generalitate
Roquefort este o brânză de oaie care, ca și gorgonzola, face parte din grupul de brânză albastră .
Din 1925, Roquefort a beneficiat de " Appellation d'Origine " (protecția juridică) și, în 1996, ia fost acordat marca " Origin Protected Designation " (DOP, similar cu DOP).
Istoria lui Roquefort este strâns legată de o legendă populară; Se spune că un păstor, uitându-și brânza albă împreună cu o pâine într-o peșteră, la întoarcere le-a găsit ambele murdare (pâinea contaminase brânza). În realitate, este destul de greu de înțeles cum sa născut Roquefort, deoarece, datorită detectării unor descoperiri arheologice, sa stabilit că producția de brânză a început cu 3500 de ani înainte de nașterea lui Hristos.
producere
Roquefort este o brânză produsă exclusiv pentru condimentarea produsului alb în peșterile din Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Se produce numai din laptele crud din oile de rasă Lacaune, hrănite cu pășuni, furaje și cereale (de la cel puțin 75% din zona de origine). Sporii microorganismului " Penicillium Roqueforti " sunt apoi inoculați cu lapte, o matriță utilizată și în fabricarea brânzei camembert, brie și gorgonzola .
Producția de Roquefort necesită mai multe faze, descrise cu precizie extremă în specificația corespunzătoare; Acestea sunt: introducerea cheagului în lapte, inocularea sporiilor de Penicillium Roqueforti, tăierea brânzei, drenajul / scurgerea, sărarea uscată și " acul " (multiple perforări, realizate manual sau automatizate); acest ultim pas este esențial pentru a da venelor din exterior în inima formei (un proces similar se aplică și pe gorgonzola).
Brânza este apoi lăsată la vârsta de cel puțin 90 de zile (până la 9 luni) în peșteri situate în satul Roquefort-sur-Soulzon (zona delimitată de specificație); aceste peșteri se caracterizează prin umiditate și temperatură constantă, prin pereți de calcar și prin ventilație naturală asigurată de pătrunderea vântului în " Fleurinele " (crăpăturile pereților care comunică cu exteriorul).
Pe scurt, caracteristicile unice ale camembertului derivă în principal de la 4 factori inimiți:
- utilizarea laptelui de oaie Lacaune
- inocularea matriței Penicillium Roqueforti
și mai presus de toate:
- proces de asling
- condimente (3-9 luni) în peșteri de calcar caracterizate de fleurines .
Caracteristici gastronomice și nutriționale
Roquefort este un produs lactat foarte aromat, cu un gust distinctiv. Are vene albăstrui și / sau verzui, asemănătoare cu cele ale gorgonzola noastre; pe de altă parte, în comparație cu acesta din urmă, tinerii Roquefort sunt întotdeauna de o consistență mai solidă, uniformă, mai elastică și mai puțin friabilă; această caracteristică tinde să scadă în produsul condimentat.
| Compoziție pentru 100 g de Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Evident, diferența substanțială dintre Roquefort și gorgonzola constă în materia primă de origine, și anume lapte; în timp ce brânza franceză este un produs de oaie, cea italiană derivă din laptele de vacă. Printre altele, spre deosebire de ceea ce se poate imagina, gorgonzola (în ciuda faptului că se bazează pe vaccin) are un gust și o aromă mult mai intense și mai vâscoase decât Roquefort; cu toate acestea, consumul de energie, lipide și sodiu este mai mare în cazul brânzeturilor franceze decât în cazul produselor lactate italiene.
Roquefort este o brânză care se pretează atât degustării, cât și structurării unor rețete complexe. În primul caz este deosebit de potrivit ca un fel de mâncare sau ca un desert, în timp ce în cea de-a doua ipoteză el excită formularea de sosuri pentru primele cursuri și fondue. Nu există nici o lipsă de aplicații în diverse umpluturi, cum ar fi, de exemplu, " CheeseCacke al Roquefort cu jam de pere (sau pere de sirop) și nuci de pecan ".
Roquefort este o brânză energetică, lipidică bogată în acizi grași saturați și colesterol; din aceste motive, nu se supune hrănirii subiectului supraponderal sau hipercolesterolemicii.
Proteinele Roquefort sunt conținute în cantități bune, au o valoare biologică ridicată și ar trebui să aibă o prevalență de aminoacizi: acid glutamic, prolină și leucină. Aminoacidul limitativ este, probabil, triptofan (informații obținute din analiza proteinelor din lapte de brânzeturi similare).
Fiind bogat în sodiu, Roquefort NU este potrivit pentru hrănirea împotriva hipertensiunii; pe de altă parte, conținând o cantitate bună de calciu, poate reprezenta un fel de mâncare care poate fi consumat chiar de două ori pe săptămână (mai ales la vârsta de creștere a scheletului).
Nivele bune de riboflavină (vitamina B2) și vit. A (retinol).
