Mercur în pește și alimente

Mercur în alimentație

Care sunt factorii care influențează concentrația de mercur în produsele alimentare?

În cele mai multe alimente concentrația de mercur este sub limita de detecție instrumentală. Totuși, acest metal poate contamina anumite alimente, cum ar fi ficatul de rinichi și de vânat sau cerealele și ciupercile cultivate în soluri poluate.

Rechinul alb "mercur": poate fi periculos chiar și atunci când îl mușcăm

Cea mai mare sursă de aport (70-90% din totalul mercurului) este reprezentată de pești, în special din peștii capturați în zonele marine contaminate. Din acest motiv, concentrațiile de mercur din alimentele pentru pești au un grad ridicat de variabilitate, în funcție de diferiți factori.

Mercur în pește

Peștii și moluștele sunt considerați "tancuri cu mercur", deși în realitate acest lucru este doar parțial adevărat. De fapt, majoritatea acestor organisme nu suferă nici o otrăvire din cauza nivelurilor ridicate de mercur. Dimpotrivă, mamiferele marine par mai sensibile.

Pe de altă parte, cantitatea prezentă în țesuturile lor ar putea fi o problemă pentru omul care, folosind un sistem de eliminare fiziologic, nu este la fel de eficient / eficient în eliminarea poluantului.

Mai mult decât atât, mercurul conținut în pește este adesea sub formă de metilmercur, un compus organic puternic neurotoxic prezent în special în creaturi care, după cum vom vedea, se află în partea de sus a lanțului alimentar.

Biomagnificarea: cum ajunge mercurul în interiorul peștelui?

În apa de mare, mercurul este prezent numai în concentrații mici, dar este absorbit ca mercur de metil din alge la începutul lanțului alimentar. Acestea sunt apoi consumate de plancton și de alte organisme mai sus în lanțul alimentar.

Peștii absorbs efectiv metilul de mercur și îl elimină cu ușurință, deși încet.

Metilmercurul este insolubil în apă, prin urmare nu poate fi eliminat prin secreții apoase. Tind să se acumuleze în principal în viscere, dar și în mușchi. Aceasta implică bioacumularea mercurului, în special în țesutul adipos.

Peștii mai mari și mai în vârstă devin, cu cât mai mult mercur s-au absorbit în timpul vieții . Acesta este motivul pentru care peștii, mamiferele marine și păsările răpitoare au concentrații mai mari de mercur decât creaturile expuse direct la poluanți.

Speciile din partea de sus a lanțului alimentar pot acumula concentrații de mercur de până la zece ori mai mari decât prada lor; acest proces se numește biomagnificare. De exemplu, heringul conține niveluri de mercur de aproximativ 0, 1 părți per milion, în timp ce rechinul conține nivele de mercur mai mari de 1 parte la milion.

Importanța dimensiunii

Peștii cu cea mai mare concentrație de mercur sunt prădătorii mari (ton, pește-spadă, pește albastru) care, fiind la vârful lanțului alimentar, acumulează mai multe doze de substanță. Cele mai sigure, dimpotrivă, sunt peștii mici (cu excepția moluștelor) și peștii de reproducere, cum ar fi somonul, trestia, bassul, somnul și păstrăvul.

În cadrul aceleiași specii, în aceleași condiții de mediu, nivelurile de mercur sunt proporționale cu vârsta, greutatea și suprafața corporală a animalului.

Importanța habitatului

Conservele de ton sunt relativ mai sigure decât tonul proaspăt, deoarece în general pescuiește în oceane, unde rata poluării este mai mică decât în ​​Marea Mediterană. În apele contaminate, nivelul de mercur poate atinge concentrații deosebit de mari.

Din păcate, acesta este unul dintre factorii cei mai puțin controlați.

În general, peștii de crescătorie sunt mai sigure și prezintă un risc mai scăzut de otrăvire cu mercur, deși pot intra în contact cu elementul datorat, de exemplu, furajelor contaminate.

