ce
Ce este roveja?
Roveja este numele unui anumit tip de mazare. Termenul mazăre reprezintă fructele (păstăi și semințele) sau plantele din familia Fabaceae (legume), genul Pisum, speciile sativum și subspeciul sativum . Roveja, numită și robiglio sau mazăre de câmp, este o varietate mai precisă avense (varietate).
Roveja aparține grupului IV fundamental al alimentelor, ca sursă nutritivă de carbohidrați complexi, fibre și majoritatea aminoacizilor esențiali (aminoacizii esențiali limitați se găsesc în cereale). Robiglio este, de asemenea, bogat în vitamine (în special în grupa B solubil în apă) și minerale specifice (fier, potasiu etc.).
În bucătărie, roveja este folosit în principal ca ingredient pentru primele cursuri (supe, minestrone etc.). Fierte sau tocate este, de asemenea, un excelent farfurie. Notă : păstrăvul uscat sau deshidratat, înainte de gătire, necesită înmuiere timp de câteva ore.
Nativ în Orientul Mijlociu, unde descoperirile sugerează consumul său din epoca neolitică (în urmă cu 7000 de ani), roveja a fost apoi răspândită aproape în întreaga Europă. În Italia, mazărea câmpurilor a fost cultivată abundent până la începutul celei de-a doua jumătăți a secolului XX, după care a fost aproape complet înlocuită de culturi mai profitabile, cum ar fi, de exemplu, porumb, grâu, soia, mazare comună etc. . În prezent, în centrul peninsulei (Marche și Umbria) se află doar o mică bucată de fermieri, care, exploatând robustețea de a diversifica producția sau de a îmbogăți solul cu azot, pot păstra tradiția locală. În schimb, în alte țări europene, cum ar fi Țările de Jos, mazărea câmpurilor ( soiurile kapucijner sau velderwt ) este încă o recoltă foarte respectabilă .
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale roveja
Roveja este un legume și, ca atare, face parte din al patrulea grup fundamental de alimente.
Secca are un aport caloric ridicat, dar este mai mic decât cel al cerealelor și făinurilor. În schimb, proaspăt, conținând mai multă apă, abia atinge 1/3 din valoarea energetică menționată mai sus. Calorii sunt furnizate în principal de carbohidrați, urmată de proteine și, în final, de lipide. Carbohidrații tind să fie complexi, peptidele cu o valoare biologică medie - lipsite, deși parțial, de lizină și metionină - și de acizi grași nesaturați - cu o prezență excelentă a acidului omega 3 sau alfa linolenic esențial (omega 6) linoleic (AL).
Roveja este bogat în fibre, solubil și insolubil și nu aduce colesterol. Dimpotrivă, ca și alte leguminoase, acesta oferă steroli de plante prețioase și lecitine cu o acțiune de scădere a colesterolului - fitosterolii sunt, de asemenea, antioxidanți. Roveja nu conține gluten, lactoză și histamină. Nivelurile purinice sunt semnificative.
Fibrele și lecitinele sunt molecule benefice în mod tendențios, în special pentru persoanele care mâncă în conformitate cu obiceiurile dietei occidentale contemporane (bogate în grăsimi saturate, colesterol, alimente rafinate pe bază de carbohidrați, zaharuri rafinate etc.). Acest lucru nu înseamnă că acești factori nutriționali, dacă sunt în exces, pot, de asemenea, să împiedice absorbția intestinală normală. Mai mult decât atât, roveja conține și alte molecule nedorite, deoarece sincer anti-nutriționale, cum ar fi: acidul oxalic, acidul fitic și inhibitorii peptidazei.
În ceea ce privește vitaminele, roveja se distinge printr-un conținut moderat de un anumit grup B solubil în apă; de exemplu, tiamină sau vit B1, niacin sau vit PP, riboflavină sau B2 și piridoxină sau vit B6. Nivelul de vitamina E liposolubilă sau de alfa-tocoferol este de asemenea bun.
