Similar cu cel artizanal, înghețata de casă necesită un studiu de bază al amestecului. De fapt, o înghețată bună nu poate și nu trebuie considerată un amestec aleatoriu de materii prime congelate.
Cum procedez?
Acum raportăm exemplul unei fiordilatte de înghețată foarte simplă, pregătită cu:
- 500 ml de lapte
- 50 g de cremă
- 130 g de zahăr
- 25 g dextroză
- 4 g stabilizator (făină de semințe de carob)
- 14 g de inulină
Analizând nutrienții prezenți în fiecare ingredient, aflăm dacă această formulă este echilibrată sau dacă este necesar să se facă unele schimbări.
Continuăm cu pas:
- Împărțiți fiecare materie primă în grupul căruia îi aparține (zaharuri, grăsimi, SLNG, alte substanțe solide). În cazul nostru avem:
- Zaharuri: zaharoză și dextroză
- Grăsimi: lapte și smântână
- SLNG: proteine și lactoză din lapte și smântână
- Alte substanțe solide: inulină, stabilizator
- Se calculează conținutul total de zahăr (limitele de zahăr în amestecurile de înghețată: 16-22%)
Sucroza asigură zahăr 100% (130 g) și dextroză 80% zahăr (80% din 25 g este de 20 g). Zaharul total este de 130 + 20 = 150 g .
Calculând că greutatea amestecului este de 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), procentul de zaharuri (x) se calculează prin aplicarea unei proporții simple, plasând necunoscutul x ca procentaj de zaharuri care trebuie calculat:
150: 723 = x: 100
x (% zaharuri) = 20, 7% zaharuri
Zaharurile sunt perfect echilibrate.
- Se calculează conținutul total de grăsimi (limite de grăsimi în amestecurile de înghețată smântână: 6-10%)
Laptele integral aduce 3g de grasime pe 100g de lapte. Avem 500 ml de lapte, astfel încât grăsimea totală va fi de 15 g. Crema furnizează 20 g de grăsime per 100 g de produs. În acest caz, avem 50 g de cremă sau 10 g de grăsime. Greutatea totală este de 25 g (15 + 10).
În ceea ce privește zaharurile, și pentru grăsimi va trebui să extragem cantitatea procentuală pornind de la grame calculate, prin următoarea proporție:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% grăsime
Grasimile sunt dezechilibrate, deoarece limita minimă recomandată este de 6%. - În acest al doilea caz, conținutul total de zahăr trebuie, de asemenea, recalculat / corectat, deoarece o creștere a cremei (în mod specific) conduce, de asemenea, la o creștere a greutății totale a amestecului. Soldul fiecărui ingredient individual trebuie revizuit și eventual corectat atunci când cantitatea unei alte componente din amestec este schimbată.
Vă rugăm să rețineți
În această formulare am adăugat inulina care, după cum știm, acționează ca un substitut pentru grăsimi, adică dă înghețată corp și structură: inulina compensează, prin urmare, lipsa de grăsime din amestec .
În termeni foarte mari, dacă nu adăugăm inulină la amestec, ar trebui să creștem cantitatea de cremă, deoarece grăsimile sunt sub limita minimă recomandată. În acest caz, totuși, am adăugat inulina care ne permite să menținem nivelurile de grăsime conținute în amestec scăzute.
În orice caz, raportăm mai jos procentul ideal de grăsimi pentru o înghețată formulată astfel, indiferent de cantitatea de inulină prezentă în amestec.
Având în vedere că cantitatea minimă de grăsime recomandată într-o înghețată cremă este de 6%, ar trebui să creștem cantitatea de cremă, de exemplu la 150g.
În acest din urmă caz, grăsimile totale vor fi 15 (lapte) + 30 (smântână) = 45g, ceea ce corespunde la 6, 2% grăsimi (obținut din proporția 45: 723 = x: 100).
- Calculați cantitatea de SLNG (limitele SLNG într-un amestec de înghețată: 9-12%)
Pentru a calcula cantitatea de substanțe solide fără lapte, se aplică următoarea formulă generală:
[100- (zaharuri% + grăsime% + alte solide%)] x 0, 15
Am constatat că zaharurile sunt prezente într-un procent egal cu 20, 7% iar grăsimile echilibrate reprezintă 6, 2% din amestec: acum trebuie să calculam procentul celorlalte solide (reziduu uscat) plecând de la cantitatea de inulină și stabilizator. În acest amestec găsim 14 g de inulină + 4 g de stabilizator (solid total = 18 g). Acum transformăm gramele în procente, aplicând proporția 18: 743 = x: 100
Observăm că x necunoscută este egală cu 2, 4% (procentaj corespunzător reziduului uscat prezent în amestec).
Deci, acum putem afla dacă SLNG-urile sunt echilibrate prin aplicarea formulei generale:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml de lapte
- 150 g de cremă (nu mai mult de 50 g, după cum am stabilit anterior)
- 130 g de zahăr
- 25 g dextroză
- 4 g de stabilizator
- 14 g de inulină
- Acum că amestecul este echilibrat, putem continua cu MIXAREA ingredientelor.
Într-o cratiță, trebuie turnat lapte, smântână și zaharuri.
În această fază se poate adăuga și făina de grâu: totuși, ne amintim că acțiunea acestui stabilizator începe când atinge 80 ° C.
Amestecul trebuie, prin urmare, să fie emulsionat cu ajutorul unui manșon manual sau, mai bine, cu un mixer de imersie.
Ulterior, amestecul trebuie încălzit până la 45 ° C. În acest moment, putem adăuga inulină.
- Apoi continuați cu PASTEURIZAREA compusului: pentru a accelera procesul, este de preferat să alegeți o pasteurizare ridicată, care se realizează prin aducerea amestecului la 80 ° C și menținerea temperaturii timp de 2 minute.
- Amestecul pasteurizat trebuie apoi să fie răcit cât mai repede posibil, scufundând cratița într-un bazin cu apă și gheață. Toate acestea trebuie lăsate să se odihnească (MATURAZIONE DELLA MISCELA) în frigider timp de 6-12 ore. Restul amestecului servește la promovarea hidratării substanțelor solide și la reducerea formării cristalelor de gheață grosiere în faza de congelare ulterioară.
- În acest moment, amestecul poate fi turnat în mașina de înghețată (GELATURA sau MANTECATURA) și lăsat să se agite timp de 10-20 minute până când se ajunge la consistența dorită.
Pentru consolidarea ulterioară a masei, înghețata poate fi plasată într-un compartiment de congelare timp de câteva ore.
SLNG-urile sunt, de asemenea, echilibrate.
Amestecul echilibrat este astfel formulat după cum urmează:
Crema de înghețată Stracciatella
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCei care nu dețin aparatul de gheață pot încă să se pregătească pentru prepararea înghețatei respectând toate fazele descrise până când amestecul sa maturizat.
În acest moment, amestecul echilibrat de ingrediente ar trebui să fie turnat într-o cada mare cu laturi joase, astfel încât ar trebui lăsat să se odihnească în congelator. După 15-20 minute, vasul trebuie să fie scos din congelator și amestecul amestecat corespunzător, mai întâi cu o măturică, apoi cu o spatulă rigidă. Operația trebuie repetată la fiecare 15-20 de minute, timp de aproximativ 2 ore sau până când înghețata este consolidată. Este important să se adune adesea amestecul pentru a încuraja încorporarea aerului în înghețată, pentru a evita cristalizarea apei și pentru a obține o înghețată cu consistență optimă.
Un exemplu practic de înghețată făcută fără înghețată este disponibil în rețeta video pentru sport "înghețată de proteine de alune".
