Carne de pui și carne de pui

generalitate

Carnea de pui este considerată una dintre cele mai slabe și sănătoase alimente de origine animală. În realitate - deși este fără îndoială un produs cu un conținut mediu scăzut de lipide - ca și pentru toate celelalte alimente obținute din sacrificare, prezența grăsimilor variază de asemenea în grăsimi; această variabilitate este legată de metoda de tăiere, prelucrare, reproducere, vârstă, sex și caracteristicile subiective ale organismului în cauză.

Carnea de pui este considerată o carne albă; în acest sens, distincția dintre carnea albă, roșie și cea neagră este o clasificare NON științifică, conform căreia culoarea țesutului muscular "trebuie" să reflecte dimensiunea țesutului adipos. În realitate, culoarea cărnii depinde de cantitatea de mioglobină oxidată și nu se spune că carnea albă este în mod necesar mai slabă decât cea roșie! Chiar dacă puiul este o carne albă slabă, nu trebuie să uităm că printre celelalte produse aviare există unele cu o prevalență mai mare a lipidelor (de exemplu, capon și polen).

Carnea de pui este printre cele mai importante în comerțul cu carne; acest lucru se datorează, în principal, două aspecte cu o natură complet diferită: prima se referă la preț (conținutul și durabil chiar și din partea de mijloc - paranteze cu venituri mici), al doilea se referă la aspectul sănătății (subliniat de conținutul ridicol de trigliceride scăzut). De asemenea, trebuie reținut faptul că carnea de pui, mai exact MORTARUL, reprezintă cele mai consumate alimente în regimurile dietetice pentru alimentația clinică și în cele destinate culturii estetice sau sportului. De asemenea, este important să ne amintim că carnea de pui este unul dintre puținele alimente definite ca HYPOALLERGENIC, motiv pentru care este de asemenea utilizat în dietele elementare după nașterea sugarilor.

Cu toate acestea, carnea de pui NU este riscantă sau negativă. Acest animal este, de asemenea, supus unor infestări parazitare și infecții virale sau bacteriene, precum și supus la creșterea intensivă și abuzul de droguri. Prin urmare, nu este o coincidență faptul că, printre produsele din agricultura ecologică, carnea de pui este una dintre cele mai reușite alimente din punct de vedere comercial (de asemenea, datorită faptului că, deși este mai scump decât puiul non-BIO, ).

Pui: Acest necunoscut ...

Din păcate, nu toată lumea a avut privilegiul de a-și petrece copilăria în rândul vacilor, găinilor, iepurilor și porcilor. Oricine este străin în viața țării, cu greu va fi capabil să ofere o descriere exactă a puiului; evident că nu vorbesc despre aspectul fizic al animalului, ci despre natura sa biologică! Este pui o specie sau o rasa? Este bărbat sau femeie? Este fertil sau steril? Are ouă? Să încercăm să facem o claritate.

Puiul, denumit și pui intern, conform clasificării Linnea, este un animal de origine asiatică care aparține Ordinului Galliformes, familiei Phasianidae, genului Gallus, specie gallus, Sottospecie domesticus ; în practică, conform "cărții de identitate", puiul trebuie să răspundă la numele Gallus gallus domesticus .

Această pasăre a fost însoțită de oameni timp de aproximativ 6.000 de ani și funcțiile sale sunt diferite, dar în principal alimente. Cu toate acestea, nu ar trebui să scape de un detaliu sau că Gallus gallus domesticus nu este numai sinonim cu puiul, ci și cu cocoșul, găina, caponul și alte produse de reproducere. Pe scurt, definim:

pui (foarte tânăr de sex masculin și de sex feminin, până la 3-4 luni de viață și puțin mai mult de o jumătate de kilogram de greutate)
pui de grâu (bărbați și femei de la 5 luni la un an și de la 700 g la 1 kg de greutate)
puii (masculi și femele până la maturitatea sexuală, aproximativ 1 an și 1, 5 kg greutate)
pollanca (castrated femeie înainte de ea începe să depună ouă)
cocoșul (bărbat matur până la 6 luni)
puiet (femelă tânără ovipară)
găină (femeie ovipară care a văzut deja un sezon de reproducere)
cocoș cu rază liberă (mascul, până la 10 luni)
capon (mascul castrat de 2 luni ajungând la 2, 5 kg).

În practică, puiul este un specimen de Gallus gallus domesticus tânăr (700-1500g) și încă în imposibilitatea de a se reproduce (momentul în care se va numi cocoșul dacă este bărbat sau găină dacă este femeie). Nu întâmplător, numele de pui vine din latina "pullus", care este un animal tânăr. Cu toate acestea, pentru unii, puiul este și găina care a epuizat capacitatea de a produce ouă.