De asemenea, în ceea ce privește mineralele, roveja nu dezamăgește. Cantitățile de fier sunt excelente, chiar dacă nu sunt foarte biodisponibile, fosfor, zinc și potasiu.
dietă
Roveja în dietă
Roveja este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare. Nu are nici o contraindicație pentru regimul hipocaloric împotriva excesului de greutate și pentru schemele nutriționale terapeutice față de bolile schimbului. Evident, în cazul obezității severe și - datorită concentrației mari de carbohidrați - în cazul diabetului zaharat de tip 2 necompensat și hipertrigliceridemiei, porțiunea trebuie să fie adecvată. Dimpotrivă, după cum vom vedea mai târziu, ele trebuie considerate chiar utile în cazul hipercolesterolemiei și hipertensiunii arteriale.
Roveja, fiind mai puțin caloric decât cele mai comune ingrediente pentru primele cursuri (cereale și derivate), este ideal în dieta cu pierdere în greutate. Dimpotrivă, datorită abundenței fibrelor și componentelor antinutriționale, ea nu se mai poate înlocui în primul rând cu regimuri de calorii înalte sau cu regimuri foarte energice; ar exista un exces de factori anti-nutriționali.
adâncire
Acidul oxalic și acidul fitic sunt adevărați antimulgeni care, prin legarea lor cu minerale (fier, calciu, magneziu, zinc etc.), împiedică absorbția lor intestinală. Din fericire, ele sunt termolabile și solubile în apă. În leguminoase, fiind mai abundent în coaja - în special acidul oxalic - după înmuiere, cele mai multe dintre acestea sunt dizolvate în apele uzate. Mai mult, deoarece aceștia sunt factori termolabiți, majoritatea se degradează prin gătire. De asemenea, inhibitorii peptidazei, care se leagă de enzimele din intestinul periei intestinului, împiedicând acțiunea sa digestivă, sunt termolabile și tind să fie distruse prin gătire.
Notă : gătitul este totuși responsabil pentru degradarea substanțelor nutritive utile, cum ar fi, de exemplu, vitamina C sau acidul ascorbic și folații.
Proteinele, care "calitativ" sunt de dimensiuni medii, pot fi ușor de completat prin combinarea sau alternarea roveja cu cereale sau semințe de ulei - o rețetă tipică este orezul cu mazăre. Din acest motiv, leguminoasele sunt foarte utile în dieta vegetariană, dar mai ales vegană. Dacă au nevoie de gătit, ei nu se supun regimului alimentar brut.
Fracțiunea lipidică, datorită procentului ridicat de acizi grași mono și polinesaturați (ALA și LA esențiali) și vitamina E (alfa-tocoferol sau tocotrienol-antioxidant), precum și prezența fitosterolilor și a lecitinelor este adecvată pentru hrănirea clinică împotriva anumite afecțiuni metabolice: hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia și hipertensiunea. De asemenea, fibrele, reducând indicele glicemic al mesei, precum și scăderea absorbției grăsimilor și reabsorbția sărurilor biliare, contribuie la îmbunătățirea colesterolului.
Știai că ...
Lecitinele sunt molecule hidrofilice și lipofile capabile să modereze colesterolimia prin două mecanisme distincte: prima în intestin, împiedicând absorbția colesterolului și a sărurilor biliare, acesta din urmă la nivel sistemic, intervenind direct asupra metabolismului sterolului.
Chiar și fitosterolii, care au, de asemenea, o capacitate antioxidantă, pe lângă reducerea stresului oxidativ global, pot reduce colesterolul prin intervenția la nivelul sistemului.
Abundența fibrelor face roveja un aliat valid împotriva constipației sau a constipației. În același timp, totuși, este inadecvată pentru dieta reziduală scăzută împotriva diareei (pentru colon iritabil, dizenterie etc.). Există ambele fibre solubile, capabile să moduleze absorbția intestinală (vezi mai sus), care sunt insolubile, responsabile de creșterea volumetrică a fecalelor, dar, în combinație cu agenții nutriționali pe care i-am discutat deja, sunt implicați în apariția meteorismului, flatulența și tensiunea abdominală. Anumite fibre sunt, de asemenea, agenți prebiotici, care sunt alimentarea florei bacteriene intestinale. Reamintim că regularitatea intestinală este un factor esențial pentru prevenirea cancerului intestinal.
