generalitate
Mostarda este o mâncare foarte calorică, multă zahăr și picant, care se naște ca o combinație cu carne fiartă (muschi de vită, găuri osoase, găină, capon, păsări, limbă, etc.). Se consumă mai frecvent în perioada de iarnă, când atât carnea fiartă, cât și supa de carne, devin preparate obișnuite cu incidență săptămânală (mai ales în perioada de Crăciun).
Prin urmare, muștarul este un tip de fructe conservate; unii seamănă puternic cu un gem, alții cu fructe confiate și apoi cu sirop.
Mostarda a fost menționată pentru prima oară de o țară franceză care ia dat numele de mustum ardens (latină post-clasică), deoarece, cel puțin inițial, se pare că constă din must de vin roșu fiert și adăugat în muștar tocat (paradoxal foarte asemănător cu muștarul sicilian actual) *.
* Mostarda Siciliana este un desert destul de special care nu are prea multe de-a face cu muștarul tipic "padana".
Sardilia mostarda este produsă cu mustul proaspăt, nefermentat de struguri roșii regionali (mai moale și mai puțin hidratat față de cel nordic); sucul este apoi filtrat de marc, se fierbe cu un pachet bine închis care conține cenușă (obținut din lemn netratat) și, spre sfârșitul gătitului, se îngroațește cu puțină făină de grâu moale. După atingerea unei consistențe asemănătoare cu o cremă sau un sos de beșamel, mostarda siciliană este filtrată, împărțită în farfurie sau boluri mici și, la suprafață, presărată cu alune tăiate anterior prăjită în cuptor (întotdeauna disponibilă pe versanții vulcanului sau pe dealurile din jur) . Sicilian mostarda NU trebuie să fie îndulcit cu zaharoză.
Pregătirea muștarului ușor de uz casnic
Potrivit cremonezilor, pregătirea "oricărui muștar" nu este deosebit de complexă; pe de altă parte, pentru a obține mustarul "potrivit", subiectul se schimbă complet. Atât o anumită experiență, cât și previziunea de a constata un an unul pentru celălalt sunt decisive: ingredientele, proporțiile amestecului de fructe și cantitatea de mustar sau mustar mustar. În acest fel, puteți lucra continuu și continuu pe propria dvs. rețetă, perfecționându-l în timp. Acestea sunt comportamentele moștenite de la călugări (iubitori minunați și rafinare de muștar), dar că noi "neofiți" lăsăm la experții sosului celebru; să ne limităm în schimb să oferim o rețetă de bază și mereu apreciată de mustar:
Ingrediente de muștar simplu: fructe amestecate (cireșe, pere, gutui, mandarine și / sau portocale fără semințe, smochine, caise și piersici și eventual fructe exotice cum ar fi ananas, mango și papaya); suficientă apă; zaharoză sau fructoză (în cantități egale cu jumătate din greutatea fructului tăiat); muștar în boabe (aproximativ 25%) sau esență de muștar (de la 10 la 20 picături la 1000 g).
Procedură pentru fabricarea muștarului simplu
- coaja mandarinele și / sau portocalele, smochinele (numai verde), ananasul, mango-ul și papaya (după gust, se prepară și caise, piersici, pere și gutui);
- căpșuni cireșe, caise și piersici (și, eventual, mango și papaya);
- elimina nucleul de la pere, gutui și ananas;
- tăiați fructele groase în bucăți de aproximativ 20-40g;
- lăsați fructul să macerate în zahăr pentru o zi întreagă (menținându-l bine acoperit și răcit);
- pune totul într-o cratiță cu puțină apă;
- cu flacără medie (și răspândirea flacării), aduceți la fierbere și gătiți câteva minute fără capac (pentru fructe în bucăți, mai puțin de 10 minute);
- lăsați să se răcească și să se odihnească o zi fără capac, dar acoperind cu o cârpă;
- repetați pașii 5 - 8 pentru o dată sau de două ori (în funcție de dimensiunea fructului); apoi adăugați esență de muștar sau semințe de muștar zdrobite în cantități diferite;
- pentru ambalare, sterilizare și depozitare în cămară.
Proprietățile nutritive hipotetice ale muștarului
Proprietățile nutritive ale muștarului sunt, prin urmare, ambigue; bineînțeles, deoarece este fruct conservat, mostarda va fi aproape total lipsită de termolabilă și sensibilă la oxidare (de exemplu, acid ascorbic sau vitamina C), tipică pentru începerea fructelor proaspete; în plus, menționând că depozitat în sirop (cum ar fi Cremonese), conținutul de sare ar trebui, de asemenea, să fie compromis în mod semnificativ prin diluarea în lichidul utilizat în acest scop. Observând ingredientele, nu este greu de înțeles cum muștarul poate afecta negativ echilibrul nutrițional al mesei; consumul de zaharuri simple (fructoză și zaharoză) este foarte mare și, de asemenea, crește drastic densitatea energetică a preparatului (în plus față de riscul cariilor dentare). Prin urmare, muștarul este un aliment nerecomandat atât pentru regimul diabetic, cât și pentru dieta subiectului supraponderal.
Să fie clar că muștarul este un adevărat "sos însoțitor", iar porțiunile TREBUIE să se adapteze la această funcție; cu toate acestea, pentru tipurile de muștar "din fructe întregi sau bucăți mari", este deosebit de dificil să se respecte modul de consum. Pentru a limita dezechilibrul nutrițional impus de porțiuni mari de muștar, este recomandabil să nu luați alte alimente care conțin carbohidrați simpli (și, în opinia mea, chiar și cei cu carbohidrați complexi) în aceeași masă.
Singurul aspect pozitiv al muștarului (în afară de gust, adică!) Se referă la preparatele care conțin pere de gutui sau gutui; aceste fructe, pe lângă faptul că dau o aromă excepțională, sunt foarte bogate în fibre dietetice (5, 9g pe 100g de componentă comestibilă). Aceasta înseamnă că și porții mici au un efect pozitiv asupra realizării rației zilnice recomandate (aproximativ 30g pe adult).