Agricultura de pui: corelații cu grosimea cărnii

Ca și în cazul tuturor alimentelor, atât animale cât și vegetale, carnea de pui variază de asemenea caracteristicile chimico-fizice în funcție de vârstă și de viața organismului. În acest sens, dacă din punct de vedere organoleptic există o diferență calitativă abisală între o pui de rasă liberă și un alt crescător intens, este mai dificilă înțelegerea diferențelor din punct de vedere chimic / nutrițional.

Carnea de pui intensivă și convențională este adesea acuzată; această imputare nu derivă atât de mult din hrana pentru animale, a cărei compoziție tratează mai mult sau mai puțin fidel aportul nutritiv al unui pui sălbatic, ca de la utilizarea intensivă a drogurilor. Pentru a explica această necesitate este necesar să se ia în considerare faptul că, având în vedere densitatea populației ridicate (30-35 kg pe m2), riscul bolilor pentru puii de găină nu este foarte mic. Este suficient să spunem că autoritățile competente solicită înregistrarea ratei de mortalitate zilnică, precum și observarea zilnică a stării fizice a animalelor, cu documentare a deceselor anormale sau comportamente / reacții de sănătate dubioase. Aceasta înseamnă că, de cele mai multe ori, măsurile de precauție pentru prevenirea bolilor de păsări ținute (respectul pentru vidul biologic, dezinfecția și dezinsecțiile obișnuite etc.) nu sunt suficiente, ceea ce dă naștere la câteva DOUBȚI! Cu toate acestea, în afara controversei, rețineți că puii de carne pot fi supuși unor tratamente farmacologice (inclusiv vaccinuri), cu condiția ca aceste acțiuni să fie înregistrate și comunicate abatoarelor care le primesc. Acest lucru este necesar deoarece toate medicamentele și ingredientele active cu activitate farmacologică pot lăsa reziduuri nedorite în carne. Acestea sunt molecule potențial dăunătoare pentru inducerea tumorilor, bolilor cardiovasculare, toxicității pentru făt etc. și, de parcă nu ar fi de ajuns, favorizează inducerea rezistenței la antibiotice chiar și la om. Prin urmare, orice tip de tratament farmacologic care poate fi utilizat trebuie să fie prescris și administrat numai de un medic veterinar și este necesar să se respecte timpii minime de suspensie pentru a permite puiului să elimine medicamentul și să evite riscul de a fi găsit în carne.

Caietul de sarcini, prin urmare, pare foarte clar, dar probabil nu suficient pentru a fi respectat în detaliu. Conform unui studiu recent realizat de "Altroconsumo", pe un eșantion de 45 de pui găinți din zonele Milano și Roma, 85% din carne au prezentat TRACES de antibiotice. Evident, nu suntem conștienți nici de concentrațiile sau de formele chimice ale moleculelor implicate; probabil acestea nu sunt valori semnificative.

Pe de altă parte, pentru "par condicio", ne amintim că reproducerea animalelor mici (cum ar fi puii, puicuțele etc.) este puțin afectată de utilizarea hormonilor anabolizanți și de accelerarea dezvoltării și creșterii; acest lucru nu se datorează atât gradului de conștientizare, cât și corectitudinii crescătorilor, ci și confortului scăzut al raportului de cheltuieli / returnări.

În practică, datorită utilizării intensive a medicamentelor în agricultură, pe de o parte, suntem siguri că nu luăm hormoni steroizi și nu contractăm o boală infecțioasă (salmoneloză, holeră, aviană etc.), pe de altă parte putem selecta tulpini rezistente la antibiotice poate afecta grav sănătatea umană.

ATENȚIE! Este o opinie comună că carnea de pui crescută la domiciliu este mult mai sănătoasă decât cea comercială; din păcate, chiar și în acest caz, este necesar să se facă o distincție între auto-producția "conștientă" și autoproducția "spannometrică". În primul caz, fermierii de pui respectă toate normele sanitare și veterinare, evitând diferitele riscuri de a contracta boli infecțioase, cum ar fi salmoneloza, leptospiroza etc. În plus, ele hrănesc corect animalele, utilizează materiale de ferestre ne-contaminate sau periculoase și protejează puii de expunerea la molecule toxice. În al doilea caz, cu toate acestea, poate crește semnificativ riscurile pentru sănătatea animală și, în consecință, chiar și cele pentru oameni. Există exemple clare: absența controalelor veterinare, ignorarea semnelor clinice care indică starea patologică a animalelor, utilizarea carcaselor de animale de origine dubioasă pentru hrănirea puilor, construirea de coșuri de pui cu eternit friabil conținute azbestul și rasculația păsărilor în timpul tratamentelor cu pesticide din mediul rural.

