Platessa: Proprietăți nutriționale, rol în dietă și modul de gătit de către R.Borgacci

ce

Ce este cambulă?

Plaiciul este un pește osoasă, plat și în mod obișnuit de apă marină sau brâncică, pescuit pe scară largă și comercializat pentru hrană.

Aparținând genului Pleuronectes, Species platessa, acest pește este o rudă apropiată cu cambulă, talpă și calcan - nu întâmplător, în limba engleză, flatfishul este identificat generic cu numele de "flatfish" - cu care împărtășește aceeași ordine biologică (Pleuronectiformes).

Din primul grup fundamental de alimente, din punct de vedere nutrițional, acesta poate fi considerat o sursă excelentă de proteine, vitamine și minerale cu valoare biologică ridicată, specifice acestui întreg. În plus, deoarece este un produs pescăresc, este, de asemenea, bogat în acizi grași polinesaturați semisintetici omega 3 - acid eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexaenoic (DHA) - vitamina D (calciferol) și iod.

În dietă, cambulă poate fi consumată chiar și cu o anumită regularitate și în porțiuni medii. Este, de asemenea, potrivit pentru dieta persoanelor supraponderale care suferă de boli metabolice ale schimbului - cu unele excepții vom discuta mai bine în capitolul dedicat.

În bucătărie, cambulă poate fi pregătită în diverse moduri. Are o carne delicată care gătește repede, motiv pentru care se pregătește în special pentru pregătirile rapide. Este excelent - luând în considerare caracterul adecvat gusturilor personale - fiert, sărat, coapte și prăjit. Este comercializat mai presus de toate sub formă de fileuri; pentru mai multe informații citiți: Fillets of Platessa.

Plaice este un pește oceanic, care colonizează în principal partea central-nord-estică a Atlanticului; în plus, pare foarte răspândită în Marea Baltică și în Mările Albe, în timp ce în bazinul mediteranean este considerată aproape un pește-fantomă sau absentă. La fel ca cele mai multe planete, platanul locuieste si in partea de jos - mai bine daca este nisipos, noroios sau amestecat. În timp ce peștii tineri nu sunt departe de conjunctură - de asemenea, populând lagunele și estuarele, uneori chiar și apele dulci interioare - peștele mare de cânepă preferă o batimetrie mai mare. În sezoanele de primăvară și vară este posibilă pescuitul la câțiva metri de plaje.

Pescuitul de cambulă a devenit recent doar durabil din punct de vedere ecologic, după ce organismele competente au recunoscut scăderea populației prin reglementarea retragerilor în consecință.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale cambulă

Placinta are proprietăți nutriționale suprapuse față de cele de cod (citiți și articolele: File de cod și de cod).

Cambulă aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, anumite vitamine (în special grupa B) și minerale (în special fierul biodisponibil). În plus, fiind un produs pescăresc, acesta oferă, de asemenea, nutrienți specifici, cum ar fi iodul, vitamina D și omega 3. Să mergem în mai multe detalii.

Știai că ...

EPA și DHA nu sunt acizi grași polinesaturați esențiali, ci semințe esențiale, dar din punct de vedere biologic mai activi decât acidul alfa-linolenic esențial omega 3 (ALA) - tipic legumic.

Cambulă este clasificată printre peștii slabi și, prin urmare, este puțin energică; unii îl definesc ca hipocaloric. Energia este asigurată în primul rând de proteine, urmată de lipide, în timp ce carbohidrații sunt complet absenți.

Plaice peptide au o valoare biologică mare - acestea conțin toți aminoacizii esențiali în ceea ce privește modelul de proteine ​​umane; acizii grași sunt în principal nesaturați, cu o relevanță bună a polinesaturaților. În această privință, se disting concentrații excelente de acizi polinesaturați omega 3 eicosapentaenoici și docosahexaenoici.

Plaice conține, de asemenea, colesterol, dar în cantități acceptabile. Fibrele sunt absente, la fel ca și lactoza și glutenul. Este o sursă non-neglijabilă de purină, precum și de aminoacizi fenilalanină. Nivelul de histamină din alimentele bine conservate "ar trebui" să fie irelevant.

Placinta este o sursă excelentă de vitamine solubile în apă din grupa B, de exemplu niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). Pe de altă parte, fiind un pește, principala sa sarcină nutrițională este de a furniza vitamina D solubilă în grăsimi (calciferol); dar nu determinantă, contribuțiile de solubil în apă: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2) și liposolubile: retinol sau echivalent (vit A sau RAE) și alfa tocoferol (vit E).

Printre mineralele cele mai abundente din cambulă, se numără: fosfor, potasiu și zinc. Având în vedere că, fiind un produs pescăresc, el obține o importanță mai mare în ceea ce privește dietele pentru concentrația de iod.

