generalitate
Sosul de ciuperci este un aliment aparținând grupei de condimente pentru mâncăruri de paste, dar se pretează și la aperitive (în plăcinte savuroase sau bruschetta) sau ca o farfurie pentru mâncăruri (cum ar fi ciupercile salate).
Este ușor de pregătit, dar există multe rețete deoarece există tipuri de ciuperci care cresc "de-a lungul cizmei".
Nu toate ciupercile pot fi folosite pentru a compune un sos. În plus, diferitele specii și metodele lor de conservare (proaspete, uscate, conservate în ulei, congelate etc.) nu trebuie prelucrate în același mod.
Ciupercile nu aparțin nici unui grup fundamental de alimente, deoarece NU sunt considerate extrem de importante pentru nutriția umană.
Caracteristici nutriționale
 | ||
| Compoziție chimică | Valoare per 100g | |
| Partea comestibila | 100% | |
| apă | 88, 0 g | |
| proteină | 2, 5 g | |
| Total lipide | 5, 2 g | |
| Acizi grași saturați | 0, 70 g | |
| Acizi grași mononesaturați | 3, 92 g | |
| Acizi grași polinesaturați | 0, 58 g | |
| colesterol | 0, 0 mg | |
| Carbohidrați disponibili | 1, 5 g | |
| amidon | 0, 7 g | |
| Zaharuri solubile | 0, 8 g | |
| Fibre totale / prebiotice | 3, 2 g | |
| Fibră solubilă | 0, 0 g | |
| Fibră insolubilă | 0, 0 g | |
| Acidul fitic | 0, 0 g | |
| băut | 0, 0 g | |
| energie | 62, 4 kcal | |
| sodiu | 15, 1 mg | |
| potasiu | 329, 7 mg | |
| fier | 2, 1 mg | |
| fotbal | 14, 4 mg | |
| fosfor | 93, 6 mg | |
| magneziu | - mg | |
| zinc | 0, 5 mg | |
| cupru | - mg | |
| seleniu | - μg | |
| tiamina | 0, 13 mg | |
| riboflavină | 0, 25 mg | |
| niacina | 4, 18 mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 55, 89 RAE | |
| Vitamina C | 8, 46 mg | |
| Vitamina E | 0, 91 mg | |
Sosul de ciuperci are un consum redus de energie.
Calorii sunt furnizate în principal de lipidele de ulei de măsline extra virgin, urmate de proteine și, în final, de carbohidrați.
Acizii grași sunt în principal mononesaturați, peptide cu o valoare biologică medie și glucide simple.
Colesterolul este absent, în timp ce fibrele, sau mai degrabă moleculele de ciuperci prebiotice, sunt abundente (ele nu sunt exact aceleași ca în majoritatea legumelor).
În ceea ce privește mineralele, concentrațiile de potasiu, fier, fosfor și zinc se remarcă.
În ceea ce privește vitaminele, nivelurile de PP (niacin), B6 (piridoxină), vitamina D (calciferol) și provitamina A (sau echivalenți de retinol) par discrete.
Sosul de ciuperci este potrivit pentru dieta împotriva excesului de greutate și nu are contraindicații pentru regimurile alimentare destinate nutriției bolilor metabolice, cum ar fi hipercolesterolemia, hiperglicemia sau diabetul zaharat de tip 2, hipertrigliceridemia și hipertensiunea.
Nu conține gluten și lactoză.
Nu are contraindicatii pentru vegetarianism si veganism.
Administrarea mâncării poate fi inadecvată în timpul sarcinii.
Porțiunea medie a sosului de ciuperci este de aproximativ 100 de grame preparate.
O rețetă
Ingrediente pentru 4 persoane
- ciuperci proaspete (vârfuri, cocoși, ouă, ciuperci de porcini și ciuperci de câmp) 500 g,
- ulei de măsline extra virgin 20 g,
- tocat proaspat patrunjel 20 g,
- vin alb uscat 150 ml,
- cuișoare de rochie de usturoi nr. 1,
- sare și piper negru măcinat QB.
procedură
- curățați, spălați și tăiați ciupercile în bucăți.
- Într-o saut, se toarnă uleiul și cățelul de usturoi zdrobit. Se încălzește la căldură scăzută.
