Salpa: Proprietăți nutriționale, rol în dietă și modul de gătit de către R.Borgacci

ce

Care este salpa?

Salpa este numele unui pește de oase extrem de răspândit și ieftin, dar puțin apreciat în ceea ce privește alimentația.

Datorită caracteristicilor sale biologice - habitat, reproducere și creștere - poate fi capturat cu mijloace de pescuit la scară mică într-o manieră durabilă din punct de vedere ecologic.

Deși nu este pește albastru, ci pește alb, are proprietăți nutriționale bune și este, împreună cu mullet, bogue, ochi și supă de pește sau prăjire, cel mai indicat exponent al așa-numitului pește sărac.

Din primul grup fundamental de alimente, salpa este bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Fiind un produs pescăresc, acesta folosește o concentrație excelentă de acizi grași polinesaturați omega 3 semi-esențiali - cum ar fi acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) - vitamina D (calciferol) și iodul.

Știai că ...

Deși este greu de crezut, se pare că unele părți din salpa sunt înzestrate cu efecte halucinogene. Acestea ar putea fi atribuite compoziției uneia dintre algele pe care le alimentează, Taxifolia Caulerpa, care, în anumite perioade, secretă aceste elemente otrăvitoare.

Motivul pentru care se crede că aceste efecte sunt de asemenea induse de capul peștilor este neclar; poate că este rezultatul unui depozit "selectiv" în țesutul nervos al peștilor. Restul peștilor este total inofensiv.

Salpa este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare. Nu are nici o contraindicație în dieta subiectului sănătos și care este afectată de patologiile tipice ale sindromului metabolic. Cu toate acestea, există câteva excepții pe care le vom discuta în detaliu în secțiunea următoare.

Salpa poate fi gătită în orice fel, chiar dacă ați putea să o definiți mai potrivită pentru gătit în tocană și prăjire. Sautéed într-o tigaie sau fiert, este excelent însoțit de sosuri diferite, de asemenea, de obicei, prea gustos pentru a sezon de pește.

Salpa are o formă destul de convențională. Mai mult alungite decât trestia de mare, trestia de mare, dentexul, pagello, pagro, tanuta și pezzogna, este în schimb mai puțin conic decât mulletul și basul. Caracteristica morfologică a acestuia este în principal colorarea, în mod tipic dungată orizontal, cu dungi alternante de argint și tonuri de aur. Argintul și ochii sunt doar gălbui. Gura este de obicei mică.

Salpa este o sparidă a genului Sarpa și a speciei salpa . Acesta trăiește în Oceanul Atlantic de Est și în Marea Mediterană, în general în primele 20 de metri de apă. Acesta se hrănește cu nevertebratele de la salata mică și în special la maturitate. Are o atitudine distinct gregară. Născut de sex masculin pentru a deveni o femeie la maturitate și se reproduce abundent în toamnă.

Se pescuiesc atât profesional, cât și diletant. În ciuda abundenței sale în mări, ea are un comerț destul de limitat - această asociație nu este deloc întâmplătoare. În spearfishing, având în vedere capacitatea de a selecta prada unei valori gastronomice mai mari, este de obicei ignorată. Cu linia, în principal se lărgește în pescuitul țărmului, în timpul încercării de a prinde mullets, trestie de mare, trestie de mare și bas de mare.

Știai că ...

În Liguria există "convingerea" că există un tip mai important de salapă - cu o formă alungită, care se va aduna pe vârful malului în primăvară și toamnă.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale salpilor

Salpa este un produs pescăresc care face parte din primul grup fundamental de alimente. Face parte din categoria peștilor săraci, dar nu de pește albastru, în timp ce are toate caracteristicile peștilor albi; cu toate acestea, acesta oferă niveluri bune de: acizii grași polinesaturați semisintetici omega 3 - eicosapentaenoic (EPA) și docosahexaenoic (DHA) - de vitamina D și iod.

