generalitate
Deși Kebab este un termen turcesc *, în limba comună este folosit pentru a indica o gamă largă de alimente din carne - ambalate sub formă de frigarui, apoi înghițite și grilate - originare din Orientul Mijlociu și apoi răspândite pe întreg teritoriul balcanic, în Caucaz, în Europa, în Asia Centrală și de Sud etc.
Datorită eterogenității remarcabile a kebabelor oferite în diferite zone ale Italiei și din restul lumii, este foarte dificil să se exprime o singură evaluare nutrițională a alimentelor; cu toate acestea, estimând aportul caloric al diferitelor tipuri de materii prime și luând în considerare metoda de gătit, este posibil să se afirme că kebabul, similar cu "carnea noastră la grătar", este o farfurie foarte energică, bogată în proteine, grăsimi cu prevalență saturate și colesterol, caracterizat prin prezența moleculelor toxice (hidrocarburi aromatice policiclice).
* Termenul "kebab" este subiectul unor interpretări și distorsiuni lingvistice diferite. În timp ce în est cuvântul "kebab" indică toate tipurile de carne gătită în foc, în limba engleză, pentru ca kebab înseamnă doar kebab shish ( biban turcesc); în multe zone ale Italiei, cu toate acestea, comanda unui kebab va fi servit un pita sau sandwich arabic umplut cu carne la grătar (numit Doner kebab sau Shawarma sau Gyro ); acest preparat se numește dürüm kebab, de la denumirea pâinii tipice turcești ( dürüm ), asemănătoare cu piadina italiană și cu tortilla mexicană.
Dincolo de diversele interpretări teritoriale, kebabul "adevărat" este un fel de mâncare care se compune din fripturi gătite pe grătar, constând din diferite bucăți de carne și de la animale, de asemenea foarte diferite (dar întotdeauna conforme cu interdicțiile religioase specifice din Orientul Mijlociu) . Fiica cea mai tradițional utilizată în formularea kebab-ului este oaia, în special mielul sau carnea de oaie; nu ratați kebabul de capră, carnea de vită, carnea de pui, carnea de porc și peștele.
În prezent, pentru majoritatea culturilor occidentale, kebabul este considerat o felie etnică perfect integrată în cultura locală. Cuvântul "kebab" derivă probabil din cuvintele "kabab - kababu - kbaba" care, în arabă - akkadian - siriacă, indică "prăjiți sau arde". Se pare că kebabul are rădăcini foarte vechi (mai mult decât fast-food-ul occidental); se presupune că primele forme de kebab au apărut între Grecia și Orientul Mijlociu cu câteva secole înainte de nașterea lui Hristos. Unele descoperiri indică faptul că, în vremurile medievale, această metodă de gătit constituia un truc de supraviețuire fundamental pentru soldații persani care umpleau mâncarea direct pe sabia lor, le gătea pe foc și le consumau direct pe câmpul de luptă.
Kebab răspândit în Italia - Doner kebab, Shawarma sau Gyro?
Alimentele tipic distribuite în Italia cu denumirea de kebab nu sunt altceva decât dürüm-kebab sau un sandwich de pașcă turcească ( dürüm ), arabă ( pita ) sau armeană (lavash) umplute cu Doner kebab (versiunea turcă); același nume este, de asemenea, folosit în mod necorespunzător pentru preparate de carne foarte asemănătoare, dar de origine diferită, cum ar fi Shawarma (versiunea în limba arabă) și Gyro (versiunea greacă). Neînțelegerea provine probabil din faptul că toate cele trei utilizează aceeași metodă de gătit; aceste "kebab", de fapt, exploatează ca o sursă de căldură o rețea verticală (de obicei electrică) în apropierea căreia, prin intermediul unui instrument motorizat, spița imensă de carne se întoarce pe sine, gătit uniform în exterior. Kebabul fiert este apoi tăiat subțire și eventual păstrat la cald pe placa metalică situată la baza instrumentului (sau într-o mâncare încălzită), înainte de a fi servită ca o farfurie sau pentru umplutura celebrului sandwich. Kebab Doner și variantele sale pot fi, de asemenea, un ingredient în topping pizza.
