Calitatea proteinei

Calitatea oricărei proteine ​​poate fi evaluată utilizând un sistem de clasificare bazat pe variabile diferite:

VALOARE BIOLOGICĂ (VB sau BV): reprezintă cantitatea de azot absorbită și utilizată efectiv, fără pierderi urinare, fecale, cutanate etc. O proteină care are un echilibru perfect între aminoacizii absorbiți și între aminoacizii considerați are o valoare biologică de 100. Proteina de referință este cea a oului care are un VB egal cu 100%

Preparatul de gătit NB scade considerabil valoarea biologică a proteinelor (de exemplu după gătit carnea de pui are un VB de 76 și carnea de vită este chiar 50)

RELAȚIA DE PERFORMANȚĂ A PROTEINELOR (PER) : indică creșterea în greutate în grame per gram de proteine ​​ingerate (3.1 pentru lapte, 2.1 pentru soia)

DIGESTIBILITATEA (D, PD) sau coeficientul de utilizare digestiv (CUD): raportul dintre azotul absorbit și cel ingerat (în ordine descrescătoare, grâul, laptele și soia)

UTILIZAREA PROTEINULUI NET (NPU): reprezintă cantitatea de azot ingerat care este reținută de organism.

LIMINAREA AMINOACIDULUI : Reprezintă acel aminoacid esențial care devine limita pentru sinteza proteinelor deoarece este conținut în cantități reduse în comparație cu alți aminoacizi. În proteinele de origine vegetală, acest aminoacid nu este, în general, suficient pentru a garanta necesitățile și trebuie introdus prin combinarea acestuia cu alte alimente.

INDICAȚIE SAU SCORARE CHIMICĂ (IPC) : este dat de raportul dintre cantitatea unei aminoacizi esențiale date într-un gram al proteinei testate și cantitatea aceluiași aminoacid într-un gram al proteinei biologice de referință (a oului). Cu cât este mai mare acest indice, cu atât este mai mare procentul de aminoacizi esențiali. De exemplu, dacă cantitatea unui aminoacid limitator într-o proteină "testată" este de 2% și cantitatea de aminoacid care limitează proteina de referință (ALBUMIN) este de 5%, scorul chimic este de 40%.

CONȚINUTUL ÎN AMINOACIDELE ESENȚIALI: proteinele care conțin toate AA esențiale în cantități și în relații echilibrate pot fi definite complete sau nobile. În general, proteinele animale sunt complete și proteinele vegetale sunt incomplete. Formularea nobilă asociată cu proteinele vegetale nu este corectă și a fost introdusă pentru a contracara expresia conform căreia "legumele sunt carnea săracilor". În realitate, luarea unei surse bune de proteine ​​vegetale în dietă este foarte importantă și pentru a spori și mai mult acest concept, termenul "nobil" a fost introdus necorespunzător. În orice caz, aceste deficiențe pot fi depășite pur și simplu prin utilizarea unor asociații alimentare adecvate, cum ar fi PASTA și FAGIOLI. În acest caz, vorbim de integrare reciprocă, deoarece aminoacizii care lipsesc în aluat sunt furnizați de fasole și viceversa.

PDCAAS ( Scor de aminoacizi corectați prin digestie cu proteine ) este o metodă nouă pentru măsurarea calității proteinelor, pe baza cerințelor de aminoacizi ale organismului uman. PDCAAS, care a fost adoptat de FDA și FAO / WHO ca sistem ideal pentru clasificarea calității proteinelor, ia în considerare atât conținutul de aminoacizi cât și digerabilitatea proteinei. Prin urmare, este un indice similar cu scorul chimic, care, în loc să considere profilul ideal de proteine ​​din ou ca fiind ideal, utilizează drept referință consumul optim de aminoacizi a copiilor de 2-5 ani; de asemenea, ia în considerare, foarte important, digestibilitatea proteinei considerate. Grupul de vârstă examinat (2-5 ani) este cel în care cerința proteică per kg și, prin urmare, a aminoacizilor individuali este maximă.

Cea mai mare valoare PDCAAS este 1, 0, minimul 0; prin urmare, fiecare proteină cu o valoare de 1, 0 este considerată a fi completă pentru oameni (după digestia ei asigură, pe unitate, 100% sau mai mult din aminoacizii esențiali necesari).

Atunci când se bazează pe PDCAAS pentru a determina calitatea unei proteine, este întotdeauna necesar să se țină seama de faptul că asocierea a două surse incomplete, dar complementare de proteine ​​(de exemplu, grâu și leguminoase) duce la apropierea PDCAAS de masă de unitate.