În ciuda concentrației excelente de proteine, salpa are un aport mediu de energie, o caracteristică nutritivă datorată, în primul rând, concentrației scăzute de lipide. Este un peste slab în toate privințele - dar nu foarte slab, cum ar fi codul și cambulă. Calorii ar fi apoi furnizate în mare parte din peptide, urmate de concentrații mai scăzute de lipide și carbohidrați irelevanți. Proteinele au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali comparativ cu modelul uman. Acizii grași sunt predominant nesaturați și, după cum se anticipă, probabil caracterizați printr-un nivel excelent de semi-esențiali biologici activi polinesaturați omega 3 (EPA și DHA); orice urme de glucoză trebuie să fie solubile.

Salpa nu conține fibre, în timp ce cantitatea de colesterol este semnificativă, dar nu excesivă. Lactoza și glutenul sunt complet absente, concentrația de purine este abundentă, iar histamina, absentă în produsul proaspăt, poate crește rapid în peștii conservați prost. Fiind o hrană foarte proteică, este de asemenea o sursă importantă de fenilalanină aminoacid.

Salina este probabil bogată în vitamine solubile în apă din grupul B, de exemplu tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). Ar trebui să aibă, de asemenea, niveluri excelente de vitamina calciferol solubilă în grăsimi (vit D). Nivelurile de fier, zinc și potasiu sunt semnificative; este aproape sigur că este de asemenea o sursă relevantă de fosfor și iod.

Salpa este o creatură potențial amenințată de infestarea cu Anisakis simplex . Este un pește erbivor care nu atinge dimensiuni mari; acest lucru înseamnă că acumularea de mercur și metilmercur în carnea sa este foarte scăzută . Prin urmare, nu este esențial să se evite consumul de șofrănel adult, chiar și de dimensiuni considerabile (peste un kilogram de greutate). Totuși, prezența toxinelor algelor, în special în cap, nu poate fi exclusă . Prin urmare, este recomandabil să acordați atenție eliminării cu atenție a întregului cap de pește, pentru a reduce riscul ca acesta să ajungă în farfurie.

Intoxicație cu salpa

Salpa, consumată în cantități mai mari în națiunile din Franța, Israel, Algeria și Tunisia, este unul dintre puținele pești indigeni din Marea Mediterană capabili să declanșeze un sindrom numit - în engleză - ichtyosarkotoxisme.

Această manifestare patologică se datorează, în principal, consumului de intestin de pește, în care toxinele algelor - numai în anumite sezoane - sunt acumulate de taxifolia Caulerpa - cunoscută sub denumirea de alge ucigașe. Proprietățile sale halucinogene, exploatate mai ales în Oceanul Pacific de melanezieni și polinezieni în timpul ritualurilor religioase, sunt de asemenea descrise de unele texte despre Mare Nostrum din Imperiul Roman.

Cu toate acestea, există mulți care spun că mâncarea capului pânzei poate avea și un efect nerotoxic. Acest lucru ar putea fi explicat doar printr-o depunere a acestor substanțe în țesuturile sistemului nervos central, mai precis ale creierului.

dietă

Setați în dietă

Salpa este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare.

În mod normal digerabil în ciuda concentrației ridicate de proteine, porțiunile excesive pot fi inadecvate pentru cei cu complicații digestive, cum ar fi: dispepsie, gastrită, boală de reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal.

Salpa este potrivit pentru dietele de slăbire, care trebuie să fie hipocalorice și normolipide. Fiind destul de slabă, bucătăria poate fi preparată folosind foarte puțin ulei de măsline extra virgin, de asemenea, în terapia nutrițională împotriva obezității.

Abundența de proteine ​​cu valoare biologică ridicată face salpa ideală în dieta de subnutriți, defibili sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. Salpa este, de asemenea, adecvată pentru lactație, malabsorbție intestinală patologică și în vârstă înaintată - în care tulburările alimentare și scăderea absorbției intestinale au tendința de a crea un deficit de proteine.

