Cartofi Lesse

generalitate

Cartofii sunt tuberculi care, pentru a câștiga comestibilitatea și digestibilitatea, TREBUIE să fie gătite.

Cartofii fierti sunt o farfurie caracterizata printr-o mare usurinta de pregatire si caracteristicile nutritionale destul de departe de cele ale unui simplu "contur".

Cartofii fierți nu au o asociație gastronomică bine definită; fiind în măsură să fie servit cald, cald și la temperatura camerei, combinația lor oferă o gamă foarte largă de alimente, chiar și foarte diferite unele de altele. Cu toate acestea, este de asemenea indicat să se disambigueze cartofii simpli fierți din cea mai specială rețetă a salatului de cartofi. Este o subtilitate care, pe de altă parte, poate facilita înțelegerea și alegerea unui fel de mâncare în loc de altul. În timp ce "cartofii fierți în mod corespunzător" este considerat un "ingredient pre-preparat" obținut din fierberea tuberculului în apă rece, salata de cartof este o rețetă reală, deci finalizată la sine.

Să încercăm să clarificăm conceptul prin raportarea uneia dintre diferitele rețete pentru salata de cartofi.

Retete: cartofi de cartofi cu cartofi fierti

Ingrediente pentru salata de cartof: cartofi medii (150-200g fiecare), patrunjel proaspat (sau racheta), ulei de masline extra-virgin de culoare usoara si sare fin. La discreția: usturoi proaspăt și / sau piper și / sau paprika dulce.

Procedura pentru salata de cartofi: Cartofii spălați într-o cratiță cu multă apă fără gust; peste căldură mare, aduceți apa la fierbere și fierbeți totul timp de 20 'la fiecare 100g de greutate a cartofului unic (în acest caz 30-40'). Între timp, spălați patrunjelul (sau racheta) și tăiați-l; în eventualitate, coajați un cuișor de usturoi, curățați-l și tăiați-l bine (sau lăsați-l întreg pentru a se stoarce); adăugați EVO ulei, sare până la QB, patrunjel (sau rachetă) și opțional ingredientele opționale. La sfârșitul gătitului (pentru a fi testat prin pulverizarea tuberculilor cu o furculiță, care trebuie să treacă ușor), se scurge și se lasă să se răcească. Odată la o temperatură care permite manipularea cartofilor fierți, se curăță și se lasă să se răcească complet; apoi le tăiați la dimensiunea dorită și le îmbrăcați cu amestecul pregătit anterior.

Ingrediente pentru cartofi fierti: cartofi medii (150-200g fiecare).

Procedura pentru cartofi fierți: Puneți cartofii spălați într-o cratiță cu multă apă fără gust; peste căldură mare, aduceți apa la fierbere și fierbeți-o timp de aproximativ 35'-45 '; se scurge la sfârșitul gătitului (pentru a fi verificat prin filetarea tuberculilor cu o furculiță, care trebuie să treacă ușor).

Cartofi Lesse - Toate trucurile de fierbere a cartofilor

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Cartofi lese: Ingredient pre-fiert

În paragraful anterior am definit cartofii fierți un ingredient pre-preparat; cititorii nu sunt surprinși dacă această atribuire nu se datorează nici unui manual de gătit sau gastronomie, este de fapt o definiție în care mă asociez cu acele materii prime care necesită o prelucrare termică independentă de rețeta în care sunt folosite. Și în acest caz, pentru a face mai ușor să înțelegeți această subtilitate, este necesar să dați un mic exemplu de diferență între cartofii brute și cartofii fierți.

În timp ce cartofii brute sunt un produs de bază pentru formularea de feluri de mâncare care necesită o întreagă prelucrare din materii prime brute (de exemplu, "pește crustacee de cartofi", unde tuberculii sunt tăiați în așchii și puse pe piele din animalul care urmează să fie coacționat), cartofii fierți sunt un ingredient pre-gătit și folositori pentru prepararea de rețete care au nevoie de tubercul COMPLET și ÎNCĂRCAT UNIFORM. Această necesitate apare, de cele mai multe ori, în cazul în care celelalte ingrediente nu necesită un tratament similar sau comparabile cu cel al cartofilor. Un exemplu trivial este cartofii clasici cu piure, care necesită pregătirea cartofilor fierți pentru a se coaja și zdrobi înainte de a le încorpora în alte ingrediente (fierberea cartofilor în lapte ar duce la coagularea proteinelor, timpi de procesare mai lungi și un rezultat final mai puțin plăcut).

Un alt exemplu de ingrediente pre-preparate sunt legumele într-un borcan; singura diferență este că cartofii fierți au o expirare scurtă și nu au conținut ridicat de sodiu sau de alți conservanți.