- Atunci când uleiul este condimentat, îndepărtați usturoiul, adăugați ciupercile și sare cu o linguriță de sare și piper.
- Când ciupercile au suflat toată apa, iar cea din urmă sa evaporat, se amestecă cu vinul alb.
- Lăsați să se micsoreze, opriți căldura și adăugați patrunjelul tocat.
Passatelli cu sos de ciuperci
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCiuperci pentru sos
Cele mai folosite ciuperci din Italia pentru a găti sosul sunt:
- Scorzone truffle: se pregătește să gătească și este un ingredient mai degrabă prețuit. Nu toată lumea alege să se amestece cu alte ciuperci, care tind să fie overhung. Cele mai apreciate combinații sunt: scorzone-porcino uscat și scorzone-ovulo.
- Porcini (diverse specii).
- Ovule bune (foarte valoroase și greu folosite în amestec).
- Chanterelles sau chanterelles.
- Pioppini sau piopparelli
- Chiodini.
- Champignons.
În al doilea rând, putem găsi: verde sau verde Columbine, Pleurotus (diverse specii), Ciuperci din San Giorgio, Prugnolo, Spugnole, Coperta de cerneală (încă închisă), Mazzatamburo, Manina sau Ditola, Marzuolo, Gambesecche ecc.
În sos, ciupercile pot fi folosite proaspete, uscate (au o aromă mai puternică), congelate (crude sau fierte) și într-un borcan.
Feriți-vă de ciuperci
Ce sunt eu?
În biologie, ciupercile (sau ciupercile) sunt încadrate într-un regat în sine; ele nu fac parte din plante sau chiar animale.
Este un set foarte mare, care cuprinde mii de specii diferite, la rândul lor împărțite în două diviziuni (Myxomycota și Eumycota), multe clase, subclase, ordine etc.
O altă clasificare, din fericire mai ușor de înțeles, este așa-numita "empirică". Aceasta oferă distincția între micromicitele (microscopice) și macromycetele sau ciupercile cunoscute în mod obișnuit (epigeal, care ies din pământ, hipogeal, care se dezvoltă subteran).
Ciupercile folosite în produsele alimentare aparțin atât micro și macromycetelor.
Unele din primul grup sunt implicate în procesele de fermentare (bere, vin, pâine etc.), în formarea externă sau internă a anumitor brânzeturi (cum ar fi brie și gorgonzola); în plus, unele matrițe sunt folosite pentru vindecarea unor cârnați (cum ar fi salamurile).
Ciupercile comestibile aparținând celui de-al doilea grup sunt considerate "ciupercile proprii" folosite în alimentele umane și sunt principalul ingredient al sosului de ciuperci.
Mai târziu vom vorbi exclusiv despre această categorie.
Acordați atenție!
NU mancati niciodata ciuperci din care nu le cunoasteti originea sau care sunt colectate in salbaticie, cu exceptia cazului in care sunteti sigur ca aceasta este o specie inofensiva (garantata printr-o inspectie efectuata de un micolog din cadrul Oficiului de igiena sau a unei companii de sănătate).
În plus, se evită consumul de alimente depozitate prost, în special de origine străină și aparținând cerealelor, legumelor și altor semințe (sau derivate) care au o contaminare clară a mucegaiului.
Toate ciupercile (chiar și cele microscopice) produc toxine numite micotoxine; aceste secreții sunt extrem de diferite unul de celălalt. Pentru oameni, unii sunt foarte dăunători și alții aproape inofensivi; în plus, cantitatea produsă și sensibilitatea animalului care le ia trebuie luate în considerare.
O ciupercă toxică pentru oameni poate fi total inofensivă pentru un melc, un urs sau un mistreț; în același mod, mâncarea de ciuperci bune pentru ființa umană unui câine sau unei pisici poate fi un comportament dăunător.
Micotoxinele sunt clasificate în: otrăvi citotoxice, neurotoxine, iritante gastrointestinale și dăunătoare numai în prezența alcoolului etilic.
Unele sunt distruse de căldură, altele nu.
Aportul anumitor micotoxine se dezvăluie aproape instantaneu; altele, însă, iau multe ore sau chiar zile.
Cel mai important aspect este acela că anumite daune cauzate de ingestia de micotoxine se pot dovedi a fi ireversibile și chiar letale.