Plaice nu are o tendință specială de a acumula poluanți de mediu, de exemplu mercur și metilmercur; același lucru se aplică și toxinelor din alge. Mai mult decât atât, fiind un pește care urmează să fie consumat exclusiv gătit, acesta nu constituie un mijloc primar de transmitere a simplexului Anisakis .

dietă

Rolul dieta al cambiei

Având aceleași proprietăți nutriționale, cambulă are aplicații identice cu codul alimentar.

Plaice este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare. Destul de digerabile, în pofida unei concentrații ridicate de proteine ​​și a conținutului scăzut de grăsimi, porțiuni excesive - în special, de rețete mai elaborate sau cu grăsimi adăugate, cum ar fi cambulă prajită - pot fi totuși inadecvate pentru cei cu complicații digestive, cum ar fi dispepsia, reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal.

Placinta cu puțin ulei de măsline extra virgin, folosită pentru gătit sau adăugată brută - de exemplu fiartă, salată într-o tigaie, pizzaiola sau achapazza - se pretează foarte mult la dieta de scădere în greutate, care trebuie să fie hipocalorică și normolipidă. Utilizarea sa în dieta pentru a pierde în greutate este la fel ca moluștele, crustaceele și carnea slabă - cum ar fi cele mai multe pui, curcan și iepure.

Abundența de proteine ​​cu valoare biologică ridicată face plăcile ideale în dietă pentru cei malnutriți, defăcuți sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. De asemenea, este adecvat în cazul alăptării, al malabsorbției intestinale patologice și al vârstei înaintate - în care tulburările alimentare și scăderea absorbției intestinale au tendința de a crea un deficit de proteine.

EPA și DHA, semințele esențiale biologic active polinesaturate omega 3 sunt foarte importante pentru: formarea membranelor celulare, dezvoltarea sistemului nervos și a ochilor - în făt și copii, prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arteriale etc., menținerea funcțiilor cognitive la vârste înaintate, reducerea unor simptome ale nevrozelor - depresive etc.

Datorită absenței glutenului și a lactozei, cambulă este relevantă în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența purinelor o face inadecvată, în proporții substanțiale, în regimul nutrițional pentru hiperuricemie severă - cu atacuri gută - și pentru calculoza acidului uric sau litiaza renală. Bine conservat, nu are nici o contraindicație pentru intoleranța la histamină. Prezența masivă a fenilalaninei exclude o utilizare semnificativă în dieta împotriva fenilcetonuriei.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; de aceea cambulă poate fi considerată o sursă discretă de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. În special, având în vedere conținutul minunat de cobalamină, ar putea fi o hrană excelentă în dieta femeilor însărcinate - o condiție în care există o creștere semnificativă a cerinței vit vitaminei B12. Vitamina D, pe de altă parte, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare.

Fosforul, cu greu deficient în dietă, este totuși unul dintre principalii constituenți ai țesutului osos (hidroxiapatită) și țesutului nervos (fosfolipid). Zincul constituie enzime - dintre care unele sunt antioxidanți - acizi nucleici și proteine ​​de diferite tipuri. Potasiul este un mineral alcalin, esențial pentru contracția musculară și contracarează efectele nedorite ale hipertensiunii arteriale primare sensibile la sodiu în exces. Cu toate acestea, trebuie amintit că alimentele de origine animală nu sunt considerate surse primare ale acestui mineral, sarcină atribuită fructelor și legumelor. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Carnea preparată din cambulă este considerată sigură, în toate privințele, în dieta gravidă.

Porțiunea medie a cambulului de platină - ca antena - este de 100-150 g (70-105 kcal).

bucătărie

Cum să gătesc cambulă?

Placinta de mare este comercializată, în general, sub formă de fileuri de platină.

Are o carne foarte delicată, care se gătește repede. Acesta susține majoritatea tehnicilor de gătit, cu excepția celei la grătar, în care se întâmplă frecvent să se rupă în timpul manipulării.

Fierbe, mai bine dacă este aburit sau gătit într-un vid, este unul dintre alimentele dieta par excellence. Sautéed într-o tigaie cu un pic de ulei - chiar și cu alte ingrediente - în aquapace, într-un vid sau cu o mică pâine și fără adaos de grăsimi, își păstrează majoritatea proprietăților nutriționale și funcția sa în dietă. În schimb, friptura devine mai puțin digerabilă și mai calorică, dar foarte gustoasă.

descriere

Descrierea cambiei

Placinta are o formă destul de asemănătoare cu "cambulă" și trăiește în partea de jos a stângii. Este plat, quadrangular. Cu nici un spin, are 65-79 de raze moi. Nu are spini analitici și 48-59 raze moi. Aripile dorsale și anale sunt simetrice și se execută din spatele capului până la aripile caudale. Aripile pectorale sunt dispuse unul pe partea superioară (dreapta) și celălalt pe marginea părții inferioare. Ochii sunt ambii poziționați pe partea superioară, în timp ce creasta este una pe fiecare parte. Blana are cântare mici, colorate în nisip, maroniu sau verzui, cu roșu sau portocaliu pe partea de sus și alb pe partea inferioară - în general echivocată ca și cum ar fi burta. Linia laterală este dreaptă, ușor curbată deasupra aripii pectorale.

biologie

Privire de ansamblu asupra biologiei plasei

Plaiciul aparține ordinului biologic Pleuronectiformes, familiei Pleuronectidae, genului Pleuronectes și specie plassa - clasificarea Linnea. Denumirea comună în limba engleză este cambulă europeană sau cambulă europeană.