Cartofii fierti sunt, prin urmare, baza pentru formularea salatei de cartofi si un ingredient extrem de ductil pentru a deriva FAST: cartofi piure, gnocchi, cartofi catifea, cartofi saute "rapide" etc. Pentru un "bucătar experimentat", păstrarea cartofilor fierți în frigider este un obicei mai obișnuit.

Cartofii fierti NU sunt "cartofii albi"

Chiar și cartofii albi reprezintă o formă pre-prelucrată, dar nivelul lor de gătit este aproape exclusiv PARTIAL. La fel ca la fierberea cartofilor preparați, chiar albul are funcția de a regla timpul de gătit; totuși, albirea cartofilor este aplicată diametral opus celei de fierbere. Mai întâi de toate, cartofii fierti sunt produse pentru a fi considerate în totalitate EDULI, în timp ce cartofii albi NO. Acestea din urmă sunt gătite minim și necesită în mod necesar supunerea la căldură; apoi, din punct de vedere metodologic, cartofii fierti se scufundă în apă rece și apoi se lasă să fiarbă. Dimpotrivă, cele decolorate se curăță, se spală, se taie și se toarnă în apă clocotită timp de câteva minute (adică până când tind să se estompeze. ei nu își schimbă coerența). O diferență frumoasă!

De ce cartofii fierti se gatesc cu coaja totala si nu sunt decojiti si in bucati?

În realitate, se poate opta și pentru ultima metodă ... dar rezultatul nu ar fi cu siguranță același! Întreruperea întregului și coaja are funcția importantă de a NU permite diluarea amidonului din cartofi, în schimb este mai dispersat atunci când tuberculul este tăiat în bucăți.

Calitate și nutrienți

Ce este de știut despre cartofi pentru cartofi?

Să începem prin a specifica că, spre deosebire de alte preparate, cum ar fi gnocchi și cartofi piure, cartofii fierți pentru salată nu fac obiectul obligatoriu în alegerea calitativă. Vă recomand să preferați cele mai gustoase (gusturi personale), fără a fi nevoiți să locuiți pe detalii chimice, cum ar fi densitatea amidonului, structura aceluiași, cantitatea de apă etc. Dimpotrivă, este mult mai important să respectăm timpii de gătit și prelucrarea legumelor. Pe lângă măsurile descrise mai sus, unele informații utile sunt:

1. Cartofii nu trebuie să fie înmulțiți. Porțiunile verzi ale plantei conțin o toxină numită solanină (un glicoalcaloid) care poate provoca reacții adverse în sistemul gastro intestinal.
2. Cartofii fierti NU consumati coaja; acest detaliu are un caracter gastronomic, deoarece, în porțiuni medii (2-3 grame), coaja de cartofi EDULI (nefiind încolțită) și bine gătite nu ar trebui să fie dăunătoare sănătății. Singurul cartof în care, în mod teoretic, se permite utilizarea coajei pentru alimente este "cartof nou"; cu toate acestea, în rețeta de salata de cartofi, este întotdeauna o idee bună să-l excludeți.
3. În general, alegeți întotdeauna cartofii cu pastă mai galben decât cele albe. Diferența cromatică este dată de conținutul în carotenoide sau de provitaminele cu funcție antioxidantă.
4. Mai bine dacă cartofii în cauză sunt îmbogățiți cu seleniu și / sau cu iod sau sunt cultivate în soluri integrate cu aceste minerale. Seleniul este un puternic antioxidant și, sinergic cu iodul, joacă un rol protector al tiroidei.

Caracteristicile nutriționale superioare tuturor cartofilor sunt:

1. Energie bogată (aproximativ 85kcal / 100g), furnizată aproape în totalitate de amidon
2. Indicele glicemic ridicat, mărit de durata gătitului prin hidroliză a amidonului
3. Bogăția în potasiu, fier și niacină
4. Scăderea apei și a fibrei dietetice

În ultimă instanță, cartofii fierți sunt o hrană puternic energetică (prin urmare, necorespunzătoare în dieta cu conținut scăzut de calorii) care furnizează cantități considerabile de amidon (din care se obține "amidonul din cartofi"). Mai mult, au un indice glicemic destul de ridicat, de aceea nu sunt recomandate în dieta subiectului cu diabet zaharat de tip 2. La consum, sunt mai potrivite pentru a înlocui alimente precum pastele și pâinea (dar în porții de aproximativ 4 ori mai mari) sau cantitățile mici (100-150g) sunt potrivite pentru a însoți doar mâncărurile cu conținut scăzut de calorii (de exemplu, caracatițe și alte moluște, ouă, brânzeturi foarte slabe și anumite tipuri de carne albă).