ricotta

generalitate

Ce este ricotta?

Ricotta este un produs lactat obținut prin încălzirea, cu sau fără adăugare de agenți de acidifiere, a reziduurilor din zer de la prelucrarea brânzei (re-fierte).

Întrucât nu este produsă din cheag, ci dintr-un produs secundar (zer), ricotta nu poate fi considerată o adevărată brânză.

În diferite limbi, ricotta este cunoscută sub numele de:

brânza de zer sau brânza de proteine din zer în țările vorbitoare de limba engleză
serac sau recuit sau brousa în acele francophones
în Spania
requeijao în Portugalia.

Termenul ricotta înseamnă, de obicei, cel proaspăt.

Ricotta proaspătă are forma conică tipică trunchiată a recipientelor perforate în care este pusă la evacuare. Cu o culoare mai mult sau mai puțin albă, în funcție de tipul de lapte utilizat, are o consistență destul de moale și granuloasă, nu elastică și nici grea.

Mirosul de ricotta proaspătă este făcut din lapte fierbinte și fân (acesta din urmă este mai intens în produsele fabricate din lapte de oaie și chiar mai mult ca bivolul).

Greutatea este variabilă și poate oscila, în funcție de tip, de la 100 g la mai multe kilograme.

producere

Cum se produce ricotta?

În timpul încălzirii zerului, care, în funcție de origine, este adus la o temperatură de 75-95 ° C, proteinele din lapte, în special proteinele din zer, coagulează.

Se formează astfel fulgi albi, care apar pe suprafață spontan, încorporând în ele o anumită cantitate de grăsime, lactoză și săruri minerale. Această masă este apoi extrasă cu scimerul și colectată în coșuri perforate speciale, pentru a permite picurarea înainte de a da forma sa caracteristică.

Zerul rezidual, denumit "scotta", este utilizat pentru hrănirea animalelor sau pentru extracția lactozei.

tipuri

Care sunt variațiile de ricotă?

Mecanismul de producție standard poate fi supus unor mici modificări și completări, în funcție de necesitățile organoleptice și comerciale; pe piață găsim, de exemplu, ricotta de vacă, oi și bivoli, ricotta proaspătă, condimentată, scurtă și lungă, dulce (aromă naturală) sau sărată. Adăugarea acidului citric sau tartric în timpul procesului de producție promovează coagularea proteinelor, în timp ce adăugarea de lapte (5-25%) sau cremă permite creșterea randamentului și obținerea unui produs mai cremos și mai gustos, bogat în grăsime.

Prin urmare, atunci când cumpărați o ricotă, este important să verificați valorile nutriționale indicate pe etichetă: diferențele dintre un produs și altul pot fi surprinzător de semnificative (în general, ricotta de bivoli este mai groasă decât cea a oilor, care la rândul lor mai gras decât cea de vaca).

proprietate

Caracteristicile nutriționale ale ricottei de lapte de vacă

Compoziție chimică		Valoare per 100g
Partea comestibila		100.0
apă		75, 7g
proteină		8, 8g
	Aminoacizi limitativi	triptofanul
Total lipide		10, 9g
	Acizi grași saturați	6.82g
	Acizi grași mononesaturați	2, 76g
	Acizi grași polinesaturați	0, 39 g
colesterol		57, 0mg
Carbohidrați disponibili		3.5G
	amidon	0.0g
	Zaharuri solubile	3.5G
Fibre totale		0.0g
	Fibră solubilă	0.0g
	Fibră insolubilă	0.0g
Acidul fitic		0.0g
băut		0.0g
energie		146, 0kcal
sodiu		78, 0mg
potasiu		119, 0mg
fier		0, 4mg
fotbal		295, 0mg
fosfor		237, 0mg
magneziu		17, 0mg
zinc		0, 5mg
cupru		0, 02mg
seleniu		3, 9μg
tiamina		- mg
riboflavină		- mg
niacina		- mg
piridoxină		- mg
Vitamina A retinol eq,		128, 0μg
Vitamina C		0, 0mg
Vitamina E		0, 21mg
Vitamina D		- UI

Ricotta este un produs alimentar care aparține Grupului II Alimentar (Lapte și Derivate); ca atare, are rolul de a crește aportul de proteine cu valoare biologică mare (cu toți aminoacizii esențiali în cantități potrivite), precum și de a furniza anumite minerale și vitamine specifice.

