Nivelurile de glucoză din sânge (glicemia) nu sunt constante, ci urmează un model curbilinar; fazele de creștere se alternează cu cele ale scăderii, în funcție de mese și de compoziția acestora. Valorile minime sunt atinse la post, de exemplu dimineața înainte de micul dejun, în timp ce vârful glicemic este maxim după aproximativ o oră - o oră și jumătate de la mese, mai ales dacă este plină de zaharuri simple.
Tendința de niveluri glicemice după masă este influențată de cantitatea și calitatea alimentelor luate. În figura 1, de exemplu, puteți vedea cum a atins vârful glicemic după ingerarea unei soluții de 75 grame de glucoză, apare mult mai devreme decât o masă obișnuită (Figura 2), în care trebuie să se introducă mai întâi carbohidrații (amidonurile) să fie digerată, apoi descompusă în glucoză.
În fig. 1 se observă că vârfurile glicemice prea mari sunt caracteristice diabetului și stadiilor de toleranță redusă a glucozei care precedă aceasta; pentru a aprofunda semnificația clinică a examenului, consultați articolul OGTT: Test de încărcare a glucozei orale.
Așa cum sa anticipat, atunci când masa este amestecată, vârful glicemic este atins aproximativ o oră, o oră și jumătate după ingestie; pentru adult, acest vârf ar trebui să fie mai mic de 180 mg / dl (prag renal de glucoză), chiar dacă valorile optime sunt sub 140 mg / dl. La adolescenți, vârful glicemic este mai consistent (<200 mg / dl), precum și la copiii de vârstă școlară (<225 mg / dl) și copilăria timpurie (<250 mg / dl). Aceste valori reprezintă, de asemenea, parametrii de referință pentru pacienții diabetici în terapia medicamentoasă.
În cea de-a doua imagine se observă diferența în magnitudinea și amplitudinea vârfului glicemic ca urmare a consumului de alimente la indicele glicemic ridicat (stâng) și la nivelul glicemiei (indice glicemic). Cantitatea de zahăr din sânge crește foarte rapid atunci când o masă este compusă în principal din cantități mari de carbohidrați simpli (indice glicemic ridicat), în timp ce crește treptat dacă carbohidrații sunt complexi și asociați cu proteine, grăsimi și fibre (a se vedea indicele și conceptele de încărcare) glicemic). Exemple de alimente cu indice glicemic ridicat sunt glucoza, mierea, painea alba, cartofii, biscuitii, cerealele pentru micul dejun, strugurii, bananele si orezul. Printre cei cu un indice glicemic scăzut sunt iaurtul, mazărea, merele, cele mai multe legume, fasole, nuci, orez prefiert și lapte. Importanța fundamentală a evitării atingerii vârfurilor glicemice prea mari - printr-o alegere atentă a alimentelor - este ilustrată în articolul dedicat relației dintre zahărul din sânge și pierderea în greutate.
