei Veneridae (sau Veneridae ); termenul "scoici" include numeroase Genuri și aproximativ 400 de specii diferite din întreaga lume.

Clamele, pe lângă faptul că sunt comestibile, sunt cunoscute (mai mult decât midii, scoici și stridii) pentru delicatețea cărnii lor și consumul redus de energie . Evident, aceste caracteristici determină un mare succes comercial, susținut de o taxă intensă de pescuit și de dezvoltarea unei acvaculturi speciale (venericolture) pe care se învârte economia din diferite zone (în Italia, în principal în nordul Adriaticii: Emilia Romagna, Veneto și Friuli Venezia Giulia).

Distribuția geografică

În bazinul mediteranean există aproximativ treizeci de specii de scoici printre cele indigene și cele introduse. Evident, așa cum era anticipat, termenul "scoici" este mai degrabă generic și printre diferitele creaturi aspectele caracteristice ale naturii anatomice se disting clar; totuși, toate clamele sunt unite prin prezența unei "balamale" care unește cele două supape, compuse fizic din trei dinți articulați-divergenți.

Cele mai populare specii indigene de clamă la nivel național sunt: nomenclatura binomială - genus și specie: Venus verrucosa sau trufe marine, Callista chione sau fasolaro, Tapes decussatus sau clam true, Paphia aurea și Paphia romboides sau longoni și din punct de vedere productiv) găină Chamelea sau scoică adriatică și bande filippinarum sau filipineză.

Pentru a obține un compromis bun între clasificarea corectă și limbajul comun, de acum încolo "scoici" vom însemna numai adriatica scoică, scoică și scoica Filipina (de origine indopacifică).

biologie

Diferitele specii de scoici au caracteristici și obiceiuri de viață care sunt foarte diferite una de cealaltă. În special, scoica adriatică colonizează numai fundul nisipos și nisipos de pe coastele coastelor, formând bănci naturale pe adâncimi care oscilează între mai puțin de 1m și 12-15m; dimpotrivă, șuvoiul adevărat și scoica filipineză se găsesc în apropierea coastelor, în interiorul lagunelor și în apele de tranziție (brâncovite), pe fundul nisipos noroios și noroios și foarte bitimetrice.

Clamele sunt înzestrate cu cochilii robuste cu o formă eliptică mai mult sau mai puțin ovoidă sau triunghiulară; acestea sunt alcătuite din două valvule egale și articulate dorsal prin intermediul unei balamale; în corespondența acestei regiuni anatomice, scoicile prezintă umbonul, element al căruia crește organismul și din care este posibil să se observe (pe suprafața supapei) striacele concentrice numite "accretion". Deschiderea și închiderea supapelor este garantată de doi mușchi adductori (față și spate). Culoarea exterioară a clamelor este variabilă, ca și ornamentația superficială (linii, grătare, flammulas și benzi radiale).

Clamele sunt organisme de filtrare de tip; ei se hrănesc cu fitoplancton și substanțe organice în suspensie, prin intermediul a doi sifoane (unul inhalant și celălalt expirând) care aspiră și elimină lichidul. NB . Observând doar sifoanele, este posibil să distingem scoica filipineză de cea adevărată; în timp ce Filipina are două sifoane aderente și cuplate, adevăratul le-a despărțit complet.

Chiflele scoicilor, poziționate după sifoane, sunt bogate în genelor și, pe lângă faptul că acționează ca niște respiratori, captează substanțele nutritive din apă care le aduc în gură; acesta din urmă este prevăzut cu clapete care selectează particulele utile din particulele de deșeuri, care sunt apoi eliminate din sifonul de expirare ca și cum ar fi fecalele. Clamele se mișcă mulțumită piciorului, care, extindând și contractând datorită efectului tensiunii arteriale, permite corpului să se îngropă până la 15 cm sub sediment.

Clamele sunt organisme cu sexe separate (gonocorica), fertilizare externă și rareori hermafrodite; gonadele sunt reprezentate de o masă moale, albă, omogenă, plasată în jurul sistemului digestiv. Maturitatea sexuală a clamelor este atinsă după aproximativ 12 luni de viață, iar fertilitatea crește odată cu mărimea animalului; perioada de reproducere este, în general, plasată între sfârșitul primăverii și începutul verii, odată cu eliberarea și fertilizarea a milioane de ouă. Din oul de scoici provine o larvă planctonică (15-17 zile de durată) care, la sfârșitul procesului de metamorfoză, se stabilește pe fundul mării și trece în faza bentonică.

Pentru a obține o comparație satisfăcătoare a celor mai importante două specii de scoici pentru economia națională, vom rezuma mai jos unele dintre caracteristicile biologice și ecologice ale scoicii adriatice și ale scoicii filipineze.

*specie*	*Bande philippinarum*	*Chamelea găină*
Denumirea comercială și termenii vernaculari	Filipineză scoică, "adevărată" scoică filipineză, scoică Manila etc.	Cârlig adriatic, poverassa, bibarassa, lupin, bevarassa, peverassa, arsella, cocciola, cappa gallina, porraza, cupa ecc.

descriere	O coajă în formă de ovoid, cu o latură marcată, constând din linii de creștere și elemente radiale. Culoarea este foarte variabilă și adesea decorată luminos (polimorfism cromatic). Interiorul variază de la alb la galben până la purpuriu. Dimensiunea maximă poate fi mai mare de 80 mm; comune sunt specimene de cu lungimea între 30 și 45mm.	Corp dur, sub-triunghiular-eliptic, cu nervuri concentrice scăzute. Culoarea variază de la Albino alb la diferite nuanțe de gri, adesea cu ornamente maronii roșii zig-zag. Interiorul variază de la alb-gălbui la purpuriu-violet. Deși pot depăși 50 mm lungime și 8 ani, specimene adulte între 25 și 30 mm sunt comune.
habitat	Locuiește într-un mediu sălbatic pe o lagună noroioasă noroioasă și în ape puțin adânci.	Acesta trăiește în principal pe nisipurile fine de coastă ale țărmului infraroșu până la adâncimea de 12-15m.
distribuire	Astăzi se poate considera omniprezent. Din origine indo-pacifică, a fost introdusă în Italia în martie 1983.	Se găsește în Marea Mediterană, în Marea Neagră și în Atlantic (de la Norvegia la Maroc).

