Scamorza

generalitate

Scamorza (sau provola) este un produs tipic italian de produse lactate; aspectul este similar cu cel al caciocavallo.

Se bucură de recunoașterea produsului tradițional agroalimentar, iar zonele tipice de producție sunt aproape toate situate în partea de sud a peninsulei (cu excepția Lombardiei).

Tabelul de mai jos rezumă termenii locali utilizați pentru a identifica această brânză.

Abruzzo, Basilicata, Puglia	Scamorza
Calabria	Provola, Scamorza
Campania	Provola, Scamorza Podolica
Lombardia	Provola
Molise	Scamorza Molisana sau Mozzarella Passita
Sardinia	Peretta
Sicilia	Provola Ragusana, Provola Nebrodi, Provola de Floresta, Provola Maroggiei, Vastedda.

NB . În țările din Europa de Est există unele produse similare, cum ar fi Parenica.

Scamorza este o brânză de paste turnată din lapte de vacă sau, alternativ, bivol și, mai rar, oi.

În plus față de tipul normal, sunt produse variantele afumate și umplute.

Scamorza simplă are un gust dulce, delicat și un aspect compact și fibros.

Caracteristicile organoleptice și gustative ale scamorzei sunt reprezentate de un brânză îmbogățită cu fermente de acidifiere în lapte.

Scamorza aparține grupului II fundamental de alimente: "Lapte și derivate". Este o sursă relevantă de: proteine cu valoare biologică ridicată, calciu, fosfor, vitamină B2, grăsimi saturate și colesterol.

Descrierea mărfii

Scamorza este o brânză scurtă, produsă în principal în mod tradițional.

Primul scamorț a fost produs cu lapte de bivol, dar astăzi se preferă cea a vacilor sau, mai rar, a oilor sau a celor mixte (vaca - oaie sau capră de vacă).

Laptele pentru scamorza este pasteurizat.

Prelucrarea este identică cu cea a produselor de patiserie filate, cum ar fi mozzarella, dar, spre deosebire de cele din urmă, scamorza este supusă maturării, deși pentru o perioadă destul de limitată (în mod normal 1-3 săptămâni). Unele scamorze "speciale" (cum ar fi aroma cu lămâie) sunt destinate unei maturizări mai lungi (câteva luni).

Grefa bacteriană a scamorzei constă în fermentări lactice mezofile sau termofile.

Conservarea acestei brânzeturi trebuie să se facă în stare uscată, în medii răcoritoare și aerisite. În absența unei pivnițe, se recomandă amplasarea produsului în partea inferioară a frigiderului, înfășurat într-o cârpă.

Scamorza are o formă în general rotundă, cu o strangulare a vârfului (unde este legată). Pot exista striatii datorită ligaturilor cu rafie (fibre dure asemănătoare cu iuta).

Pe suprafață există un film neted și lucios de culoare albă sau paie.

Când se taie, provola nu purifică serul. Pasta este albă, compactă și fibroasă. Gustul este dulce, dar mai intens decât mozzarella .

Tipurile afumate sunt, de asemenea, produse; în acest caz, filmul exterior are o culoare maro arsă. La nivel industrial (în special în Lombardia) acest proces are loc prin adăugarea unui aditiv alimentar.

Uneori, un ingredient suplimentar este introdus în formă, de exemplu, fructul unui citric (care eliberează aroma și gustul proporțional cu condimentele).

Din punct de vedere al sănătății, scamorza nu prezintă probleme particulare dacă este obținută în condiții bune de igienă.

Caracteristici nutriționale


Partea comestibila		100, 0%
apă		44, 9g
proteină		25, 0g
	Aminoacizi predominanți	Ac. glutamic
	Aminoacid mai puțin prezent	cistină
Lipidele TOT		25, 6g
	Acizi grași saturați	-Mg
	Acizi grași mononesaturați	-Mg
	Acizi grași polinesaturați	-Mg
	colesterol	-Mg
TOT Carbohidrați		1, 0g
	amidon	0.0g
	Zaharuri solubile	1, 0g
Fibre alimentare		0.0g
	Fibră solubilă	0.0g
	Fibră insolubilă	0.0g
energie		334, 0kcal
sodiu		-Mg
potasiu		-Mg
fier		0, 3mg
fotbal		512, 0mg
fosfor		299, 0mg
tiamina		0.01mg
riboflavină		0, 45mg
niacina		0, 0mg
Vitamina A		352, 0μg
Vitamina C		tr
Vitamina E		0, 48mg

Brânza scamorza este o brânză completă, cu un conținut important de grăsime, dar puțin mai mică decât categoria (din lapte integral).

Scamorza are un aport caloric semnificativ, derivat în principal din lipide, urmat de peptide și, în final, de carbohidrați (nu abundent datorită fermentației lactice a bacteriilor).

Acizii grași sunt saturați în principal, proteine cu valoare biologică ridicată și carbohidrați simpli (lactoză).

Scamorza aduce colesterol în cantități semnificative; nu conține fibre.

Printre vitaminele de mai sus toate nivelurile de riboflavină (vitamina B2) și vitamina A (echivalenți retinol) sunt evidențiate.

În ceea ce privește sărurile minerale, concentrațiile de calciu, fosfor și zinc sunt apreciabile. Sodiul este de asemenea foarte mare.

Provola este un aliment nepotrivit pentru dieta împotriva excesului de greutate, hipercolesterolemiei, hipertensiunii și, în general, împotriva sindromului metabolic.

Acest lucru se datorează abundenței de calorii, grăsimi saturate, colesterol și sodiu.

Deși este limitată, concentrația de lactoză poate crea unele disconforturi intestinale gastro-intestinale la cei mai sensibili subiecți intoleranți.

Scamorza nu conține gluten.

Datorită abundenței de calciu și fosfor, această brânză poate fi utilizată frecvent în dieta persoanelor în creștere și celor cu risc de osteoporoză. Contribuie la acoperirea nevoilor minerale crescute necesare pentru schelet.

Nu se supune dietei alimentare vegane și crude. În plus, dacă este obținut cu cheag de animale (miel sau capră), provola trebuie exclusă în dieta vegetariană lacto-ovo.

Provola poate fi considerată ca o coșher și halal; nu este admisă de hinduism.

Porțiunea medie a scamorzei utilizată ca al doilea curs este de aproximativ 50 g (170 kcal).

Aspecte gastronomice

În bucătărie, scamorza este folosită singură ca un curs principal sau ca ingredient pentru cele mai elaborate rețete (aperitive, sos sau condimente pentru primele cursuri, umplute cu pizza, feluri de mâncare unice etc.).

Brânza scamorza este o brânză de masă care este consumată în mod obișnuit proaspătă sau la temperatura camerei, dar se pregătește și pentru gătit. În special, scamorza este supusă unor surse de căldură intense, cum ar fi: fier de călcat, tavă și scuipat.

Vinurile care însoțesc cel mai bine această brânză sunt roșii, mai bine dacă sunt de origine locală, cum ar fi Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola tineri etc.

Pentru informații suplimentare: Rețete cu Scamorza »

Bibliografie: