Suplimente de cazeină - cazeine cazeinate, cazeine miceliare și hidrolizate

Cazeinele reprezintă cea mai abundentă fracțiune de proteine ​​din lapte, al cărui conținut de azot este împărțit în patru componente:

• cazeine : familia de fosfoproteine ​​care formează fracțiunea predominantă de proteine ​​din lapte (aproximativ 2/3 din substanțele azotate prezente în vaca). Ele constituie fracțiunea insolubilă de proteine ​​din lapte, care precipită (coagulează) la pH 4, 6 și / sau prin adăugarea de cheag. Prin urmare, acestea sunt fundamentale în procesul de fabricare a brânzei (din care se obține brânza). Casele au o bună valoare biologică datorită compoziției excelente a aminoacizilor esențiali.
• Proteina din zer (sau proteine ​​din zer sau proteine ​​din zer): abundă în reziduurile de zer de la fabricarea brânzei și se disting prin valoarea biologică foarte ridicată. Acestea constituie fracția de proteină solubilă a laptelui la pH 4, 6 și reprezintă 17% din conținutul total de azot din vaccin. În timpul încălzirii laptelui, proteinele din zer sunt denaturate, în timp ce micelii de cazeină suferă doar mici modificări.
• Proteine ​​cu activitate enzimatică (antibacteriene cum ar fi lizozimul, imunoglobuline imunoglobuline și lactoperoxidază, trofic ca lactoferină care favorizează absorbția fierului, digestiv ca protează și lipază ...). Aceste proteine ​​nu sunt pur nutritive, dar pentru acțiunile lor contribuie la îmbunătățirea stării de sănătate.
• Azot nemodificat: ureea este principala componentă non-proteină din azot; valorile sale depind de starea de sănătate a animalului.

Sursele bune de cazeină sunt reprezentate de brânzeturile mature, în timp ce proteinele din zer abundă în produsele lactate produse cu zer, cum ar fi ricotta. Cele două fracțiuni de proteine ​​sunt prezente, de asemenea, în multe suplimente de proteine.

Caracteristicile nutriționale ale cazeinei

APROFUNDAREA

În lapte, cazeinele se găsesc în cea mai mare parte sub formă de miceli, agregate de proteine ​​sferice mari dispersate în masa lăptoasă cu partea hidrofilă orientată spre exterior, iar partea hidrofobă concentrată în "miezul" intern. Cunoașterea acestor aspecte în general este importantă pentru a înțelege diferitele proprietăți ale suplimentelor de cazeină.

Micele de cazeină sunt rezultatul asocierii altor particule sferice mai mici, submicelele. Fiecare sub-celulă este alcătuită din multe molecule de cazeină, care nu sunt la fel. De fapt, sunt cunoscute 4 proteine ​​diferite: αs1-cazeină, αs2-cazeină, β-cazeină și k-cazeină. Primele trei sunt puternic hidrofobe și tind să precipite în prezența calciului; k-cazeina este în schimb formată din două părți diferite, una mai hidrofobă și una mai hidrofilă: porțiunea hidrofobă a k-cazeinei se integrează perfect cu celelalte cazeine, în timp ce partea hidrofilă se întoarce către exteriorul micelii, în contact cu mediul lichid din jur; aceasta formează un fel de scut care protejează celelalte cazeine de contactul cu ionii de calciu (ceea ce le-ar face să cadă). Mai mult, acest scut este încărcat negativ și acest lucru face ca diferitele miceli să se respingă reciproc.

În interiorul micelului sunt încorporate mici cantități de lactoză și săruri minerale, cum ar fi calciu și fosfor, care au rolul de stabilizare a structurii. În afara lor găsim zerul, care conține lactoză, proteine ​​din zer și mici ioni organici.

Dimensiunea micelilor variază în funcție de tipul laptelui; la femei, de exemplu, au un diametru mai mic decât cel al laptelui de vacă, ceea ce face ca cazeina umană să fie mai digerabilă. Proteazele stomacului, de fapt, trebuie să separe aceste miceli înainte de a ataca și de a digera proteinele concentrate în ele; în acest sens, creșterea suprafeței specifice (miceliile mai mici) facilitează acțiunea digestivă. În mod similar, în industria laptelui, micellele mici înseamnă un brânză mai bogată și mai rapidă.

Prin adăugarea de cheag (enzime proteolitice), k-cazeina este ruptă în două, acțiunea sa protectoare este pierdută, iar diferitele cazeine în loc de respingere se unesc și formează cheagul. Totuși, prin acidifiere, se pierde încărcarea negativă a micelilor, cu o tendință de agregare consecutivă.

VALOARE BIOLOGICĂ

Din punct de vedere al compoziției de aminoacizi, cazeinele sunt bogate în aminoacizi prolinici și fosforilați, în timp ce aceștia sunt relativ săraci în aminoacizii sulfurați (în special cistina). Din acest motiv, luate în considerare individual, au o valoare biologică bună, dar nu optimă. În schimb, ele conțin cantități mai mari de glutamină, arginină și fenilalanină decât zerul. În acest sens, este interesant de remarcat încă o dată "înțelepciunea" naturii, având în vedere că în întregul mâncare aminoacizii cu deficit de cazeină sunt compensați de bogăția de aminoacizi ai sulfului din proteinele din zer.

Sportivul care ia suplimente de proteine ​​de cazeină nu trebuie totuși să-și facă griji în legătură cu lipsa relativă a AA-ului sulfurat, deoarece este necesar să se ia în considerare la nivel global consumul de proteine ​​al alimentației, în loc să se trăiască singura sursă de hrană. Aminoacizii sulfurați sunt bine reprezentați în pește și carne, în special în țesuturile conjunctive, care, în general, abundă în dieta sportivului.

digestibilitate "

Tocmai datorită naturii lor și tendinței de a forma mielule (care sunt foarte rezistente la căldură și deshidratare, astfel încât acestea pot fi găsite în suplimentele de proteine), cazeinele sunt cunoscute pentru a reprezenta o sursă de proteine ​​"cu absorbție lentă". Prin urmare, comparativ cu proteinele din zer, cazeinele sunt digerate și absorbite mai lent, asigurând o admisie mai extinsă a aminoacizilor în sânge. Din același motiv, cu același dozaj, au un indice de insulină mai scăzut și o putere de satietate mai mare.

Din toate aceste premise vine sfatul de a lua suplimentele de cazeină departe de antrenament și / sau înainte de a dormi noaptea, pentru a stimula sinteza proteinelor și a limita fenomenele catabolice induse de postul prelungit de nocturnă.

Comparativ cu proteinele din zer, cazeinele tind să producă mai multe soluții vâscoase și lipicioase (mai puțin solubilitate).

CONȚINUTUL ÎN MINERALE

Concentrația de calciu este mai mare în cazeină decât în ​​proteinele serice. Totuși, mult depinde de tehnicile de extracție adoptate.

Casein Fotbal (sau cazeinat de fotbal)

Un cazeinat este un cazein făcut solubil (în apă) prin adăugarea de alcalii; această soluție este apoi uscată prin procedeul uscat prin pulverizare sau pe cilindri.

La un pH neutru sau acid, cazeinele sunt relativ insolubile în apă și, prin urmare, sunt ușor de separat de alte proteine ​​din lapte, lactoză și minerale.

Pentru a produce suplimente de cazeinat de calciu, cazeinele din laptele degresat sunt apoi precipitate cu acizi până la punctul izoelectric relativ (pH 4, 6); apoi spălarea repetată cu apă și precipitările noi de acid sunt utilizate pentru a elimina excesul de lactoză și săruri. În acest moment, prin adăugarea unei soluții de hidroxid de calciu și prin injectarea de abur, cazeina precipitată este supusă unei creșteri a pH-ului care o transformă într-o soluție vâscoasă de cazeinat de calciu, apoi se usucă pe cilindri sau printr-un procedeu numit uscat prin pulverizare.

Similar cu proteinele serice obținute prin schimbul de ioni, cazeinatul de calciu are un grad ridicat de puritate; de fapt, conține un procent mai mare de proteine, o mai mare solubilitate în apă, mai puțină grăsime, mai puțin lactoză și mai puțin sodiu. Pentru aceste caracteristici ar trebui să prezinte o digestibilitate mai rapidă, în timp ce aspectele negative derivă din denaturarea parțială a proteinelor induse de tratamente chimice.

Micul cazeine

Ele sunt obținute prin utilizarea de filtre fizice, semipermeabile sau ion selective, al căror tip influențează gradul de "puritate" al integratorului de cazeină. Similar cu proteinele serice, sunt cunoscute două tehnici principale, microfiltrarea și ultrafiltrarea. Selectivitatea acestor procese de filtrare (favorizate de forțe cum ar fi presiunea, potențialul electric sau concentrația) determină gradul de puritate (înțeleasă ca procentul rezidual de grăsimi, lactoză și săruri minerale); în general, proteinele micelare reprezintă o sursă de proteină mai puțin pură decât cazeinatul de calciu, caracterizată prin procente mai mari de grăsimi, lactoză și sodiu. Trebuie totuși menționat faptul că îmbunătățirea tehnicilor de producție va duce în curând probabil la o reducere a decalajului în comparație cu cazeinația de calciu, atingând niveluri de puritate care se suprapun cu avantajul proteinei nedenaturate. Principalul avantaj al cazeinelor micelare derivă din conservarea structurii micelari originale, care își păstrează funcția biologică (în schimb, modificată prin procesele chimice utilizate pentru a obține cazeinați de calciu). Adăugarea de lecitină de soia poate îmbunătăți solubilitatea sa, obținându-se astfel produse denumite în general cazene instantanee de cazeină micelară.

Cazeinele hidrolizate

Aceste suplimente sunt obținute prin supunerea cazeinei digestive enzimatice, care scindează legăturile peptidelor proteice prin reducerea acestora la fragmente mai digerabile și mai absorbbile. Multe dintre caracteristicile distinctive ale cazeinei sunt pierdute în comparație cu proteinele serice: timpii de digestie sunt reduse (teoretic) și stimularea insulinei crește, de aceea singura diferență substanțială rămâne profilul de aminoacizi. Chiar dacă aceste declarații nu par să facă o pliu din punct de vedere teoretic, nu întotdeauna ceea ce pare evident pe baza fiziologiei metabolismului proteic este confirmat apoi de studii științifice; de exemplu, unele lucrări au arătat că atât cazeina, cât și hidrolizatele de sodiu nu par să prezinte diferențe semnificative în ceea ce privește timpul de digestie / absorbție în comparație cu proteinele intacte.

Cazeinele hidrolizate au caracteristici de solubilitate mai bune și un cost mult mai ridicat.

În concluzie, în tabel am comparat valorile nutriționale și profilul aminoacid al cazeinatului de calciu, al cazeinelor micelare și al proteinelor din zer.