Mulți se vor întreba de ce "kebabbaro" continuă să taie carnea chiar și atunci când nu are ordine la vedere; în realitate răspunsul este foarte simplu. Acest sistem de gătit este la fel de banal și delicat; lăsând kebabul să continue să gătească până la capătul amar ar avea două dezavantaje: 1. Uscarea cărnii exterioare; 2. Nerespectarea gătitului intern. Acest lucru înseamnă că, atunci când stratul de suprafață este gătit, fie procesul este întrerupt sau fierte continuă după tăierea kebab-ului exterior. Există și o altă problemă metodologică; carnea gătită și tăiată, dacă nu este ușor servită, tinde să se deshidrateze excesiv pierzând propriile caracteristici organoleptice și gustative. Din acest motiv, la baza sau lângă kebab, există întotdeauna o placă mare de metal (sau, în mod alternativ, o mâncare caldă) umplute cu ulei vegetal, în care să se înece felii de carne până în timpul serviciului. Acesta este motivul fundamental pentru care chiar kebabul se încadrează în categoria fast-food-ului cu calorii înalte.
Aspecte igienice
Referindu-se la Doner kebab, Shawarma și Gyro, este esențial să se facă unele observații privind interesele igienice și nutriționale. Fără a menționa niciun brand, multe kebabe au fost (și încă sunt) supuse unor controale calitative și compoziționale. Rezultatele sunt destul de îngrijorătoare, deoarece există episoade de fraudă alimentară și contaminare micro-biologică înregistrate în mod continuu.
Se pare că analiza compozitivă a acestor uriașe kebaburi relevă anumite ingrediente "mai mult sau mai puțin carne" care nu sunt prezente pe eticheta specifică a produselor alimentare. În cel mai bun caz, elementul străin este format din alte tipuri de carne (deseori apar diferite tipuri de organe comestibile), dar nu există lipsă de indicații pentru prezența: cartilajelor, oaselor, dinților și ochilor.
Amintiți-vă, de asemenea, că kebab-ul Doner sunt făcuți din bucăți de carne crudă așezate între ele și apoi înghețate; această caracteristică necesită o anumită precauție în menținerea lanțului rece, deoarece, spre deosebire de orice bloc de carne WHOLE, kebabul folosește o suprafață mai mare utilă pentru proliferarea bacteriană. Aceasta înseamnă că o eventuală întrerupere a lanțului rece sau conservarea necorespunzătoare a cărnii (din cauza neglijenței comercianților și a curiilor) ar putea crea cu ușurință un mediu adecvat pentru creșterea bacteriilor (în special a stafilococilor și coliformilor) ca o potențială cauză a toxinelor chiar și alimente serioase.
În plus, în ciuda faptului că kebaburile mari sunt așezate pe grilajul încă înghețat (care nu facilitează gătitul, dar scurtează timpul de consum), este important să rețineți că pentru a consuma un kebab de dimensiuni considerabile, uneori, durează câteva zile. În opinia mea, este o practică destul de riscantă.
Nu în ultimul rând, nivelul de igienă garantat de operator; în plus față de kebab în orice formă de fast-food (în special mersul pe jos), este întotdeauna esențial să evaluăm curățenia blaturilor, gătit și, de ce nu, chiar și frigiderele (peering în momentul deschiderii și închiderii). Citând kebabii, îi invit pe toți cititorii să evalueze (înainte de orice altceva) gradul de curățenie a plăcii de la baza biciului mare (unde este colectată carnea) și, desigur, plăcile de tăiere precum și uneltele (cuțitele, cleștele), mașini de ras, etc.). În cazul în care a fost evidentă o anumită "non-vindecătoare" igienică, eu sugerez cu tărie să renunț la masă fără întârziere.
Caracteristicile nutriționale
Așa cum era de așteptat, nu este ușor să faci o evaluare nutrițională a unor astfel de preparate eterogene ca kebab-urile; luând ca referință kebabul dur (sandwich), este posibil să se afirme că este o hrană calorică și foarte bogată în grăsimi (carne saturată și, cel mult, ulei nesaturat, cu care este menținut tendențios după tăiere). Nu pierdeți o doză bună de colesterol în timp ce fibrele sunt mai mult sau mai puțin deficitare, în funcție de adăugarea sau nu de legume brute și fierte în umplutură. Mai mult decât atât, deși pâinea de pita sau arabă NU este un derivat al cerealelor prelucrate în mod special sau bogate în lipide, ea conține încă procente ridicate de carbohidrați complexi, care contribuie la creșterea densității energetice a kebabului. Proteinele au o valoare biologică ridicată, dar, ca și conținutul de vitamine și sare, nu justifică consumul frecvent al produsului.
Prin urmare, Kebab este un aliment nepotrivit pentru dieta supraponderală și pentru hipercolesterolemie. Nu există o porțiune medie adecvată, deoarece kebabul nu are o singură formă și căptușeala variază în funcție de "mâna" operatorului. Vă recomandăm un consum sporadic și nesistematic.
