tempeh

Tempeh este un derivat al soiei; este o alimente fermentată care, datorită aspectului său și, probabil, și în ceea ce privește conținutul bun de proteine, este numită și carne de soia .

Tempeh este originar din Asia de Sud-Est și este produs prin fermentarea semințelor de soia galbenă ; cum ar fi tofu, tempeh este mai digerabil decât soia și se pare că procesul de fermentație nu afectează în mod negativ conținutul nutrițional al legumelor.

NB . Tempeh este un aliment conservat în saramură, astfel încât conținutul de sodiu este semnificativ mai mare decât materia primă de origine.

Aplicațiile culinare ale tempeh sunt diferite; poate fi un ingredient care să însoțească primele cursuri sau pâine, dar și să mănânce coaptă, prăjită sau aburită în mod similar cu un fel de mâncare; ca o bucată de carne!

producere

Pentru a produce tempeh este necesar să gătești parțial boabele de soia; apoi continuăm cu adăugarea de oțet și apoi cu inocularea microorganismelor de fermentare. Acestea sunt în esență reprezentate de o ciupercă (mucegai) aparținând familiei Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Amestecul este apoi răspândit și lăsat să fermenteze timp de 24 de ore la o temperatură de aproximativ 30 ° C, astfel încât Rhizopus oligosporus poate sintetiza mielia caracteristică (ramificații) care conferă rezistență și fermitate tempeiului. NB . Acțiunea microbiană determină eliberarea puțin amoniacului.

Caracteristicile nutriționale

Așa cum era de așteptat, tempeh este un aliment mai digerabil decât soia din care este produs; această caracteristică se datorează acțiunii Rhizopus oligosporus care, pe lângă proteinele parțial degradante (peptidază fungică), determină o clivajare aproape definitivă a oligozaharidelor (rafinoză și stachinoză), responsabile în general de meteorism și tensiunea intestinală produsă de leguminoasele ingerate.

Valori nutriționale pentru 100 g tempeh

energie	166, 0 kcal
proteină	20, 7g
lipidele	6, 4 g
Carbohidrați	6, 4 g
colesterol	0 mg

Mai mult decât atât, dacă soia de prelucrare a fost folosită ca materie primă, în tempeh ar exista molecule anti-nutriționale cum ar fi inhibitorii peptidazei și cei ai amilazelor; dimpotrivă, supuși arderii inițiale, aceste molecule nedorite suferă o inactivare termică semnificativă, pierzând tot efectul inhibitor asupra digestiei.

Tempeh poate fi utilizat cu succes în îmbunătățirea regimurilor vegane, dar nu poate înlocui carnea; în comparație cu acesta, tempehul are puteri și puncte slabe. Cu toate acestea, chiar presupunând că proteinele din soia pot fi compensate în mod corespunzător, legumele în cauză NU conțin cobalamină (vitamina B12). Această vitamină - esențială pentru sinteza acizilor nucleici și a căror deficiență (pe termen lung) poate provoca anemie pernicioasă - este conținută exclusiv în alimentele de origine animală (prezența dezbătută în unele alge); unele studii au examinat prezența vit. B12, de asemenea, în tempeh, dar, din păcate, toate au dat rezultate contradictorii; dar, din fericire, motivul a fost, de asemenea, înțeles! Pentru a produce tempeh este necesar să se inoculeze microorganisme; acestea, în ceea ce privește brânzeturile, sunt tulpini selectate în mod deliberat, dar a căror compoziție variază în mod necesar în funcție de locație și de mediul de creștere. Se pare că, de exemplu, tempehul produs în Indonezia nu va fi NICIODATĂ identic cu cel produs în Germania; în acest moment, cititorul va întreba care este corelația dintre tulpina de fermentație și conținutul de cobalamină al tempehului. Ei bine, vitamina B12 este un produs al sintezei exclusiv bacteriene și omul o introduce prin consumul de carne care îl conține deja (datorită sintezei florei bacteriene intestinale a animalului însuși și fortificării hranei pentru animale).

NB . În produsele lactate (brânză și iaurt), conținutul de cobalamină este mărit prin microorganisme de fermentare.

Pe scurt, se pare că tulpinile microbiene inoculate în diferite zone ale planetei nu au același efect pro-vitaminic pe tempeh, prin urmare, acest aliment nu poate fi considerat un adjuvant valabil în vitamina B12.

Cu toate acestea, este necesar să se precizeze că tempeh are multe alte caracteristici nutriționale valoroase; are fibre dietetice, carbohidrați complexi folositori pentru a furniza energie, proteine cu valoare biologică medie, lipide polinesaturate și esențiale (ω3), săruri minerale (fier și magneziu), vitamine și molecule hipocolesterolemice, cum ar fi fitosteroli, saponine și lecitine; prin urmare, cu condiția să nu depășiți cu aportul total de sodiu, în contextul unei diete echilibrate tempeh poate fi, de asemenea, consumate cu o frecvență bună.