În general, în ciuda originilor umile, ricotta de vacă este astăzi cea mai nobilă dintre toate produsele lactate . Are un aport mediu de energie (suprapus cu carnea medie sau cu o carne slabă), alimentată în principal de grăsimi, urmată de proteine și, în sfârșit, de carbohidrați.

Calitatea proteinelor este mult mai mare decât cea a brânzeturilor (bogate în cazeină în loc de proteine din zer), în timp ce conținutul de lipide (dacă este produs în întregime din zer) este considerabil mai mic. Cu toate acestea, trebuie amintit faptul că acizii grași din lapte și derivații lor sunt predominant saturați și că sunt însoțite de o cantitate echitabilă de colesterol; în timp ce, pe de o parte, ricotta este considerată ca fiind una dintre cele mai potrivite produse lactate în terapia nutrițională pentru hipercolesterolemie, pe de altă parte necesită un consum rezonabil care exclude orice exces (în ceea ce privește porțiunea și frecvența consumului).

Fracția de carbohidrați este reprezentată de lactoză, o dizaharidă imputabilă a reacțiilor adverse pentru cei care suferă de intoleranța alimentară specifică.

În ceea ce privește conținutul mineral, ricotta este considerată o excelentă sursă de calciu și fosfor, două macroelemente esențiale pentru construirea și întreținerea scheletului. Cantitatea de sodiu, cu toate acestea mai mică decât cea a majorității brânzeturilor, nu este în întregime neglijabilă.

În ceea ce privește vitaminele, ricotta furnizează cantități excelente de riboflavină (vitamina B2 - componentă esențială a coenzimelor) și echivalenți de retinol (vitamina A - necesară pentru menținerea funcției vizuale și, în anumite forme chimice, antioxidant puternic).

Ricotta nu conține fibre dietetice.

În cele din urmă, în contextul Grupului fundamental al alimentelor II, ricotta de vaci este considerată un produs caloric, digerabil și nutritiv. Datorită acestor caracteristici, ricotta de lapte de vacă este o hrană contextualizabilă în multe regimuri alimentare; Excepția pentru subiecții cu intoleranță la lactoză este că, spre deosebire de brânzeturile mature, ricotta are un procent ridicat de lactoză, egal cu aproximativ 3, 5% (mai mare în ricotta obținut prin adăugarea de lapte și smântână).

Se utilizează ca un reprezentant al derivaților din lapte și în terapiile nutriționale pentru bolile supraponderale și metabolice (deși în cantități moderate și cu frecvență redusă).

În timp ce este acordat în dieta lacto-vegetariană (atâta timp cât nu există nici o urmă de cheag de animal), ea este respinsă de filosofia vegană.

Porțiunea medie a ricottei este de 100-150 g (aproximativ 150-220 kcal).

Casa Ricotta

După ce ne arată cum se produce producția de brânză de casă, în acest videoclip, Alice, PersonalCooker, explică în detaliu modul de pregătire a ricottei folosind zerul de lapte rezidual.

Sunteți pregătit să faceți note? Viziune bună!

Ricotta - cum să o pregătiți acasă

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Vedeți și varianta vegană: "Soia Ricotta"

Retete cu Ricotta

Laboratorul oficial Gastronomic al MypersonaltrainerTv nu se oprește niciodată; cu Alice PersonalCooker, știm cum să îmbunătățim virtuțile de aromă și nutriție ale ricottei, pregătindu-ne mese simple și echilibrate.

Prezentăm mai jos rețeta unei delicatese autentice, ricotta tart, care vă invită să vă conectați pe canalul nostru Youtube pentru a descoperi alte rețete bazate pe ricotta .