Măsline - producție și prelucrare

Produceți măsline de masă: măsline verzi, măsline irizante și măsline negre

Proaspete și crude, măslinele nu sunt comestibile sau, mai degrabă, au un gust deosebit de neplăcut; acest lucru se datorează prezenței masive a oleuropeinei (gust amar) și a taninelor (gust amar și care se "leagă" în gură); aceste substanțe sunt hidrolizate sau inactivate în mod corespunzător prin procese specifice (înmuiere, fermentație etc.).

Maslinele de masă pot fi preparate diferit în funcție de produsul pe care doriți să-l obțineți: măsline verde, măsline irizante și măsline negre . Pentru o distincție similară, prima variabilă care trebuie analizată este gradul de maturare (maturare) a măslinelor.

Recolta: este o operațiune mult mai complexă și mai delicată decât cea pentru măslinele utilizate pentru producția de ulei, deoarece, pentru măslinele de masă, drupele TREBUIE să rămână absolut INTEGRATE; acest lucru previne posibilitatea unei rumeze enzimatice a pulpei; prin urmare, colectarea trebuie efectuată "manual".
Pentru producerea măslinelor de masă verde este necesar să se găsească măsline care au ajuns la dimensiunea unei ciupercități normale, dar nu au început încă procesul de maturare. Dimpotrivă, pentru obținerea măslinelor de masă schimbătoare, este esențial să se aleagă drupe de culoarea verde și violet sau roșu vinicol, care au fost supuse unui pastă verde încă sub coaja (nu este încă maturată). Evident, pentru a produce măslinele negre de masă este necesar să alegeți cele care au ajuns la maturarea completă.
Următoarea procedură este curățarea măslinelor sau îndepărtarea frunzelor, ramurilor și a altor reziduuri mici.
Urmează deamarizarea sau anihilarea gustului amar tipic măslinelor proaspete: poate avea loc printr-un tratament alcalin, prin imersie într-un lichid care diluează moleculele responsabile pentru gustul neplăcut (oleuropeină) sau prin anumite procese biologice cum ar fi fermentația lactică .
Conservarea : poate avea loc în saramură, cu sărare uscată, în atmosferă modificată, pentru gătit și ambalat, folosind conservanți sau agenți de acidulare. NB . Oleuropeinul, dacă este hidrolizat, se împarte în aglicon și zahăr.

Metode de prelucrare a măslinelor verzi, irizante și negre

GREEN maslinele de masă sunt conservate cu diferite sisteme, respectiv: Sivigliano, Castelvetrano și al naturale; Maslinele de masă CANGIANTI preferă "sistemul natural" și cel natural în limba greacă. În cele din urmă, măslinele negre de masă necesită sisteme de la Liforniano, Kalamata și "măsline arse". Pe scurt:

Sivigliano System: sortare, calibrare, tratare cu sifon, spălare, saramură, fermentare, calibrare, ambalare, pasteurizare.
Sistemul Castelvetrano sau sifon: sortare, calibrare, soluție alcalină sodică, înmuiere, fermentație.
Sistem natural: sortare, etalonare, concasare și sortare, saramură, fermentare, calibrare, ambalare, pasteurizare.
Sistem natural, varianta greceasca: sortare, calibrare, saramura, fermentare, calibrare, gravare, spalare, saramura, imersare in otet, ambalare cu ulei de masline.
Sistemul Kalamata: sortare, calibrare, gravare, spălare, decapare, imersare în oțet, ambalare în ulei de măsline.
Sistemul californian: sortare, calibrare, saramură, tratament cu sifon, oxidare aer, spălare, tratare cu săruri feroase, saramură, pasteurizare, calibrare, ambalare și sterilizare.
Sistem de sare uscat: selecție, deshidratare cu sare uscată.
Sistem de măsline de copt: sortare, calibrare, opărire, adăugare de sare uscată, uscare în cuptor, ambalare.

Bibliografie: