Sistemele de măcinare sau de rafinare constau într-o serie de operații necesare pentru a face un ulei comestibil. De fapt, uleiurile de semințe sunt adesea caracterizate de mirosuri și culori care pot fi destul de neplăcute.
Pentru tipul unic de ulei nu se spune că toate sistemele de măcinare sunt realizate, deoarece acestea sunt selectate evident în raport cu defectele pe care le prezintă; dacă, de exemplu, un ulei este lipsit de nuanțe neplăcute, trecerea decolorării este omisă.
Rectificarea sau rafinarea este setul de tratamente prin care un ulei care nu are cerințele legale sau caracteristicile organoleptice adecvate devine comercializabil.
Spre deosebire de uleiul de măsline, uleiurile de semințe nu sunt totuși comestibile după extracție și sunt prelucrate numai cu tratament de măcinare sau rafinare.
Uleiul de soia, de exemplu, nu necesită decolorare, care este în schimb importantă pentru corectarea culorii maro de ulei de palmier.
§ DEMUCILLAGINARE: se utilizează pentru eliminarea substanțelor suspendate în ulei, care în timp poate duce la formarea de precipitate (mucilagie, fosfolipide, rășini, zaharuri, substanțe proteice). În ochii consumatorului, corpul de bază dintr-un ulei de măsline este adesea considerat un sinonim al autenticității; Totuși, toate acestea nu se aplică în mod normal uleiului de semințe. Industria trebuie, prin urmare, să răspundă nevoilor și așteptărilor consumatorului, împiedicând uleiul de semințe să formeze precipitatul. Apoi se efectuează o demucillaginație.
Substanțele care precipită pot fi solubile în apă sau apolară. Componentele solubile în apă pot fi îndepărtate prin adăugarea de apă și centrifugarea ulterioară, în timp ce cele care nu sunt solubile în apă sunt îndepărtate prin adăugarea de acid fosforic sau citric la 60 - 80 ° C timp de 5 - 30 ', urmată de centrifugare.
§ NEUTRALIZARE: servește la îndepărtarea acizilor grași liberi, reducând aciditatea uleiului de semințe. Este probabil cel mai important procedeu dintre toate sistemele de măcinare și este folosit pentru a reduce aciditatea datorită prezenței acizilor grași liberi. În general sunt utilizate trei sisteme: neutralizarea cu alcalii, dezacidarea solventului și neutralizarea distilării.
Neutralizarea cu alcalii: este cel mai utilizat și cel mai puțin drastic sistem; dar nu poate fi folosit pentru uleiuri cu aciditate mai mare de 10%. Prin adăugarea de NaOH la 60-80 ° C, acizii grași liberi reacționează cu soda, formând săruri sau săpunuri care sunt solubilizate în faza apoasă. Prin intermediul separărilor de fază și spălărilor ulterioare cu apă la 90 ° C, aceste săpunuri sunt îndepărtate total și adresate industriei cosmetice.
Deacidifierea solventului: pe baza diferitelor solubilități dintre trigliceride și acizi grași liberi. Uleiul este tratat cu un amestec de solvenți pe bază de hexan și izopropanol, trigliceridele se dizolvă în hexan, în timp ce acizii grași liberi au o afinitate mai mare pentru izopropanol. Ulterior, se efectuează o separare de fază și apoi hexanul este îndepărtat din ulei prin distilare.
Neutralizarea prin distilare: procesul de distilare la cald sub vid înalt. Se folosește pentru uleiuri care necesită și deodorizare. Este o metodă puțin folosită, deoarece are dezavantajul de a fi deosebit de costisitoare, mai ales atunci când un ulei nu trebuie dezodorizat.
§ DECOLORARE: se utilizează pentru îndepărtarea pigmenților, produselor de oxidare, urmele de săpun și compușii de sulf. Se poate efectua prin metode chimice, folosind agenți de oxidare (KMnO 4, K 2 Cr 2 O 7, aer ozonizat, raze UV) sau cu metode fizice (bentonită, pământ de albire, carbon activ).
§ DEODORARE: îndepărtarea substanțelor volatile care dau miros neplăcut (acizi grași liberi, intermediari de oxidare a grăsimilor, hidrocarburi nesaturate, proteine) prin distilare cu abur sub vid, împinse la temperatură ridicată (200 ° C). Se poate face împreună cu neutralizarea.
§ DEMARGARINARE sau WINTERIZATION: se utilizează pentru îndepărtarea trigliceridelor cu un punct de topire ridicat care, atunci când este expus la temperaturi scăzute, se condensează și se precipită. Uleiul este răcit încet până la temperatura "limită de delimitare", menținută în astfel de condiții timp de aproximativ 12 până la 24 de ore și ulterior filtrată. Acest lucru permite produsului să rămână stabil chiar dacă este supus unor modificări de temperatură ridicată.
Acest material solid, dat de trigliceridele cu punct de topire ridicat care sunt colectate, este apoi amestecat cu celelalte ingrediente pentru prepararea margarinelor.
ULEIURI PRINCIPALE DE SEMINȚE
Compoziția uleiului de semințe variază în funcție de mulți factori. Pe lângă speciile botanice considerate, diferențele depind de varietatea, tipul de cultivare și de tendința climatică sezonieră. Prin urmare, compoziția acizilor grași poate suferi mici variații ca urmare a acestor factori. Mai mult, profilul accidian poate fi modificat prin modificări genetice mici; cu toate acestea, nu putem modifica fracțiunea de sterol, care rămâne pentru aceasta indicele principal de recunoaștere al unui ulei.
ARACHID ULEI (Arachis hypogea)
Conține acizi oleicici (35-72%) și acizi linoleici (13-45%); caracteristică prezența acului. Arahic (1 - 2, 5%) și lignoceric (1 - 2, 5%), practic absent în alte uleiuri. Acidul oleic și b-sitosterolul sunt prezente în cantități similare cu cele ale uleiului de măsline.
Uleiul de arahide este foarte asemănător cu uleiul de măsline din punctul de vedere al compoziției de acizi grași și, prin urmare, este cel mai folosit pentru a face tăieturi; ce schimbări și care permite recunoașterea fraudei, este întotdeauna fracțiunea fitosteroliană.
SEMNĂ DE ULEI (Helianthus annuus, Fam.
Se caracterizează prin procente ridicate de acizi grași nesaturați și conținuturi saturate modeste: oleic (14-65%), linoleic (20-75%), palmitic (3-10%) și stearic (2-6%). Fracțiunea de sterol este caracterizată prin prezența D7-stigmasterolului (15%), tipic uleiului de floarea-soarelui, precum și b-sitosterolului și campesterolului.
Panoul care rămâne din extracție are un conținut de proteine de 38-40% și, prin urmare, reprezintă un supliment de proteine valoroase pentru bovine și oi.
MAIS OIL (Zea mais, familia Graminaceae)
Germenul este îndepărtat din semințe printr-un proces de dezintoxicare, apoi supus extracției. Uleiul este compus în principal din acid linoleic (34 - 62%), oleic (19 - 50%) și acid palmitic (8 - 19%). Printre steroli se numără sitosterol (66%) campesterol (23%) stigmasterol (6%) și D5-avenasterol.
Acesta conține aproximativ 0, 1% tocoferoli, o cantitate semnificativă, dar care scade considerabil după tratamentele de măcinare.