EPA și DHA, semințe polinesaturate omega 3 esențiale, dar biologic active, sunt foarte importante pentru: formarea membranelor celulare, dezvoltarea sistemului nervos și a ochilor - în făt și copii - prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc. - menținerea funcțiilor cognitive la vârste înaintate, reducerea unor simptome ale neurosenziei - depresive - etc.

Datorită lipsei de gluten și lactoză, salpa este relevantă în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența purinelor face ca aceasta să nu fie dezirabile, în proporții considerabile, în regimul nutrițional pentru hiperuricemie, în special a unei entități serioase - cu atacuri gouta - și în ceea ce privește calculoza sau litiaza renală la nivelul acidului uric. Bine conservat, nu are nici o contraindicație pentru intoleranța la histamină. Prezența masivă a fenilalaninei exclude o utilizare semnificativă în dieta împotriva fenilcetonuriei.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; acesta este motivul pentru care salpa poate fi considerată o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. Vitamina D, pe de altă parte, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare.

Fosforul, cu greu deficient în dietă, este unul dintre principalii constituenți ai țesutului osos (hidroxiapatită) și nervului (fosfolipid). Zincul constituie enzime, acizi nucleici și proteine ​​de diferite tipuri. Fierul este un constituent esențial al hemoglobinei, care la rândul său este necesar pentru transportul gazelor cu celule roșii din sânge; deficiența, mai frecventă la femeile gravide, la vegani și la alergătorii de maraton, poate induce apariția anemiei cu deficit de fier. Potasiul, în care alimentele de origine animală nu sunt considerate surse nutriționale primare, este un mineral alcalin responsabil pentru transmiterea neuromusculară, care poate, de asemenea, să împiedice efectele negative ale excesului de sodiu în terapia împotriva hipertensiunii arteriale arteriale sensibile la sodiu. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Salpa este permisă în regim alimentar în timpul sarcinii, cu condiția să fie bine gătită și fără reziduuri intestinale sau capilare. Pentru cei care doresc să-l mănânce brut în loc, amintiți-vă să-l supuneți la reducerea temperaturii.

Porțiunea medie a frunzelor de carne - ca fel de mâncare - este de 100-150 g (100-150 kcal).

bucătărie

Cum se prepară salpa?

Salpa poate fi gătită în diferite feluri, dar, așa cum sa menționat mai sus, are caracteristici organoleptice și gustative care nu sunt întotdeauna apreciate.

În realitate, această tendință este, mai mult decât orice altceva, rezultatul unei activități defăimătoare; dat fiind ignoranța colectivă a tot ceea ce se referă la bucătăria peștelui - chiar presupușii experți - ar fi foarte puțini să o recunoască în oală fără să fi văzut-o mai întâi brutală - și chiar în ultimul caz, nu toată lumea l-ar identifica cu succes.

În afara gusturilor personale, singurul adevăr obiectiv este că salpa are o aromă foarte intensă. Se hrănește cu nevertebrate atunci când este tineri și mai ales în algele adulte, de aceea carnea își menține un gust foarte verde "verde". Pentru a fi sincer, nu toate salmele sunt la fel; de fapt, specimenele care colonizează marea săracă a algelor sunt adesea găsite a mânca diferit, un aspect care poate modifica rezultatul final al unei rețete.

Datorită naturii chimice a țesăturilor sale, salpa trebuie să fie mâncată în stare proaspătă. Nu ar trebui să fie cumpărat "într-o cutie închisă" și nu este recomandabil să-l îngheață. La momentul achiziției este esențial să se verifice starea de conservare; în plus, dezghețat, pierde o mare parte din aroma sa păstrând doar caracteristicile care nu sunt foarte apreciabile.

Un alt aspect esențial pentru gătirea cu succes a salpelor este curățarea. Intestinele sunt foarte mirositoare și nu trebuie lăsate în pește pentru mult timp; dimpotrivă, procedura corectă ar impune ca salpa să fie eviscerată și lipsită de peritoneu - filmul negru care acoperă în interior burta - doar prins. Această practică reduce, de asemenea, riscul de contaminare a cărnii din toxina algelor de Caulerpa taxifolia .

