generalitate
Targonul (denumit și estragon sau iarba dragona ) este o plantă aromatică orientală aparținând familiei Asteraceae, genului Artemisia, specie Dracunculus ; nomenclatorul binomial este, prin urmare, Artemisia dracunculus .
Sunt cunoscute două soiuri de tarhon: tarragon rusesc (sau sibirian) și tarhon francez (sau german);
Etimologie și note istorice
Termenul dragoncello (de la dracunculus ) înseamnă șarpe mică (diminutivă a latinei: draco ), un substantiv inventat în virtutea unei asemănări vagi cu reptilele încurcate.
"Estragone" provine din tarkhunul arabic (diminutiv al dragonului) care, în pasajul către limbile europene, a devenit taragona (spaniolă), estragao (portugheză), estragon (franceză) și în final estragon (italiană).
Tarragonul a ajuns în Occident după cruciade, dar în Bel Paese a venit doar cu junta lui Charlemagne. Difuzarea sa în Italia a început din zona cunoscută astăzi ca regiunea Toscana.
descriere
Targonul este o planta erbacee perena care formeaza tufisuri verzi. Ajunge la înălțime de 80-150 cm; are frunze subțiri, strălucitoare și verzi și produce inflorescențe grupate și fuziforme, cu flori mici gălbui. Fructele sunt mici și întunecate, sterile în absența polenizării.
Sugestii privind habitatul și cultivarea
Tarragonul este originar din Asia de sud, din Asia Centrală și din Siberia. Soiul francez (sau german) crește luxos în poziții adăpostite de vânt și îngheț, beneficiind de climă temperată, dar cu soare abundentă și / sau umbra parțială. Siberianul, pe de alta parte, este rezistent la temperaturi mai scazute si mai dure, insa necesita o expunere buna la soare si o expunere redusa la curenti. Tarragonul are nevoie întotdeauna de un sol umed, bogat în grasime și bogat în humus (excelent amestecul și organice în general pentru fertilizare).
În Italia, tarhonul nu crește aproape spontan; acesta trebuie să fie plantat la începutul primăverii (în jurul lunii martie și nu mai târziu de luna aprilie), iar propagarea acestuia poate avea loc prin furaje radicale sau butași de frunze. Dragoncello - lovage (țelină montană) și o bună protecție (acoperire) este recomandată în timpul lunilor de iarnă.
Colecția de tarhon trebuie să se desfășoare în timpul vara MA (ca și pentru toate cele aromatice) înainte de înflorirea florilor (între iulie și octombrie); tăierea inflorescențelor este utilă pentru prelungirea integrității aromatice a tarhonului.
Utilizarea gastronomică și proprietățile de tarhon
Tarragonul este aromat pentru a fi folosit în stare proaspătă; partea comestibilă constă din frunze care conțin cantități mici de uleiuri esențiale, rășină, taninuri și substanțe amare; probabil o concentrație bună de acid ascorbic (vitamina C) și carotenoide (echivalenți de retinol - pro-vit. Gustul și aroma sunt picante (piperate), amare și vag amintește de anason și / sau țelină.
Forma uscată, deși larg răspândită, nu conservă suficient aroma și caracteristicile organoleptice / gustative ale materiei prime. Mai degrabă, este recomandabil să se formuleze ulei aromat sau unt pe bază de tarhon proaspăt, care - utilizat brut - păstrează în continuare calitățile plantei originale; unii realizează aceeași operațiune cu oțet alb.
Utilizarea culinară a tarhonului include, în principal, rețete bazate pe pește, dar nu desfigurează pe cele bazate pe carne, sosuri sau salate.
Alegerea sau nu a utilizării de tarhon gravitează asupra caracteristicilor aromatice și gustative care trebuie exaltate în materia primă; proprietățile amare tipice pot fi exploatate în asociere sau în contrast cu cele deja prezente în preparat. Un exemplu de contrast gustativ al targoonului poate fi folosit în prazul și rolurile de sturion; dimpotrivă, o demonstrație a asocierii organoleptice a tarhonului poate fi aceea a ficatului de pui într-o tigaie. Targonul, la fel ca și celelalte aromate, trebuie ALWAY adăugat la sfârșitul gătitului, evitând orice șoc termic.
Tarragonul contribuie la structurarea unui sos francez faimos pentru mese la grătar: Bernese; cunoscută și tartrul și sosul de tarhon pur.
Din punct de vedere al plantei, estragonul este recomandat împotriva retenției de apă (deoarece este diuretic) și împotriva inadpetenței (din moment ce stimulează apetitul). Ca și multe alte ierburi și condimente, estragonul este, de asemenea, considerat anti-digestiv și antiseptic intestinal; unii susțin că rădăcinile pot avea o funcție ușoară antiinflamatoare în cazul faringitei.
Vedeți articolul despre utilizările de plante medicinale