Acesta ocupă zona geografică din largul coastelor de la Marea Barents, Marea Baltică și Marea Albă și din Oceanul Atlantic Central-Nord-Est, din Groenlanda. Se pare că este prezent și în Marea Mediterană, dar este foarte rar; unii susțin că acestea sunt erori de identificare. Este posibil ca aceasta să fi fost prezentă în trecut, datorită schimbărilor climatice din epoca de gheață, dar astăzi temperatura apei nu pare compatibilă. În unele locații, cum ar fi Marea Irlandei, această specie este considerată acum exploatată în mod semnificativ de pescuitul comercial.

Plaiciul este un pește plat comun care găzduiește fundul nisipos și noroios al platformei europene, de obicei la adâncimi cuprinse între 10 și 50 m, unde are tendința de a săpa pentru a se ascunde între sedimentele din timpul zilei, rămânând staționare chiar și pentru perioade lungi de timp. Ele pot fi găsite ocazional la adâncimi de până la aproximativ 200 m. Tinerii specimeni sunt mai aproape de conjunctură.

Plaice-ul este capabil să supraviețuiască concentrațiilor scăzute de sare și poate coloniza apa sărată din lagune și buzunare sau chiar apă proaspătă din cursurile fluviale.

Plaiciul reproduce între toamnă și primăvară, când apa este foarte rece. Se hrănește cu moluște - bivalve și gastropoduri - crustacee, viermi, anelide, pești și tot ce poate vâna pe fund. La rândul său, este păscut de mamifere marine, crustacee mari, meduze și alte pești mai mari.

Plaice este o creatură gregară; formează numeroase grupuri care rămân parțial îngropate în nisip, camuflate datorită formei, culorii și poziționării ascunse. Este mai activ la apusul soarelui.

Cambulă are o lungime medie de 30, 8 cm, maximă la masculi de 100 cm. Greutatea maximă înregistrată este de 7, 0 kg, cu o vârstă de aproximativ 50 de ani.

Schița ecologică pe cambulă

Aceea din cambulă este un exemplu perfect de cât de simplu ar putea fi o gestionare cu totul durabilă a pescuitului comercial profesional.

Sursa: "Consiliul de Marketing al Olandezilor".

Plaseasa este captată în principal prin traul sau plasarea rețelelor de fund. Deși este încă comercializat cu mare succes, pescuitul său a fost recent supus unor limitări puternice, atât de mult încât să se presupună și blocul definitiv pentru non-durabilitate. Mai precis, prăbușirea densității populației de pește a alertat ihtiologii Comisiei Europene, care, consultând de asemenea Consiliul Pescuitului (miniștrii Uniunii Europene), au stabilit noi TAC anuale care urmează să fie respectate (captura totală admisibilă - capturi totale permise ). În plus, același Consiliu a solicitat adoptarea unui plan multianual pentru gestionarea cambricilor și a limbii verzi în Marea Nordului, pe baza principiului recoltei maxime durabile. Olanda a fost prima țară care și-a urmărit obiectivul și, datorită integrității țărilor implicate, în anul 2008 pescuitul de cambulă a fost declarat din nou eco-durabil. Până în prezent, acordul "Pescuitul responsabil" este, de asemenea, în vigoare, iar Țările de Jos continuă să experimenteze noi tehnici de eșantionare mai puțin distructive și / sau poluante.

Sursa: "eurofishmarket.it".

Cu toate acestea, în ceea ce privește pescuitul și comercializarea camforei, ar trebui să ne amintim că biodiversitatea speciilor care pot fi "confundate" cu aceasta nu este deloc largă. Bazându-se pe o cercetare efectuată pe numeroase eșantioane (27), efectuate în diferite zone din Italia și de peste 6 luni, sa constatat că până la 10 nu erau cambulă. Frauda în cauză a implicat 2 metode: înlocuirea totală a peștilor sau înlocuirea parțială.

Evident, studiul a fost interesat de lume și a început din 2004, dezvoltând până în 2009. Metodele de analiză utilizate de instituțiile de cercetare au fost analiza proteinelor IEF sau o mai bună focalizare izoelectrică și analiza PCR a ADN sau mai bună reacție în lanț a polimerazei.