Pescuit și venericultură

Prelevarea de brânză are loc prin: pescuitul gestionat, venericultura și pescuitul în acces liber (exploatat în principal în agricultura ilegală).

Pescuitul gestionat exploatează clamele naturale și respectă criteriile de gestionare (periodizare, metode de retragere, zone circumscrise etc.). NB : De asemenea, pescuitul de trestie este necesar pentru colectarea "semințelor" pentru venericultură (altfel obținută pentru reproducerea controlată în "schiuditoio").

Venericultura este o formă de agricultură care exploatează perioadele ciclice de însămânțare, îngrășare și recoltare pe zone concesionale evaluate ca fiind sigure din punct de vedere igienico-sanitar.

Metodele de pescuit pentru scoici sunt diferite:

Manual: manual (pe fundaluri foarte mici, este singurul acordat specialiștilor NON), greblă cu mâner lung de la o barcă, gratar manual
Mecanică: mașină de ras, remorcher, vibrator, dragă hidraulică, rasca sau pompă lungă și scurtă etc.

Din păcate, apariția mecanizării în recoltarea de scoici (în ultimii 50 de ani) slăbește în mod semnificativ densitatea populației acestei bivalve; la această practică intensivă se adaugă: calamități naturale și braconaj. Aceasta din urmă, efectuată de turbo-suflante în apă foarte puțină (pescuitul filipinezului și scoica adevărată), are un impact dezastruos asupra ciclului de reproducere al unor pești care, prin desfășurarea NUMAI în câțiva centimetri de apă, nu au posibilitatea să păstreze integritatea ouălor și să garanteze continuitatea speciei.

Aspecte igienice

Clamele sunt moluște bivalve și, ca filtrere, pot fi vehicule de bacterii și viruși care afectează oamenii.

Compoziția nutrițională a clasei - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

Partea comestibila		25, 0%
apă		82, 5g
proteină		10, 2g
Lipidele TOT		2, 5g
	Acizi grași saturați	- g
	Acizi grași mononesaturați	- g
	Acizi grași polinesaturați	- g
	colesterol	- mg
TOT Carbohidrați		2, 2 g
	amidon	0.0g
	Zaharuri solubile	2, 2 g
Fibre alimentare		0.0g
energie		72, 0kcal
sodiu		- mg
potasiu		- mg
fier		- mg
fotbal		- mg
fosfor		- mg
tiamina		- mg
riboflavină		- mg
niacina		- mg
Vitamina A		16, 0μg
Vitamina C		tr
Vitamina E		- mg

Dacă în momentul achiziției, pe eticheta de vânzare, există marca de garanție de securitate și trasabilitatea aferentă, clamele pot fi definite SAFE.

Dimpotrivă, obținerea de surse de origine dubioasă crește semnificativ riscul de a contracta chiar și boli foarte grave, cum ar fi salmoneloza ( Salmonella paratyphi ), tifos ( Salmonella typhi ), hepatita (virusul A), holera ( Vibrio cholerae ) etc. Evident, gătitul poate distruge încărcătura microbiană a scoicilor, dar, pentru a minimiza riscul de contagiune, se recomandă să cumpărați NUMAI produse certificate și garantate.

Clamele trebuie păstrate la rece, dar NICIODATĂ timp de mai mult de o zi; este posibil să încercați să le mențineți în viață prin imersarea lor în apă de mare sau în apă demineralizată, dar adăugați cu clorură de sodiu. Clamele trebuie să fie întotdeauna bine închise, în caz contrar acestea pot fi deja moarte și au o încărcătură microbiană foarte mare.

Caracteristicile nutriționale

Clasele sunt o hrană de origine animală, deci conțin colesterol. Din fericire, porțiunea de grăsimi saturate este foarte limitată din punct de vedere cantitativ.

Cu toate acestea, fără a avea date mai precise privind profilul lipidic al scoicilor, este recomandat să le consumați sporadic (de exemplu, o dată pe săptămână) și cu porțiuni medii nu excesive (în medie 400g pe cap, ceea ce corespunde la 100g de parte comestibile). Mai mult decât atât, deoarece sunt organisme bivalve care filtrează apa de mare, mlaștinile conțin cantități mari de sodiu, sare minerală care trebuie luate cu moderatie și mai ales în cazul modificărilor tensiunii arteriale. NB : Clasele sunt alimente potențial alergene și nu sunt recomandate pentru utilizare în timpul sarcinii sau alăptării.

Clamele conțin câteva lipide, urme de carbohidrați și o cantitate bună de proteine de mare valoare biologică; alimentarea cu energie este extrem de redusă.

Nu sunt disponibile informații cu privire la conținutul salin și vitamina al scoicilor (cu excepția retinolului echivalent).

Claie în bucătărie

În videoclip, aparatul nostru de bucătărie explică regulile de bază care trebuie urmate pentru a curăța și găti clamele și apoi pregătește una dintre cele mai simple feluri de mâncare: Clams at Pescatora. Familiarizându-se cu această moluște, următorul pas va fi să pregătim niște taitei gustoase de paste făinoase proaspete cu scoici.