De Dr. Gianluca Rizzo
introducere
Cercetările din ultimele decenii au făcut mari realizări în înțelegerea multiplelor posibile funcții ale lipidelor.
Este ușor de spus polinesaturate, dar în realitate când vorbim despre acești acizi grași, ne referim la o familie de molecule, fiecare având o caracteristică particulară.
Când vorbim despre acizi grași polinesaturați (PUFA), accentuează adesea importanța luării unei cantități suficiente de dietă, dar ne concentrăm cu greu asupra moleculelor pe care trebuie să le luăm și de ce. În acest sens, ca parte a unei diete vegetariene, se spune adesea că cantitatea de PUFA necesară poate fi îndeplinită în mare măsură datorită unei diete bogate în uleiuri vegetale, fructe uscate și semințe. Pentru a înțelege dacă este realist, trebuie să facem un pas înapoi și să înțelegem modul în care corpul nostru folosește aceste substanțe, principalele funcții, dar mai ales metabolismul lor.
Ce sunt grăsimile polinesaturate? Care sunt funcțiile lor?
Acizii grași polinesaturați sunt caracterizați prin prezența a 2 sau mai multe duble legături, fiecare dintre cele două cărbuni adiacenți, de-a lungul scheletului carbonificat care le compune. Fiecare dublă legătură impune o îndoire în structură care reduce posibilitatea de ao împacheta cu celelalte molecule. Acest lucru poate fi observat cu ușurință de starea fizică a unei alimente lipidice la temperatura camerei. De fapt, cu atât mai mari vor fi legăturile duble și / sau moleculele cu legături duble, cu atât mai mare este tendința moleculelor de a menține o dispoziție dezordonată. Acest aranjament nu va permite compusului să ajungă la starea solidă la temperatura camerei, prin urmare, a spus foarte simplu, alimentele lipidice vor fi sub formă de ulei. Această informație simplă despre proprietățile fizice și chimice ale lipidelor ne poate spune multe despre alimentele pe care le cumpărăm, oferindu-ne un instrument pentru a discrimina care dintre acestea poate fi sănătos și care poate fi o simplă sursă de calorii. Untul sau untul sunt surse slabe de acizi grași esențiali și conțin, în principal, acizi grași saturați în lanțul lung și mediu-lung. Ar fi mai bine să-i limitezi utilizarea pentru puterea aterogenă puternică, chiar dacă există produse de plante mult mai dăunătoare. Uleiul vegetal se găsește în mod natural în stare lichidă, de aceea reprezintă o bună sursă de grăsimi mono- și polinesaturate. Nu toate grăsimile vegetale sunt oricum sănătoase: margarinele și untul de cacao sunt solide la temperatura camerei și acest lucru se referă la volumul compoziției lor de acizi grași, indiferent de gradul de puritate al sistemelor folosite pentru obținerea lor în formă solidă.
Legăturile duble sunt, totuși, un punct slab pentru lanțul alifatic al lipidelor, deci cu atât mai mari vor fi legăturile duble și cu cât mai rapid va fi alimentele afectate de deteriorare și randiditate din cauza proceselor de oxidare. Uleiul de măsline este o sursă importantă de lipide datorită conținutului său scăzut de acizi grași saturați, dar și datorită prevalenței mono-insaturațiilor care îi limitează deteriorarea.
Proprietățile chimico-fizice ale PUFA le fac indispensabile pentru sănătatea membranelor celulare în organism. Viața fiecărei celule este strâns legată de funcționalitatea membranei sale, inima adevărată a celulei care permite comunicarea acesteia cu exteriorul și schimbul de substanțe în scopuri metabolice. Această comunicare depinde de fosfolipidele care formează bistratificatorul și care permit funcțiile de mai sus; o membrană bogată în fosfolipide cu acizi grași polinesaturați este o membrană mai fluidă și mai sănătoasă. Să nu uităm că în sistemul nervos nevoia de PUFA este foarte importantă pentru funcționalitatea corectă a diverselor structuri foarte specializate.
O altă funcție importantă a PUFA-urilor se referă la rolul lor de precursori ai eicosanoidelor, o familie de mediatori celulari care acționează concertat prin modularea răspunsurilor sistemice, în special în ceea ce privește mecanismele inflamației.
Câte tipuri de PUFA există? De ce sunt importante pentru sănătate?
Putem face imediat o primă distincție între omega 3 (ω3) și omega 6 (ω6) care constă în numerotarea atomilor de carbon de-a lungul lanțului de acid gras care distanțează primul carbon implicat într-o legătură dublă față de ultimul carbon al aceluiași lanț . Cele două tipuri de PUFA pot, la rândul lor, să conțină un număr variabil de legături duble și pot avea un lanț mai lung sau mai scurt.
