generalitate
Sauerkraut este un aliment obținut prin sărarea și fermentarea lactică a varzei crude (familia Brassicaceae, genul Brassica, speciile oleracea L., subspecia capitata și soiul Filderkraut Spezialzucht - alb precoce).
Termenul "varză de varză" are origini germane și derivă etimologic din termenul " Kraut ", care în sens mai larg înseamnă "iarbă"; alimentul denumit în mod corespunzător (care este în mod specific cunoscut în Italia cu termenul "varză de porumb"), în limba maternă se numește Sauerkraut (tradus: "varză acidă")
Sauerkraut este deosebit de răspândită în zonele centrale-nordice ale Europei, cu un climat continental care tinde să fie rece; consumul acestora este extins în Germania, Austria, nord-estul Elveției (cantoanele germane), în regiunile nordice ale Italiei (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), în Ungaria, Polonia, Slovenia, "Hinterlandul croat, în Serbia și în multe dintre fostele state ale Uniunii Sovietice.
Sauerukraut se distinge de varza brută pentru gustul sărat și acru, în timp ce profilul nutrițional este parțial modificat ... dar nu neapărat sărăcios; varza de varza se distinge prin alimente proaspete pentru:
- Mai puțin conținut în vit. C (acid ascorbic)
- Conținutul mai mare de vitamine din grupa B (după fermentație)
- Conținut mai mare în clorură de sodiu (NaCl - sare de bucătărie).
preparare
Sauerkraut poate fi produs și acasă. În primul rând, este necesar să găsiți varza Filderkraut Spezialzucht, să o spălați în exterior, să o curățați prin îndepărtarea frunzelor exterioare și să tăiați partea comestibilă în felii subțiri; ulterior, puneți comestibilul în interiorul unui recipient mare (cum ar fi o găleată) stratificând legumele și sărind-o pentru o cantitate de 2, 25-2, 5% (sarea previne creșterea bacteriilor gram negative și favorizează cele utile). La sfârșitul aranjamentului, este necesar să se pună o greutate care comprima tot ceea ce îi permite să se scurgă din apa eliberată prin sărare și fermentație. În cele din urmă, acoperiți recipientul și lăsați-l să se fermenteze în răcire timp de câteva zile (aproximativ 2) ajungând la nivelul acidității suficiente (aproximativ 1, 6-1, 8%, cu 1, 0-1, 3% acid lactic și un pH între 3, 1 și 3, 7).
Sauerkraut - Cum să le pregătești și să le păstrezi acasă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube| Structura nutrițională a varzei | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
În general, nu este necesar să se utilizeze un starter microbian pentru prepararea varului de var, deoarece flora bacteriană utilă este deja prezentă pe alimentele brute; acestea din urmă sunt în esență bastoane lactice și cocci, pentru a fi precise: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc au o generație mai scurtă și un timp vital); ulterior: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae și Enterococcus faecalis participă, de asemenea, la etapele finale de fermentare a zerului de varză.
Sauerkraut a fost rău
De ce se întâmplă?
Modificarea florii bacteriene necesare producției de varză determină necomestibilitatea varzei; cele mai frecvente compromisuri sunt: varza moale, varza verde, varza putrezita si varza verde. Să le vedem în detaliu:
- Înmuierea de varză de varză apare atunci când specia bacteriană care trebuie să preia în etapele finale ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae și Enterococcus faecalis ) se dezvoltă devreme
- Sauerbul devine vâscos din cauza dezvoltării excesive a Lactobacillus cucumeris și Lactobacillus plantarum, care apare mai ales la temperaturi ridicate
- Putregul poate fi cauzat de alte bacterii, mucegaiuri sau drojdii
- În final, culoarea roz este favorizată de creșterea pe suprafața speciei Torula spp., în special Torula glutinis .
ATENȚIE! Deși fermentația poate avea succes, varza (dacă nu este conservată în mod corespunzător) este încă supusă deteriorării; acest lucru apare ca urmare a proliferării micotice a suprafeței și a creșterii relative a pH-ului, care este din nou adecvată pentru creșterea bacteriilor nedorite.
Caracteristicile nutriționale
Furnizarea de nutrienti energetici din varza de varza nu este foarte diferita de cea a varzei proaspete.
Așa cum a fost anticipat, varza este conservată de legume și supusă unui stres oxidativ considerabil; în plus, pentru a fi păstrate pe termen lung, ele necesită ambalarea și pasteurizarea ulterioară, fără a se ține cont de faptul că, înainte de consum, acestea ar trebui să fie salate într-o tigaie. Toate aceste aspecte (oxidarea și tratamentul termic) conduc la o reducere notabilă a acidului ascorbic total (vitamina C).
În ceea ce privește mineralele, varza conține cantități mari de sodiu, ceea ce le face nepotrivite pentru dieta împotriva hipertensiunii. Pe de altă parte, ele sunt, de asemenea, bogate în colină (vitamina J), o substanță potențial utilă pentru reducerea homocisteinei circulante ca factor de risc cardiovascular.
Crema de varza, folosind fermentatia bacteriana, contine, de asemenea, cantitati bune de cobalamina (vitamina B12), un factor limitator in regimurile alimentare strict vegane.
Bibliografie:
- Microbiologie alimentară - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pagina 191.