Roveja este potrivit pentru dieta de celiaca, intoleranta la lactoza si histamina. Dimpotrivă, aceasta nu se pretează dieta pentru hiperuricemie și gută.
Abundența vitaminelor B face roveja o sursă excelentă de nutrienți coenzimici. Bogăția în fier, cu toate că nu este foarte biodisponibilă, este o calitate esențială pentru regimul nutrițional împotriva anemiei. Nivelul excelent de potasiu, deficit de tendință în sport și terapeutic în hipertensiunea arterială. Concentrația de zinc, un puternic antioxidant, este de asemenea bună. Fosforul este un mineral fundamental atât pentru metabolismul oaselor, cât și pentru structura țesutului nervos.
Porțiunea medie a roveja ca o farfurie laterală este de 30 g uscată și 90 g proaspătă, ca prim loc în loc, este 50 g uscată și 150 g proaspătă.
bucătărie
Cum pregătiți roveja?
Roveja poate fi folosit în stare proaspătă sau uscată. Proaspăt, mazarea câmpurilor este dulce, dar nu are același gust ca și cele comune; ele tind să fie mai intense, o particularitate care este accentuată prin uscare. Robiglio deshidratat este un ingredient foarte căutat pentru rețete precum supe și supe tradiționale din centrul Italiei.
Roveja uscată, înainte de utilizare, ca majoritatea legumelor necesită o înmuiere prealabilă. Fără acest tratament, gătitul nu ar fi eficient și omogen. Înmuierea este, de asemenea, utilă pentru reducerea conținutului de oxalați și fitati.
Unele rețete tipice bazate pe robiglio sunt: rovja soup (din care știm multe versiuni, cu diferite ingrediente) și roveja sau polenta de porci.
descriere
Descrierea roveja
Planta roveja este aproape identică cu cea a mazărelor comune răspândite în Italia. Alpinism și ciclu anual, această planta se distinge într-un mod decisiv numai pentru nuanța florilor, păstăi și semințe. Florile sunt violete; cele de mazăre comună, pe de altă parte, sunt predominant albe. În schimb, podul, inițial verde deschis, tinde să se întunece până se intensifică culoarea albastru-violet. Același lucru se aplică semințelor care, din gri în formă proaspătă, devin maro închis.
Există în principal două soiuri de roveja: tulpină lungă și tulpină scurtă. Acesta din urmă este cel mai cultivat; în Olanda, mai ales în Zeelanda, în 2003, au fost angajate 700 de hectare pentru producția de velderwt .
cultivare
Prezentare generală a cultivării roveja
Am spus deja că în Italia roveja este tipică pentru centru, în special a regiunilor Marche și Umbria (Valnerina, o Cascia).
Semănarea are loc între sfârșitul iernii și începutul primăverii, de obicei în luna martie; colecția este de centru-vară, în luna iulie. Spre deosebire de mazărea comună, chiar și atunci când coapte târziu, roveja nu devine foarte pulbere. Plantele sunt cosite la prima îngălbenire a frunzelor; ele sunt lăsate să se usuce și numai în acest moment semințele sunt extrase.
În Olanda cultivarea roveja este mai laborioasă, dar mai eficientă. Semănarea are loc între ianuarie și februarie, într-o seră; grefa este efectuată între martie și aprilie, înaintea căreia este necesară scurtarea rădăcinii în lungime - pentru a stimula dezvoltarea laterală. Soiurile mici nu depășesc 75 cm, în timp ce varietățile ridicate ajung la 150-200 cm. Recolta are loc de la mijlocul lunii iunie până în august.
Roveja se teme doar de o boală virală, transmisă de păduchele de lucernă - aceeași patologie afectează, de asemenea, boabele comune și mazărea.
