Caracteristicile și utilizarea ca îndulcitor
Tagatose este o monohidrat de cetohexoză, izomer de fructoză, cu proprietăți interesante: are o putere de îndulcire egală cu 92% de zaharoză, un aport caloric redus, nu este cariogenic, are efecte prebiotice și este un agent de ameliorare a aromei.
În ciuda faptului că este obținut prin semisinteză, tagatoza este un zahăr natural prezent în cantități mici în laptele de vacă încălzit și în diferite produse lactate. Producția industrială de tagatoză este un proces pas cu pas care are loc din lactoză; această dizaharidă tipică de lapte este supusă unor tehnici de tratare enzimatică și de purificare. În acest mod se obține un amestec de glucoză și galactoză care este apoi separat prin cromatografie; galactoza recuperată cromatografic este apoi transformată în tagatoză în condiții alcaline; acesta din urmă este purificat până la obținerea unui produs cu puritate de 99%.
Siguranța utilizării și avantajele comparativ cu zahărul
În ciuda asemănării chimice, fructoza și tagatoza sunt metabolizate diferit de organismul uman. Sistemul de transport pentru fructoză în micul intestin mediat de purtător este, de fapt, lipsit de afinitate pentru tagatoză; prin urmare, numai aproximativ 20% din tagatoză ingerată este de fapt absorbită în intestin și metabolizată în ficat (cu aceeași cale metabolică a fructozei). Procentul neabsorbit este fermentat în colon prin microflora bacteriană, cu formarea acidului gras cu catenă scurtă (SCFA), incluzând butiratul (joacă un rol important în proliferarea și diferențierea celulelor epiteliului colon, împiedicând dezvoltarea locală a carcinoame). Fermentarea colică a tagatozelor favorizează creșterea florei bacteriene bune (lactobacili și bacterii de acid lactic) în detrimentul celui rău; în plus, reducerea absorbției și a fermentației aduce valoarea calorică a D-tagatoză la un maxim de 1, 5 kcal / g (față de 4 Kcal / g de zaharoză).
Consumul D-tagatoză nu promovează nivelurile de glucoză din sânge sau nivelurile de insulină și reduce nivelul glucozei din sânge atunci când este luat înainte de administrarea de glucoză sau zaharoză; poate fi, de asemenea, utilizat de diabetici. Este foarte lent transformat în acizi organici de către bacteriile placă dentară, deci nu provoacă carii.
Tagatose, în mod similar cu zaharoza, dar spre deosebire de fructoză, nu este higroscopică, deci nu necesită condiții speciale de depozitare și cauzează mai puține probleme la nivel intestinal. Are o solubilitate în H20 similară cu cea a zaharzei; la temperaturi ridicate se descompune (caramelează) mai repede decât zahărul, este mai puțin stabilă la pH extrem și poate fi transformată în diferiți compuși.
Unele studii efectuate pentru a determina dacă tagatoza au proprietăți sinergice în comparație cu alte arome și alți îndulcitori au arătat că acest îndulcitor mărește acțiunea aspartamului și acesulfamei K. În astfel de amestecuri, tagatoza accelerează declanșarea senzației de dulce și reduce gustul amar; îmbunătățește, de asemenea, caracteristicile senzoriale: senzație redusă de gură uscată, gust uscat redus și gust amar redus.
Proprietățile biologice și caracteristicile organoleptice ale tagatozelor sugerează utilizarea lor ca îndulcitor pentru diabetici, prebioți și îndulcitori în produse dulci non-cariogene cu calorii reduse (produse de cofetărie, băuturi răcoritoare, produse de mic dejun, chewingum).
Nu există înregistrări împotriva utilizării de tagatoză; din acest motiv, FDA a aprobat-o în 1999, definind un aport caloric de 1, 5 Kcal pe gram. În ceea ce privește toate aceste proprietăți, tagatoza este unul dintre îndulcitorii cei mai promițători ai viitorului.