În ceea ce privește ultimul factor, în urmă cu doar 30-40 de ani, când legile și reglementările erau mai puțin stricte și articulate, lăsând puii să zgârie în timpul tratamentelor chimice date livezilor, am putut fi martorii unui fenomen care nu era decât impresionant: producția de ouă fără zahăr care se oprește la expunerea la pesticide se oprește.

Caracteristici nutriționale

Carnea de pui este considerată printre cele mai slabe pe piață; în realitate, este doar o credință parțial împărțită.

Mai întâi de toate, specificăm faptul că cea mai abundentă porție anatomică a trigliceridelor de pui este formată din piele. De fapt, în acest animal, o bună parte a țesutului adipos este concentrată în aparatul integumentar și este ușor de detașat prin decojire și gătit. În ceea ce privește carnea de pui în mod corespunzător așa-numita (prin urmare, fără piele), cu diferențele care pot fi atribuite tăieturii, este posibil să se observe cum cantitatea de lipide intramusculare este moderat moderat în comparație cu țesuturile altor animale. Mai precis, se observă variații care oscilează de la 6g / 100g de lipide din carne fără piele brută, cu o medie de 3, 6g / 100g. Cu toate acestea, ținând seama de bucățile de carne cu piele brută, există fluctuații variind de la 14g / 100g (aripa), cu o medie de 10, 6g / 100g.

De asemenea, în ceea ce privește colesterolul, între tăieturile fără piele și cele cu piele, există diferențe semnificative, egale cu aproximativ 15 mg / 100g de componentă comestibilă. Colesterolul mediu la pui cu piele brută este, de fapt, de 93 mg / 100 g, în timp ce la pui fără piele brută este de 75 mg / 100 g. În general, carnea de pui (chiar dacă cu pielea) nu depășește niciodată 100 mg / 100 g de produs (NICIO EXCLUSIV !!!).

Defalcarea acizilor grași este în favoarea saturațiilor în comparație cu polinesaturații și mono-saturații luați individual; cu toate acestea, prin adăugarea acestor două, se observă o prevalență a cantităților nesaturate totale pe saturate.

Din punct de vedere strict nutrițional, funcția de carne de pui este de a face proteine de înaltă valoare în dietă. Ca și alte proteine animale, de fapt, chiar și cele de pui au toți aminoacizii esențiali în cantități mai mult decât satisfăcătoare. Aminoacidul considerat "limitativ" este triptofanul, în timp ce cele trei cele mai prezente sunt: acidul glutamic, acidul aspartic și lizina. Consumul de proteine din carnea de pui este în medie cuprins între 19, 0 și 19, 4g / 100g parte comestibilă, în timp ce tăierea mai bogată a peptidelor este, fără îndoială, pieptul, cu mai mult de 23g / 100g.

Carnea de pui nu conține carbohidrați, iar aportul caloric este determinat în principal de proteine și grăsimi. Chiar și sub acest aspect, există diferențe semnificative între diferitele tăieturi, dar, în medie, cea cu piele brută aduce 171kcal / 100g, iar cealaltă (fără piele brută) 110kcal / 100g. Se deduce că, fiind mai slabă, tăierea cu un aport caloric inferior al cărnii de pui este pieptul fără piele brut: 100kcal / 100g.

În ceea ce privește sărurile minerale, carnea de pui nu este printre cele mai valoroase. De obicei, odată cu introducerea cărnii intenționăm să favorizăm contribuția fierului biodisponibil, bogat în acest tip de hrană. Cu toate acestea, în acest caz este prezentată o medie de aproximativ 0, 6-0, 7 mg de fier pe 100g de componentă comestibilă și, în pieptul celebru, numai 0, 4mg / 100g. Potasiul și fosforul sunt în schimb prezente în cantități satisfăcătoare.

Nu în ultimul rând, vitaminele. De fapt, nu există multe de spus, cu excepția faptului că cele conținute în porții "interesate" din carnea de pui sunt: Niacin (vitamina PP), cu 5, 00-5, 80 mg / 100g de componentă comestibilă și fără piele) și cianocobalamină (vitamina B12).

Considerațiile nutriționale privind cârnații (sau alți derivați) ai cărnii de pui sunt menționați în articolul: wurstel.