Caracteristica interesantă din punct de vedere biochimic este că toate animalele nu sunt în măsură să le sintetizeze ex-novo, dar fiecare ființă vie are o capacitate enzimatică mai mult sau mai puțin puternică de a întinde lanțurile și de a crește numărul de legături duble. Astfel, avem o a doua distincție între acizii grași polinesaturați cu lanț scurt sau precursori și acizii grași cu lanț lung (LC-PUFA). Plantele au o înclinație puternică față de sinteza precursorilor, cu o eficiență scăzută de acumulare a LC-PUFA. Pe de altă parte , animalele, inclusiv oamenii, nu au capacitatea de a sintetiza PUFA de la zero, astfel încât au nevoie în mod necesar de surse de hrană cel puțin pentru precursori. Precursorul lui ω3 este denumit acid alfa linolenic (ALA) care are trei insaturații și un lanț de carbon de 18 atomi (18: 3ω3). Precursorul lui ω6 se numește acid linoleic (LA) care conține două nesaturații și 18 atomi de carbon (18: 2ω6). Din aceste precursori, PUFA cu lanț lung sunt obținute printr-o cascadă de reacții care implică acțiunea unor enzime care efectuează alungirea (elongasi) și altele care se referă la adăugarea de legături duble (desaturaze). Printre LC-PUFA ω3 vom avea în principal Acidul Eicosapentaenoic (EPA 20: 5ω3), Acidul Docosapentaenoic (DPA 22: 5ω3) și Acidul Docosahexaenoic (DHA 22: 6ω3). Printre LC-PUFA ω6 cele mai importante sunt acidul gammalinolenic (GLA 18: 3ω6), acidul diomogammalinolenic (DGLA 20: 3ω6) și acidul arahidonic (AA 20: 4ω6). Până atât de bine, dar există unele probleme care tulbura acest mecanism aparent impecabil. S-a estimat că conversia ALA în EPA este de 5-10% la bărbații sănătoși, iar conversia în DHA este de 2-5%. La femei, conversia a fost estimată la aproximativ 21% și, respectiv, 9%. În ființa umană capacitatea de maturizare a precursorului nu este foarte puternică și există anumite etape ale vieții, cum ar fi adolescența, gestația, alăptarea și persoanele în vârstă, unde nevoia de LC-PUFA a crescut. La copil, o doză suficientă de LC-PUFA permite o dezvoltare corectă a creierului (DHA poate constitui până la 50% din creier și din țesutul retinei). În absența acestei cote, cererile puternice de extindere a țesuturilor ar putea conduce la probleme vizuale și neuro-psihologice ale diferitelor entități, în funcție de nivelul de deficiență. Evident, de asemenea, în epoca fetală și neonatală, extinderea țesutului nervos va necesita o doză puternică de LC-PUFA care, în acest caz, devine sarcina exclusivă a mamei ca singura cale de alimentare prin laptele mamei sau placenta. În cea de-a treia vârstă, afectarea funcțiilor cognitive la demență este frecventă și o doză corectă de acizi grași esențiali cu lanț lung ar putea reduce acest risc și ar favoriza îmbunătățirea capacităților mentale. Pentru a exacerba aceste condiții de nevoi crescute, există diferențe privind capacitatea sintetică, care se reflectă în diferitele faze ale vieții și în genul indivizilor. De exemplu, sistemul de maturare a enzimei PUFA este încă slab eficient la făt și nou-născut și LC-PUFA ar trebui să fie absorbit ca preforme prin laptele matern și placenta . Există un fenomen numit "mărire", care creează un gradient prin placenta însăși. Sa observat că în plasmă maternă concentrațiile precursorilor sunt mai mari decât plasma placentară (de aici și fătul), în timp ce acizii grași polinesaturați cu lanț lung sunt mai degrabă concentrați mai degrabă în placentă decât în plasmă maternă. Acesta este un sistem elegant pe care natura a conceput-o pentru a facilita potențialele deficiențe ale fătului, într-un moment de dezvoltare nervoasă atât de delicată. Pentru a facilita situația, studiile clinice au arătat că capacitatea de sinteză a LC-PUFA este mai mare la femei decât la bărbați, susținând nevoile femeilor însărcinate și gravide, de asemenea printr-un mecanism în care pot fi implicate nivele de hormoni estrogenici după cum arată creșterea cu 62% a DHA plasmatică la femeile care utilizează pilula contraceptivă). Din nefericire, aceasta duce la o epuizare rapidă a depozitelor materne care este accentuată în mod semnificativ de succesiunea sarcinilor pe tot parcursul vieții. Aceasta implică faptul că astfel de acizi grași esențiali ar putea fi luați și în formă matură.
În cea de-a treia vârstă abilitățile sintetice sunt legate de copil și, prin urmare, este recomandabil să existe surse fiabile de LC-PUFA.
Importanța Omega-3 și Omega-6 în dieta vegetariană și vegană »
