Pasteurizarea amestecului
"Pasteurizare" înseamnă tratamentul termic la care este supus amestecul, pentru a garanta perfectitatea sănătății și termenul de valabilitate al produsului finit (înghețată, în acest caz).
În timpul procesului de pasteurizare, amestecul este supus unor temperaturi ridicate, dar în orice caz mai scăzut decât cel de fierbere. La 100 ° C, de fapt, componentele amestecului ar risca să se modifice, iar calitățile organoleptice ale înghețatei ar putea fi afectate.
Pasteurizarea poate fi efectuată în trei moduri:
- Ridicarea temperaturii amestecului la 65 ° C și întreținere timp de 30 minute (pasteurizare scăzută)
- Încălzirea amestecului la 72 ° C timp de 15 minute (pasteurizare medie)
- Ridicarea temperaturii la 85 ° C și întreținere timp de 2-3 minute (pasteurizare ridicată)
Oricare ar fi metoda de pasteurizare aleasă, este important să se reducă brusc temperatura finală a amestecului la 4-5 ° C. Reducerea bruscă a temperaturii este importantă pentru a preveni reluarea activității bacteriilor rezistente la căldură. Ne amintim de fapt că unele microorganisme capabile să reziste la temperaturile de pasteurizare își pot relua activitatea dacă condițiile ar fi favorabile: scăderea bruscă a temperaturii paralizează activitatea și dezvoltarea unor bacterii posibile.
Pe lângă asigurarea recuperării microbiene, pasteurizarea este esențială pentru a promova dizolvarea zaharurilor, a proteinelor parțial denaturate (albumină și globulină), pentru a îmbunătăți capacitatea de reținere a apei și pentru a facilita activitatea emulgatorilor și substanțelor grase ( randamentele lichide din căldură).
În timpul pasteurizării, amestecul trebuie, de asemenea, supus unui proces de omogenizare: cu alte cuvinte, componentele trebuie să fie perfect emulsifiate prin strivirea globulelor de grăsime. În acest fel, grăsimile - acum reduse la particule foarte mici - vor putea rămâne mai ușor suspendate în lichidul în care au fost dispersate.
În domeniul industrial se utilizează un instrument numit omogenizator sau emulgator; la nivel de casă, este suficient să aveți un simplu mîner manual sau un mixer de imersie.
Maturarea amestecului
Este o etapă foarte importantă pentru înființarea înghețatei. După pasteurizare și omogenizare, amestecul trebuie lăsat să se odihnească (sau să se "curețe" mai bine) timp de 6-12 ore la temperaturi scăzute (4-5 ° C).
Maturarea amestecului permite substanțelor solide conținute în acesta să se hidrateze perfect și stabilizatori pentru a-și termina acțiunea. La sfârșitul perioadei de 6-12 ore, amestecul va avea un echilibru perfect, iar masa va apărea densă, cremoasă și omogenă.
Mai mult, maturarea amestecului este importantă pentru a reduce formarea cristalelor de gheață în faza ulterioară de congelare a masei.
Crema de înghețată (înghețarea sau înghețarea)
În timpul fazei de cremare, amestecul se transformă în înghețată și încorporează aerul: masa, prin urmare, vine la viață și preia aspectul unei creme dense, compacte și pastă. Creamarea, răcirea și înghețarea sunt trei termeni care, în salonul de înghețată, sunt utilizați ca sinonime și indică cu precizie că acest proces duce la formarea de înghețată.
Mașina capabilă să transforme amestecul în înghețată este denumită "mantecatore". La nivel de casă, congelatorul de loturi are o conotație mai simplă și se numește "producător de înghețată".
Timpul de înghețare depinde de tipul de congelator pe care îl utilizați și de ingredientele din amestec. În mod clar, cu cât este mai mare cantitatea de zahăr și grăsime din amestec, cu atât mai mult va dura congelatorul pentru a întări masa.
La nivel de casă ...
Congelatorul lotului artizanal nu este altceva decât un producător profesionist de înghețată.
Există însă și alte tipuri de producători de înghețată accesibile tuturor iubitorilor de înghețată de casă:
- Producător de înghețată pentru acumulare: constă dintr-un rezervor de răcire și un motor. Înainte de utilizare, rezervorul trebuie pus în congelator timp de 12-24 ore.
- Mașina de gheață automată pentru răcire: nu asigură pre-înghețarea rezervorului deoarece are propriul sistem de răcire. Aceste tipuri de producatori de inghetata sunt cu siguranta mai scumpe decat cele anterioare.
Fulgi de fistic
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeÎntărirea înghețată
Artizanal și industrial, întărirea înghețată este un pas important care permite masei să se compenseze și să se întărească la punctul potrivit.
La ieșirea congelatorului, de fapt, temperatura înghețatei variază între -5 ° C și -8 ° C. La aceste temperaturi, nu este posibil să se păstreze înghețată pentru o lungă perioadă de timp, deoarece masa ar avea tendința de a pierde rapid structura formată în timpul fazei de congelare. Din acest motiv, înghețata trebuie lăsată să se consolideze la temperaturi de -20 / -22 ° C timp de câteva ore. După aceea, poate fi servită.
La domiciliu, această fază nu este întotdeauna respectată, deși este recomandabil să lăsați masa în congelator câteva ore, imediat după faza de cremare.