Deoarece sursele de poluare sunt mai mari în țările în curs de dezvoltare și controalele de sănătate mai mici, peștii și alimentele din aceste zone sunt potențial mai periculoase. În plus, emisiile acestor națiuni pedepsesc eforturile țărilor cele mai industrializate de a reduce impactul metalului asupra mediului. Pe de altă parte, trebuie spus că, în ciuda faptului că utilizarea mercurului a fost în mod semnificativ redusă în ultimii ani, concentrarea în mările noastre rămâne staționară și mai ridicată decât cea a Oceanului Atlantic.

Importanța tăierii

O mare parte din sarcina poluantă este concentrată în organe care sunt în general eliminate înainte de consum (ficat, creier și intestin); tăietura musculară conține un procent mai mic, dar poate fi totuși periculos pentru sănătate.

Limitele maxime

Mercur: limite maxime în alimente (Reglementarea CE nr. 1881/2006)

Mercur și Omega 3

Pește: cum să ajustați între omega 3 și mercur?

Așa cum este amintit zilnic de televiziune și ziare, peștele este un aliment de o valoare nutritivă ridicată, mai digerabil decât carnea și plin de grăsimi "bune". Acestea din urmă, aparținând în principal seriei Omega 3, reduc nivelurile plasmatice ale trigliceridelor, combate hipertensiunea și, datorită acțiunii lor antitrombotice, ne protejează de riscul cardiovascular.

De asemenea, grăsimea din pește are un conținut mai mic de colesterol decât sursele animale.

Peștele este bogat în minerale precum calciu, fosfor, iod și seleniu; de asemenea, conținutul de vitamine, în special niacina, vit. B12, vit. D și vit. E.

Mercurul anulează efectele pozitive asociate consumului regulat de pește?

Amintiți-vă că riscul toxicologic depinde de concentrația de mercur din apele în care a trăit peștele, de la speciile de apartenență, dimensiunea și, evident, cantitatea ingerată și frecvența consumului. Întrucât consumatorul nu poate interveni asupra primului factor de risc, este necesar să se acționeze mai presus de toate celelalte variabile.

Reduceți aportul de mercur

Ce tipuri de pește să alegeți?

Grasimile Omega-3 sunt prezente în cantități mari, în special în somon și pește albastru (în special hamsii, hering, macrou și sardine). Acestea, care nu se află în partea de sus a lanțului alimentar sau provin din ferme specifice (somon și păstrăv), sunt considerate a fi cu risc scăzut de contaminare.

Dimpotrivă, este o regulă bună să nu exagerăm consumul de pește cu un conținut ridicat de mercur, cum ar fi:

• Maculul real: Scomberomorus commerson, diferit de cel vândut în cutie ( Scomber scombrus ) și destinat în principal pieței americane (foarte rar în Marea Mediterană, este în mod tipic indian, Pacific și Marea Roșie).
• ton
• pește-spadă
• Shark.

Evitați mercurul în timpul sarcinii și alăptării - Precauții speciale

Categoriile cele mai expuse riscului sunt gravide și femeile care alăptează. Deși rezultatele studiilor se desfășoară adesea în direcții opuse (uneori catastrofale, uneori mai permisive), pentru femeile gravide, FDA (Food and Drug Administration) consideră sigur un aport săptămânal de pește de până la 350 de grame, cu condiția ca sunt excluse cele mai mari specii de risc (țiglă, pește-spadă, rechin, macrou regal).

Seleniu împotriva mercurului

Efectele toxice ale mercurului sunt atenuate de consumul simultan de seleniu, un mineral natural prezent în pește, dar și în drojdie de bere, cereale, carne, crustacee și suplimente specifice.

concluzii

În concluzie, dacă respectați aceste sfaturi simple, scara plătește cu siguranță pe partea avantajelor asociate consumului regulat de pește. Prin urmare, pentru sănătatea noastră este recomandabil să consumăm de la două până la patru porții săptămânale alimente de pește (o porție corespunde la 100-150 g de pește proaspăt sau 50 g de pește conservat), alegând din când în când diferitele pești și dând preferință acelora mic sau cultivat.