Fiind în măsură să aleagă, ca și mulletul, și salpa ar trebui să fie achiziționată în perioada de primăvară devreme. Acest lucru se datorează faptului că, după ce a petrecut toata iarnă consumând puțin, peștele are aproape întotdeauna intestine semi-goale și stocuri foarte limitate de grăsimi. Aroma și aroma sunt, prin urmare, în general mai slabe.

Salpa poate fi consumată în stare brută, dar nu este unul dintre cele mai potrivite pentru acest scop. Acest pește trebuie utilizat în principal în rețete prajite și tocate, având grijă să nu se rupă în timpul gătitului - pentru a preveni răspândirea oaselor. Carnea face cu adevărat toate sistemele de transmisie a căldurii - conductă, convecție și iradiere - și metodele de gătire - fierbere, prăjire în cuptor sau pe grătar, într-o tavă etc. Cu toate acestea, are tendința de a se usca rapid, ceea ce îl face complicat - dacă este mare și, chiar mai rău, dacă este redus în fileuri - să fie gătit pe căpriori de lemn sau într-un cuptor cu convecție. Pe de altă parte, închisă într-o pungă de hârtie, ea menține un miros și un gust care poate este excesiv de intens.

Fiert sau gătit în alb într-o tigaie, probabil că peștele se împrăștie cu anumite sosuri - nu numai maioneza, ci și pe bază de plante aromatice.

descriere

Descrierea salmei

Salpa are o formă elipsoidă, mai puțin rotundă decât trestia de mare, trestia de mare, dentexul, pagroul, pezzogna, tanuta și pagello, dar nu conice ca mărăcina și basul. Are o gură foarte mică; ochii, de dimensiuni medii, sunt galbeni. Ochii și aripioarele sunt galben pal, în timp ce mantaua laterală - cu cântare medie - este de obicei dungată longitudinal - paralelă cu linia laterală - alternând cu 10 benzi de argint și aur. Pântecele este alb, spatele mai întunecat decât șoldurile, practic verzui.

Salpa are 11-12 spini și 14-17 raze moi dorsale. Plutele anal sunt 3, cu 13-15 raze analice moi. Un punct negru este arătat la baza bavetelor.

În mod normal, ajunge la 30 de centimetri în lungime; maximul înregistrat este de 51 cm.

biologie

Elemente de biologie pe vele

Salpa aparține Ordinelor Perciformelor, Famililor Sparidae, Genului Sarpa și Speciilor Salpa .

Ea colonizează zonele subtropicale marine și sălbatice ale bentopelagicului, la adâncimi care sunt incluse în mod normal în primele 20 m și în mod excepțional până la 70 m. Acesta este prezent în Oceanul Atlantic de Est, Golful Biscaya și Strâmtoarea Gibraltarului din Sierra Leone, inclusiv Madeira, Insulele Canare și Capul Verde. Este, de asemenea, obișnuit în Congo și este, de asemenea, foarte prezent în Marea Mediterană.

Salpa cuprinde substraturile stâncoase și nisipoase, cu posidonia și creșterea algelor. Este puternic gregar. Când este tânăr, este predominant carnivor și se hrănește cu crustacee, în timp ce la maturitate este exclusiv erbivor și consumă alge. Are proprietăți de hermaphroditism protandic (bărbat născut și devine femeie la aproximativ 25 cm lungime).

Se pescuiesc numai datorită reputației sale gastronomice excelente. Cu o populație bine hrănită, în schimb ar fi un produs pescăresc extrem de durabil din punct de vedere ecologic. Poate fi capturat cu plase, linii și lunetiști. Cu toate acestea, în pescuitul de apnee este, în general, ignorat. Cu bastonul, este o prăjitură ocazională în timpul căutării de mullets, bream și bream.